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Fureur des Vivres

Le désaccordeur de piano

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

« A l'accordeur de piano les accords orthodoxes,

au désaccordeur de piano les accords paradoxes »

Rubrique récurrente


 

Crédit : Kamagurka pour Charlie Hebdo (éditions Rotative)

Le désaccordeur de piano
 

Certains font de l’orthodoxie leur religion, on leur donne même parfois un diplôme pour ça. Ces lignes se proposent d’explorer quelques versants moins fréquentés des accords mets et vins. Même loin des canons du genre, pour figurer ici, les tentatives se doivent d’être réussies. Les échecs sont tus.
Les recettes sont de ma femme.
 

 
Huîtres chaudes à la crème, échalotes et chapelure
+ Cabernet d’Anjou 2004 – Château de Bois Brinçon
Dans un millésime « calme », ce cabernet d’Anjou, qu’on aurait pu donner pour mort, s’affiche en vin de dentelle, façon gelée de groseille, fruit délicat et jeunes filles en fleurs.
Etonnamment, ce demi-sec rehausse de notes de café les échalotes poêlées dans le beurre et le vin blanc et corse l’ensemble. Le mollusque, pourtant généreusement iodé (Blainville, Manche, pleine mer) joue largement le jeu. Un sauvage dompté par un gentil jus, donc.
 
Endives chaudes aux épices
+ Cabernet d’Anjou 2004 – Château de Bois Brinçon
Le même vin, donc. Mais la recette oblige à un peu de décryptage. Faites fondre à feu doux de petites endives (endivettes douces de pleine terre), à l’huile d’olive avec le zeste d’une orange, le jus de cette même orange, 3 étoiles de badiane, une cuillère à café de miel de châtaignier, sel, poivre et une cuillère à café de cognac en fin de cuisson.
Un vrai choc, l’accord du siècle. Le rosé perd son sucre (il a trouvé plus fort que lui), mais se cabre, tient tête au plat sucré, et prend de nouveau ses intrigantes notes de café précédemment détectées avec les huîtres. Avantage : la persistance gustative de la recette permet de goûter toute la bouteille avec une seule bouchée. Plat d’ivrogne, donc.

 
Galette complète (mi-sarrasin, mi-farine blanche)
+ Fino del Lagar « Electrico » - Bodega Toro Albalá
Ne pas lésiner sur le fromage et le poivre, ils vont faire le lien avec le fino. Si comme moi vous avez la chance d’avoir laissé un peu brûler le dessous de la galette, votre étourderie sera récompensée. L’autre passerelle de l’accord passe par le grillé. Le fino, dérangeant pour certains palais (vin de voile andalou à base de Pedro Ximenez), peut se lamper doucement. Les galettes, faciles, festives, appellent le happening collectif dans la cuisine. Une question de timing, donc.
 
 
Cantal vieux
+ Macvin du Jura – Domaine Berthet-Bondet
Après 4 jours d’aller-retour entre réfrigérateur et table, bien sur le niveau baisse dans la bouteille, mais surtout, le macvin donne toute sa mesure. Pas de commentaire, essayez (surtout près de la croûte). Si quand même : l’accord fait appel à deux éléments version « nature », il ne faut donc pas se montrer regardant sur la qualité des duettistes. Evitez le choc des générations, cantal et macvin avaient de la bouteille. Une rêvasserie de fin de repas, donc.
 
Saint-Jacques aux betteraves et riz noir
+ VP du Jardin de la France « Cabernet » 2005 – Petiteau-Gaubert
Un bonus de dernière minute. De l’imprévu.
Un ami mien, pas chien mais taquin, me dit qu’il n’aime pas le rouge avec les produits de la mer. Un autre, toujours pour m’encourager, mais dans un style plus offensif, trouve que vouloir marier Saint-Jacques et betteraves relève de la « connerie prétentieuse ». Quand à son sentiment sur l’accord avec un vin rouge, je censure.
Voilà l’affaire.
 
Faites cuire une betterave crue taillée en copeaux avec de d’eau, du vinaigre balsamique et de la fleur d’oranger. A la mandoline, détaillez un navet en lamelles. Faites-le fondre à feu doux avec deux petits morceaux de beurre. Faites cuire du riz noir, sans apprêt. Faites chauffer « un peu » de crème fraîche salée et poivrée (notion floue différemment appréciée en Provence et en Normandie). Elle servira de sauce. Faites cuire les noix de saint-Jacques à l’unilatérale, déglacez au vin jaune, puis retournez-les dans la poêle, feu éteint, le temps de dresser les assiettes. Petite remarque : ne poivrez pas les copeaux de betterave. En réduisant, le balsamique lui communique naturellement des notes poivrées.
 
