Fureur des Vivres

Le curry et la diététique ayurvédique

Fureur des Vivres n° 21, septembre 2009, le curry

Les feuilles de curry dont il a été question dans l’éditorial sont considérées comme une panacée par la médecine ayurvédique. Cela fait évidement sourire les esprits cartésiens que nous sommes, alors que des millions de personnes se soignent encore en Inde avec les plantes et surtout en mangeant, même si certains ont oublié pourquoi.

Pour des esprits occidentaux et cartésiens, habitués qui plus est à soigner leurs moindres bobos à grand renfort de médicaments chimiques et ne croyant qu’aux vérités scientifiques, cela peut prêter à sourire. Croyances et agissements d’un autre temps, pensent-ils ! D’un autre temps, car ces conceptions, proches de celles de la médecine hippocratique, sont largement aussi anciennes et ont été pratiquées durant des siècles. C’est même une tendance qui recommence à avoir ses adeptes.

Les canons de la médecine ayurvédique ont été définis au IIIème siècle avant notre ère dans un livre au nom imprononçable : le Hârîtasamhitâ. Ils sont basés sur l’observation et l’expérience de générations d’hommes et de femmes qui met en évidence les bienfaits de certains aliments ou d’associations d’aliments sur le bien-être et le maintien en bonne santé.

L’homme est considéré comme un petit univers à l’intérieur du grand univers. Ces univers sont composés des mêmes éléments : terre, eau, feu et vent, plus le vide pour les hommes. Tous les éléments de l’univers sont en relation les uns avec les autres, l’esprit et le corps également. Chez l’homme, les éléments sont les humeurs c’est à dire les fluides qui agissent sur le corps. Ces humeurs sont classées en binômes aux qualités antagonistes. Le couple chaud/froid est le plus puissant, il stimule la cuisson des aliments. Quand certaines qualités sont en excès, c’est que l’une a pris l’ascendant sur l’autre. Le dérèglement des fluides déclenche un déséquilibre qui occasionne des dérèglements qui peuvent aller jusqu’à la maladie. Alors que l’équilibre des humeurs procure une bonne santé. La but de la médecine ayurvédique est que les fluides du corps soient constamment en parfait équilibre. Par ailleurs dans la perception de l’univers de la médecine ayurvédique les sens ont une grande importance et parmi ces sens, le goût joue un rôle primordial puisque le corps est nourri par les aliments qui passent par la bouche. Comme dans la médecine hippocratique, elle insiste sur le rôle de la digestion considérée comme une cuisson, un feu qui transforme, consume les aliments qui vont nourrir les humeurs et le corps. Si le feu s’amoindrit ou cesse le corps peut tomber malade. Et certaines saveurs comme certains aliments augmentent ou diminuent ce feu digestif.

Le patient indien n’est nullement surpris de se voir prescrire un curry, par exemple, lorsqu’il vient consulter son médecin pour un désordre physiologique ou une maladie, surtout s’il est d’ordre digestif. En effet, en lieu de médicaments, le médecin ayurvédique prescrit des saveurs dont les propriétés agissent sur les humeurs et donc sur la santé et le bien-être. En effet, à l’époque où ont été définis les canons de la médecine ayurvédique, les aliments avaient une fonction curative. Le Livre dans lequel ces canons furent écrits est le Hârîtasamhitâ qui énumère 6 catégories de saveurs composées de deux éléments :

Le doux, la plus importante associé à la terre et l’eau

De même, cet ouvrage classe les aliments selon leurs saveurs qui agissent directement sur les humeurs du corps, il inventorie les aliments, leurs propriétés et leurs actions sur les maladies.

Pour les maladies provoquées par un désordre du feu digestif, la saveur épicée est une arme absolue, ce qui explique son importance dans la cuisine indienne.

La saveur épicée qui est le propre du curry et qui peut devenir une saveur brûlante selon les épices qui le composent, est agréable au goût, elle donne l’eau à la bouche donc stimule la salivation. Elle brûle aussi et par conséquent excite le feu digestif. Les saveurs du curry ont d’autres vertus : elles attisent l’appétit et en agissant sur les reins provoque la diurèse. En améliorant la digestion et favorisant l’élimination, les principales épices qui composent le curry : poivre, cumin, carvi, curcuma, coriandre, gingembre, piment, cardamome etc. ont une action très bénéfique sur le corps. On peut faire également une comparaison entre l’élaboration des potions et médicaments avec celle des plats. Les longs mijotages, semblables aux très lentes coctions et décoctions de la préparation des médicaments, sont une pré-cuisson : la préparation des plats est aussi une médecine. Les currys et les nombreux plats épicés de la cuisine indienne contribuent ainsi depuis des siècles à l’équilibre physiologique et au maintien d’une bonne santé.

La diététique ayurvédique a été largement diffusée dans le peuple. Elle est devenue un savoir populaire : la cuisine qui se transmet de génération en génération. C’est le goût qui va donner le savoir qui permet de bien cuisiner. Toute cuisinière indienne est une sorte de praticien qui soigne son entourage par ses plats, dont les délicieux currys, pour le plus grand bonheur de son entourage. La santé par la saveur est un credo plutôt séduisant.


Ségolène

le 04.09.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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