Fureur des Vivres

Le désaccordeur de piano # 2

Fureur des Vivres n°2, février 2008, potages, soupes et veloutés

« A l'accordeur de piano les accords orthodoxes,

au désaccordeur de piano les accords paradoxes »

Rubrique récurrente

Le désaccordeur de piano

Certains font de l’orthodoxie leur religion, on leur donne même parfois un diplôme pour ça. Ces lignes se proposent d’explorer quelques versants moins fréquentés des accords mets et vins. Même loin des canons du genre, pour figurer ici, les tentatives se doivent d’être réussies. Les échecs sont tus.
Les recettes sont de ma femme.

Ton sur ton

Février, officiellement déclaré « mois de la soupe » sur Fureur des Vivres. Cela pose question. Versant vin, s’entend.

Boire du liquide avec du liquide ? Voilà un art consommé de pratiquer le ton sur ton. Bien sur, avec un peu de sens pratique, on se rend facilement à l’idée qu’il suffit d’utiliser un seul et même entonnoir pour engloutir tous ces flots-là. On y gagne en efficacité mais le glamour en prend un coup.

On trouvera bien de fameux potages en Auvergne ou dans le Beaujolais pour faire honneur aux crus locaux. Voir une bouillabaisse pour taquiner le côtes de Provence ou le bandol blanc. Mais non, rien à faire, pour tous ces vins-là, je préfère le verre à la soupière.

Il ne s’agit pas d’un refus d’obstacle, mais la soupe me saoule.

Buvez votre soupe à la paille si ça vous chante, mais en normand pur jus, n’attendez pas moi de gâcher une demi-goutte de cidre ou de calva pour aider à la lubrification. Potager, potagère, passez votre chemin.

Soufflé au fromage

+ Muscat de Rivesaltes 2001 – Domaine Joliette

On peut bouder la soupe ET apprécier ses vertus : « classique et pas cher ». Sur cette piste populaire, difficile de ne pas croiser le soufflé au fromage. S’il a pour lui de ne pas entamer un budget familial, le soufflé, magique et éphémère, offre ce supplément d’âme qui fait cruellement défaut à la soupe. Vous pourriez me rétorquer que, contrairement à la soupe, on n’a jamais éloigné le spectre de la famine avec un soufflé.

Vous n’auriez pas tort. Mais aujourd’hui, au menu, c’est « soufflé au fromage ».

Comment apporter de la légèreté à un soufflé ? Car la bête, bien que gonflée, n’est pas faite de vide et elle a tôt fait de repaître les petits estomacs. Rapprocher le soufflé de l’aérien avec un vin de sucre, c’est gonflé. Mais efficace. Pour peu que l’on évite les forts en thème, les champions de la concentration. Le candidat du jour a abandonné la fougue de jeunesse pour aborder l’âge de raison. Tout sucre rentré, il se présente plutôt fin et fleuri que mielleux et spectaculaire.

L’accord se fait sur la longueur, il faut patienter deux secondes avant que la colle ne prenne. Puis l’assemblage tend vers la finesse et l’harmonie.

Malgré les 16 degrés du muscat, l’instant est très délicat.

N’hésitez pas à ajouter un tour de moulin à poivre à votre recette, l’accord y gagnera en nerf.

Suggestion pour une soirée raffinée (ou guets-apens, version Saint-Valentin) : préparer 2 mini-soufflés, en ramequin, chacun accompagné de son verre de muscat fin … et d’une bougie.

« Un credo bidon que je voudrais bien dégringoler aussi …
encore une balançoire, qu’est amusante que pour ceux qu’entravent vraiment que pouic … qu’attendent les premiers rudiments …
Les apparentements obligés entre vins et plats. […] C’est surtout, là comme ailleurs, quand on sait pas grand-chose, qu’on se croit obligé… Que les dogmes sont incontournables. »

Alphonse Boudard ¹

Ou si l’on préfère une traduction en termes plus chantournés, une philosophie énoncée par un tenant du savoir diplômé, de la grappe accrochée au revers du veston, on peut s’en remettre à Christian R. Saint‑Roche, président de l’Académie Nationale des Arts et Sciences du Goût :

« Au-delà des préférences et des habitudes personnelles,
chacun a un intérêt majeur à découvrir les raisons profondes qui figent ses goûts et empêchent d’aller vers des découvertes agréables,
ouvrant sur des visions gustatives et hédoniques différentes. »

Christian R. Saint-Roche ²

Œufs au plat à la crème et morilles

+ Juliénas 1989 – F. Chauvenet

Ah, l’œuf ! Par où aborder cet Himalaya du désaccord ? Sans face ni dos, cette tête d’œuf ne peut même être prise par derrière, par surprise. Nous l’affronterons donc frontalement.

Les œufs (chez moi, ils vont par paire), sont poêlés « classiquement », sans apprêt. En parallèle, deux morilles coupées en morceaux s’échauffent en prenant un bain de crème dans une casserole. Une minute avant la fin de la cuisson des œufs (à votre goût, donc), les morilles, la crème, du sel, du poivre, un peu de fromage râpé et notre traditionnelle goutte de vin jaune viennent rejoindre les œufs dans la poêle. On laisse tout ce petit monde se débrouiller pendant une minute. On occulte leurs chamailleries avec un couvercle.