2,85 euros pour le paquet de riz noir à ajouter aux 16 euros des Saint-Jacques (pour 5 kg décoquillés, la mer n’est pas loin). La goutte de vin jaune (bouteille ouverte depuis 3 mois), la betterave, les 3 navets, le « peu » de crème fraîche sont tenus pour partie négligeable. Repas pour 7 personnes.
 
 
3,05 euros pour cette bouteille.
Un rouge issu du pays muscadet, peu porté sur le tannin. Le fruité du cabernet direct, franc fait mouche avec  la betterave, pourtant confite. Nous sommes tombés de notre chaise.
 
Château de Bois Brinçon – 49320 Blaison-Gohier – 02 41 57 19 62 - chateau.bois.brincon@terre-net.com
Berthet-Bondet – 39210 Château-Chalon - 03 84 44 60 48 - berthet-bondet@orange.fr
Petiteau-Gaubert – 44330 Vallet - 02.40.36.24.86 - vigneron@tourlaudiere.com
Bodega Toro Albalá - www.vinsdumonde.com

Dominique
AOC Agitation Oenologique et Culinaire

mots clés : Technorati, Technorati

le 21.01.08 à 09:00 dans Vin - Version imprimable
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Commentaires

Musique et bruits de casseroles, quelle merveilleuse transcendance !

Requiem pour une huître, swing jazzy et Saint-Jacques en folie, aussi vrai que la musique adoucit les moeurs, toute partition choisie avec amour fait du mariage ouïe-odorat-vue-z'et-papilles une invitation à la gourmandise la plus indécente ! Vivement ce soir que je m'atèle à votre réécriture de l'endive... FIchtre diantre, avé un Cabernet d'Anjou, qui l'eut cru ! J'imagine volontier convier à ce moment privilégié un Jamie Cullum et son charme envoutant ?

Lolotte - 21.01.08 à 14:04 - # - Répondre -

Pitié pour les débutants !

De grâce messieurs les magiciens de la tambouille, ne lésinez point sur les détails lors de vos narrations culinaires : faire fondre à feu doux les endives, certes, mais avec ou sans chapeau ? Et comment expliquer l'amertume finale de l'orange alors que je suivis scru-pu-leu-se-ment vos précieuses instructions ? Ne doutez point du bienfondé d'un excès de détails (même si primaires à vos yeux) pour les petites mains inexpérimentées, qui sauront bien assez tôt s'émanciper de vos conseils et laisser s'exprimer leur imagination propre... mais uniquement lorsque les bases auront été assimilées (et donc rabachées)
Verdict auto-proclamé : peut mieux faire !
... Et persévèrera...

Lolotte - 23.01.08 à 23:04 - # - Répondre -

← Re: Pitié pour les débutants !

Bonsoir,

Puisque le sujet n'était pas la recette, je ne me suis pas étendu, j'aurai du.
Donc, je me suis rapproché de ma femme (en tout bien, tout honneur, s'entend), pour lui arracher les menus détails. Elle m'a répondu avec la précision d'un pied à coulisse ... pifométrique.

"faire fondre à feu doux les endives, certes, mais avec ou sans chapeau ?"

- Avec au début. Grace au couvercle, la vapeur d'eau deviend jus et évite donc l'apport d'eau exogène.
- Sans à la fin. Pour favorsier évaporation et concentration de goût (meilleur moyen d'éviter le peu glamour "endives à l'eau").
"Et comment expliquer l'amertume finale de l'orange alors que je suivis scru-pu-leu-se-ment vos précieuses instructions ?"

L'amertume ne venait-elle pas de l'endive ?
Sur le marché, nous trouvons de petites endivettes bio, poussées en pleine terre qui, contrairement à leurs copines industrielles, ne présentent jamais cette coupable amertume (même crues en salade). Je regarderai le prix au kilo à l'occasion.
On peut aussi doser la quantité de zeste.
Par exemple, pour 500 grammes d'endives = 1 jus d'orange & la moitié de son zeste.
L'éventuel reliquat d'amertume sera éradiqué par l'adjonction finale de miel.
Méfiance pour ce dernier point, pratiquer par petites touches.

En plus de n'être pas universel, un accord tient à peu de choses (trop/pas assez de poivre suffit à semer la zizanie entre l'assiette et le verre). Je m'appliquerai donc pour la suite des événements.

Bon appétit.
Dominique

Anonyme - 29.01.08 à 18:44 - # - Répondre -

← Merci de Lolotte1 !

Merci à  Madame, tout d'abord, pour ses précieuses précisions, et à Monsieur bien sûr également, pour les avoir couchées minutieusement sur la toile. Le tam-tam des casseroles ne va pas tarder à me titiller de rechef autour de ce thème, je tâcherai d'être plus subtile dans mes dosages... et dans l'usage de mes chapeaux !
 

Lolotte - 31.01.08 à 16:28 - # - Répondre -

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