Fureur des Vivres

Le désaccordeur de piano # 16

Fureur des Vivres n° 16, avril 2009, l'agneau

L'agneau appelle le rouge. Et, selon les latitudes et l'inspiration du chef, des vins plus ou moins corsés. Virils. Tant qu'à accepter ce postulat, poussons le curseur à fond. Tentons le rebrousse-poil. Pardonnez ce choc façon plaques tectoniques ; je souhaitais confronter la tradition (quel mot !) d'un plat réputé "goûtu" avec des vins antinomiques. Pour savoir.

Le désaccordeur de piano # 16
"A l'accordeur de piano les accords orthodoxes, au désaccordeur de piano les accords paradoxes"

Soit ... Jouons au "désaccordeur de piano" en notre terre d'agneaux de pré-salé. Bienvenue au pays des rives immergées. Ici, sur la côte, en jouant sur les mots, on peut loucher vers Agneaux (50, Manche), 30 kilomètres dans les terres. Au prix de l'os, cette côte d'agneau se loge au plus près du plafond des viandes onéreuses. Boycott, donc. Ce sera filet d'agneau, très local, 15 euros les 600 grammes, tout de même, chez un traiteur de compétition.

La recette

7 médaillons de filet d'agneau. 15 euros, on vous l'a dit. Viande de -très- grande qualité. Sans la bouche, les mains ou le stéthoscope, on sait tout de suite qu'on touche-là au summum des viandes infanticides.

Le filet, juste poêlé façon rapide et violente, réduction de pommeau (façon caramel) additionnée de romarin, louches de vinaigre et vin d'orange. Des tagliatelles pour le décor.

Cidre "Manoir de Grandouet" - 2007 (muselet vert)

Un cru de Cambremer (14, Calvados), sorte de creuset/épicentre cidricole. Typiquement un grand cidre de terroir. L'ambre doré et le nez d'épices sont tout de suite sur le pont. Pour la vraie grâce de cet instant, il faut tabler sur l'aération : le cidre, après carafage, prend des contours automnaux (c'est de saison !), feuilles sèches, sous-bois. L'accord se fait en finale, mais uniquement au bénéfice du plat. Cet accord décapant appelle plutôt un demi-sec, comme celui de Dominique Plessis (cidre du Perche). L'accord fantasmé.

VP du Comté Tolosan "Sec du clos" Triguedina – 2006

Là encore, ce bel accord, enveloppant, profite au plat. Le caramel devient aérien. Le gras et le bois du vin s'accommodent très bien de la chair délicate. La rencontre se fait tant sur la texture que sur le goût. Grâce au boisé. L'accord rêvé. 19,9 sur 20

Anjou Gamay " Les Chateliers" 2007 - Domaine Richou

Attaque drue, poivrée, sans concession. Des notes de cerise (d'autres, lactiques, pour les techniciens). Voilà un joli discours, franc, mais peu porté sur le racolage. Dru, lui aussi. Au final, un accord gagnant-gagnant.