Fureur des Vivres

Le Curry selon Gérard Vives

Fureur des Vivres n° 21, septembre 2009, le curry

Mes origines partiellement anglaises ne m’ont pas prédispose génétiquement pour les plats issus de ces poudres pré-mélangées commercialisées sous le nom de « curry », et que je soupçonne être l’équivalent de la sauce « bolognaise » en boite qu’aucun italien digne d’un minimum de respect n’oserait acheter. J’étais donc curieux de savoir quelle est la vérité derrière le mot « curry », et n’ayant jamais voyagé en Inde, j’ai préféré m’adresser à Gérard Vives, qui a parcouru ce pays à la recherche des meilleures épices. Je lui ai posé quelques questions par téléphone, entre deux trains ou avions (de mon côté aussi bien que du sien).

Le Curry selon Gérard Vives

Le curry est en effet un concept européen, un terme rarement utilisé en Inde. Chez nous, sous l’influence des « curry powders » créés pour le marché anglais, le mot désigne une recette indienne qui utilise un mélange d’épices appelé curry mais en vérité nommé « masala ». Les plus connus sont ceux de Madras, mais chaque région possède sa formule qui peut varier selon la religion, et en plus chaque famille y donne une empreinte unique. Comme dans le Maghreb, où le mélange d’épices plus connu s’appelle Ras el Hanout, la recette est classée secret familial.

Les familles Indiennes ont l’habitude de mélanger leurs épices sur une pierre volcanique rugueuse qu’ils réchauffent pour exalter les parfums de leurs ingrédients (gingembre, coriandre, cardamome, curcuma, piment, cannelle, poivre etc.). On utilise un rouleau en pierre pour réduire les épices en poudre.

Selon une idée reçue assez courante, les goûts forts et brulants seraient typiques des familles indiennes moins aisées, pour lesquelles l’épice sert à masquer les éventuels mauvais goûts de matières premières pas terriblement fraiches. Mais l’Inde a bien le goût du fort, et si les familles pauvres mangent plus relevé, c’est que les meilleures épices sont couteuses, et le piment reste un des produits moins chers et accessible à tous.

Et l’Inde moderne, l’Inde du G20 avec sa nouvelle classe moyenne riche et occidentalisée ? Bien, il semblerait que le McDo indien utilise lui aussi les masala, mais il a du mal à percer parce que, comme en Italie, le « street food » pas cher et gouteux à toujours existé dans ce pays. Les riches indiens n’ont pas le temps de préparer leurs mélanges d’épices à la maison, ils sous-traitent cette tache délicate à une cuisinière qui maintient pour eux l’ancienne tradition. Et de temps en temps ils sortent dans les quartiers chics de Mumbai, où font fureur les restaurants… italiens !

Si le Japon base sa cuisine sur la qualité et les caractéristiques intrinsèques du produit, en Inde c’est le parfum qui compte. Le masala d’épices est incorporé dans le ghee (beurre clarifié) qui en fixe les arômes. Dans les plats plus complexes il peut y avoir des mélanges différents qui seront ajoutés au ragoût en plusieurs étapes. Mais le principe essentiel est que le produit en Inde cède son goût d’origine afin de prendre le goût de l’épice.

Ce principe de transformation des produits est en effet très lointain de nos cuisines Européennes. Cela explique en partie pourquoi les cuisines « fusion » tendent à suivre les influences de pays comme le Japon, qui ont une notion de terroir similaire à la notre, plutôt que l’Inde.

Gérard Vives est connu pour son travail rigoureux et original sur les épices, le poivre en particulier. Il anime son blog Cuisine et Epices , lieu parfait pour connaitre le travail de ce restaurateur sans restaurant. Grâce à lui, j’ai pu apprendre à utiliser les épices un peu plus intelligemment, surtout le poivre, qui peut sembler un exemple banal mais qui en effet cache une complexité que peu de gens connaissent, y compris chez les professionnels de la cuisine. Gérard ajoute que même les herbes aromatiques de chez nous ne sont pas si bien connues et mériteraient un peu d’attention dans les dosages.

En effet, nous ne sommes pas habitués aux épices ; nous mettons un peu de cannelle dans la tarte aux pommes, nous mettons du poivre partout mécaniquement sans réfléchir, mais si l’épice s’appelle « cardamome » nous sommes un peu perdus. Afin de nous aider dans cet art des épices, Gérard prépare des mélanges prêt-à-poudrer pour poisson, légumes, volailles, viandes, agneau et même crème brulée, pain d’épices et crumble (voir son Comptoir des Poivres). Mais attention, les « Easy Spices » ne sont pas comme les « curry powder », les résultats sont surprenants, et le but n’est pas d’annihiler le goût des viandes et des légumes de nos terroirs, mais plutôt de les rehausser avec subtilité, en gardant le bon équilibre de chaque composante aromatique et en l’adaptant à nos palais. C’est une bonne façon d’apprendre la complexité et les bonnes manières dans l’utilisation des épices.

Mike