Ce juliénas bien né est patiné à souhait. Le millésime était beau, ce vin l’est encore. Pour le coup, voilà un gamay qui, âge aidant, « pinote ». Ce verbe du premier groupe (je pinote, tu pinotes, il pinote, pinoterez-vous ?) traduit la propension qu’ont certains beaux gamays à loucher vers leurs voisins du dessus, les bourguignons tout de pinot vêtus.

Œuf cocotte aux morilles

Pour honorer le vénérable 1961, la recette précédente a été adaptée. Très peu, les ingrédients sont les mêmes. Pour la préparation, la poêle a laissé sa place au four, la casserole au ramequin. L’œuf, un peu de crème fraîche, les morceaux de morilles, le sel, le poivre, le chapeau de fromage râpé (du parmesan ici), la goutte de vin jaune se tassent dans le ramequin. Le ramequin va au bain-marie. Le bain-marie est englouti par le four. Des poupées russes, en somme.

Avec … un Santenay rouge 1961 – Bardollet-Bravard

Grâce au bourgogne 1961 et ses reflets topaze, nous allons d’abord boire avec les yeux. Loin d’être fané, l’ancêtre bouge encore. Frais, vif, mentholé, épicé, voilà un fringant jeune homme. Pour compléter le portrait, on évoquera le champignon et le bois sec qui lui rappelleront qu’il approche la quarantaine. Puisque c’est l’heure des bilans, la morille se rappelle qu’elle est née « champignon » et elle fait le pont avec le vin automnal, qui adore. Le petit coup de pouce « fromage fondu » donne de la consistance à l’ensemble, nous éloigne de la soupe, du registre liquide. Un accord fragile et délicat, pour rêveur.

Avec … « Des pierres … » – La Préceptorie de Centernach

Voilà l’occasion idéale de vérifier qu’un plat peut changer de caractère en fonction de son partenaire. Ce « vin issu de raisins surmûris » (c’est l’administration qui tient le stylo) affiche une sacrée carrure : 17,5 degrés au compteur et d’enivrantes notes de café, de calva. Une forme de violence intérieure … et une taille de guêpe avec sa bouche fleurie et minérale. Une vision sensible du Roussillon.

Concentré, ce vin « Des pierres … » dompte la recette, la complète, l’enveloppe. La demi-goutte de vin jaune assure le passage de témoin entre le Jura et le Roussillon. On dit du vin jaune qu’il cannibalise ses congénères. Ici, il reconnaît son frère de sang dans le vin d’accompagnement.

Un accord coup de fouet, pour terrien.

Malgré notre détermination, il en reste dans la bouteille. Nous attaquons donc le volet suivant avec un Sainte Maure de Touraine et du pain aux raisins. Aux premiers instants, la rencontre se fait sur l’alcool, presque à rebrousse poils. Puis le vin emprunte au fromage sa crème et au pain son fruit. La greffe a pris. A reproduire dès que possible.

Serment

Je m’engage ici solennellement à établir un jour
une nomenclature des quantités utilisées
qui définira, avec la précision d’un pied à coulisse,
les volumes exacts que représentent
« louche », « un peu », « bain »,
« goutte » et « demi‑goutte ».

Vinographie

Domaine Joliette - 04 68 64 50 60 - mercier.joliette@wanadoo.fr

F. Chauvenet - 03 80 62 61 43 - boisset@boisset.fr

Préceptorie de Centernach - 04 68 88 54 71 - vignesorientales@orange.fr

Bibliographie

1- « Le vin quotidien », Alphonse Boudard (Du May, 1993)

2- « La passion du sommelier », Christian R. Saint-Roche (Taillandier, 1993)

Dominique
AOC Agitation Oenologique et Culinaire

mots clés : Dominique

, accords mets et vins

le 20.02.08 à 09:00 dans Vin -
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Commentaires

Le muscat catalan sur le soufflé, c'est du pur génie. J'y plonge de ce pas.
Remarquez, la citation de Boudart est brillante itou.

Estèbe - 20.02.08 à 09:13 - # - Répondre -

← Quelles plumes !

Merci messieurs pour ce régal permanent des mots, avec lesquels vous jonglez si joliment, maniant poésie et humour dans un style toujours renouvelé, et qui rendent vos récits d'autant plus goûteux : irrésistible évasion matinale... addiction totale j'en ai bien peur !
Une mention spéciale pour le serment du jour... et pour ce petit mot délicieusement désuet que j'affectionne particulièrement... itou !

Lolotte - 20.02.08 à 10:32 - # - Répondre -

Bravissimo, maestro!
Encore des accords qui décoiffent!
je note, je note car je ferai bien des oeufs mon ordinaire, voila de quoi égayer et faire vibrer les papilles.

Ségolène - 21.02.08 à 22:50 - # - Répondre -

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