Fureur des Vivres

Le désaccordeur de piano # 10

Fureur des Vivres n° 10, octobre 2008, la cuisine canaille

Vous en rêviez. Nous aussi. Soit revisiter l’intemporelle « terrine de foies de volaille », en un supplice des 6 tourments. Soit autant de vins et autant de convives.

Le désaccordeur de piano # 10

« A l'accordeur de piano les accords orthodoxes,
au désaccordeur de piano les accords paradoxes »

Rubrique récurrente

En d’autres temps, notre canaillerie s’était manifestée différemment. Plus élaborée, autrement plus chantournée. Pour le coup, il s’était agit de ris de veau (en avez-vous vu le prix récemment ?) + une purée de céleri citronnée + un savennières coulée de serrant 1989 (oubliez-en le prix).

L’accord était orgasmique, rien de moins. Sauf que. Il fallait en avoir les moyens, le charcutier avisé et en aviser le charcutier. L’amour ne se planifie pas et l’orgasme, non tarifé, est une denrée rare.

Ce sera donc « terrine de foies de volaille ». Mieux que la cantine, pourvu que l’on vienne avec ses cartouches.

Voilà pour le mode d’emploi.

350 gr de foies de volaille

100 gr de beurre

10 dl de crème

60 gr d’échalotes

2 clous de girofles

4 baies de genièvre

Sel et poivre du moulin

Guy Martin, Grand Véfour

Puis, dans l’ordre d’apparition à l’écran :

Des bulles, un crémant d’Alsace d’excellente facture, produit, vous l’auriez deviné par une cave coopérative, l’Alsace en est parsemée. « Pinot noir et Chardonnay ». Etonnant assemblage et surprenante livrée aromatique : Doré, nez de noisette, de fruits secs, bouche pralinée, d’amande, de menthe, grasse et anisée. Ce caractère trempé, réjouissant et atypique se suffit à lui-même. Bien, mais qui des bulles avec la terrine ?

« L’accord fonctionne bien, fait ressortir les épices de la recette, puis l’ensemble s’étiole. Chacun boxe dans son coin. Seul intérêt : les bulles, dans ce cas bien dessinée, allègent la terrine qui devient aérienne ».

Une vraie dimension apéritive
Crémant d’Alsace

Du blanc, sudiste et, là encore, du chardonnay. Les bulles disparaissent, place à l’élevage (le vin a vu le fût). Premier contact avec la poire, l’anis, les fleurs blanches. L’ensemble est gras, typée par un boisé discret puis relayé par une fine amertume.

« Au prime abord, les deux compères ne s’assemblent pas trop mal, se fondent même. L’amertume du vin réapparaît quelques instants puis gras+gras, épices contre épices, tout le monde y trouve son compte, gourmand compris, l’accord, bizarrement, se fait sur la fraîcheur »

A armes égales

Vin de Pays du Vaucluse « Chardonnay » 2006

Rouge, rouge, rouge, on ne tient plus les convives. Ce sera du gamay, façon d‘évoquer le beaujolais, « canaille » en chef, mais sous d’autres latitudes. Venu tout droit du 41 (Loir-et-Cher), un Touraine, habillé de cerise noire, réclame la carafe. A l’air, il s’affiche en gamay plein, droit, au fruit encore timide. L’ensemble est franc, sans fard.

« L’accord est perfectible, on réclame un grand millésime, mais dans l’esprit, on ne pourra pas faire mieux, grâce à l’indéfectible sincérité du vin. La finale, gracile, met en avant la violette et la trame fine du vin. »

La cuvée du cuistot, un vrai PMG*

Touraine Gamay 2006

On corse le tableau, place aux forts des Halles. On en a pour son argent : terre, truffe, tenace et fine empreinte tactile sur la langue (c’est un compliment), fraîcheur et tannins de caractère. Un fort en thème avec de la mâche et de l’élégance »

« Une catastrophe. Les tannins, pourtant patinés, font encore le métier et le vin est bien trop large, envahissant. La classe du vin ne paraît jamais, débordé par le gras du plat. Une violente confrontation. Aucun vainqueur, deux perdants »

Désaccord total

Saint-Estèphe – Cru Bourgeois 1996

Nez très fruité, précis. Jamais putassier (pardonnez nos écarts de langage). Du gras, d’évidentes notes sucrées. Des notes pierreuses. Corpulent sans mollesse. Un rosé demi-sec de belle origine, typé et ambitieux.

« Dommage. D’emblée, le fruité enjôleur paraît bien primaire. Présent, mais simple. Le joli dessin et l’onctuosité du vin ne suffisent pas à amortir le gras de la terrine. »

L’espoir déçu

Cabernet d’Anjou 2007

Muscat passérillé. Puissant (très), partagé entre la rose et les fruits secs. Une profondeur et une force rares. La sucrosité est contenue. Suave et Orientale. Un vin à plusieurs dimensions : orientale, terrienne et spirituelle. Un voyage.

« Accord génial. Toutes les aspérités du plat sont valorisées. Même l’échalote et le genièvre ont droit au chapitre. Infiniment long. Vin et plat s’entremêlent. Une sorte de testament. La dernière goutte annonce le néant. »

La petite mort

Moût partiellement fermenté issu de raisins passérillés
(non millésimé, acheté en 1997)

* PMG : Pour Ma Gueule. Estampille portée par le vigneron sur les fûts destinée à sa consommation personnelle.

Dominique Hutin

A.O.C. Animation oenologique et Culinaire

Vinographie

- Crémant d’Alsace « Sub Rosa » : ici

- Sylvain Morey - La Motte d'Aigues (84) - 04.90.77.70.26

- Touraine gamay « Bois Vaudon » : ici

- Saint-Estèphe « Tronquoy-Lalande » : ici

- Cabernet d’Anjou Richou « R d’Anjou » : ici

- Navarre « Muscat passérillé » : ici

mots clés : Dominique

, cuisine canaille

, vin

le 28.10.08 à 09:00 dans Vin -
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Commentaires

3 h 30, état brumeux

Bonjour,
La fabrication de l'article opérée à 3 h 30 cette nuit puis mise en forme par Patrick dans la foulée nécessitait quelques précisions :
- La qualité des photos condamne l'appareil photo au rebut.
- Notre honorable maison, fondée en 1995, se nomme "AOC- Agitation Oenologique et Culinaire".
- Le livre de Guy Martin dont est tirée la recette est le suivant :
"Contes et Recettes du Monde" (chapitre "Chine")
Guy Martin - Henri Gougaud (Seuil Ed. - 2003)

Illustrations d'Hervé Tullet, que vous retrouverez dans l'exposition"Trip’ de Table"
Jusqu’au 16 novembre 2008.

13, rue de Sévigné 75004 Paris. Entrée libre et gratuite de 11h à 19h, sauf le lundi.