Fureur des Vivres

Le désaccordeur de piano # 3

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

« A l'accordeur de piano les accords orthodoxes,

au désaccordeur de piano les accords paradoxes »

Rubrique récurrente

Le désaccordeur de piano # 3

« Il ne faut pas désespérer Perpignan, sa gare »

Les jours de ce monument ferroviaire, jadis proclamé « centre du monde » par Dali, sont comptés. Agon-Coutainville, Manche, 1.827 votants les pieds dans l’eau jour de tempête, risque de supplanter la capitale catalane en matière de rayonnement planétaire. La faute à Alberto Mantovani.

On se croit retiré, quasi-ermite, quand une invitation à dîner nous laisse penser que le monde est tout petit : Alberto connaît les gens que je connais et a écrit des choses que j’ai lues. Perpignan peut se faire du mouron, Agon-Coutainville a la carrure d’un épicentre mondial.

Alberto n’est pas que passionné par les champignons et les pâtes. Il en prépare, il en mange. Ainsi s’est-il fendu de ravioli au foie gras au bras d’une embeurrée de truffe. Et, clou du spectacle, comme ce noble casting rechignait à fréquenter la vaisselle ordinaire d’une maison de bord de mer, Alberto a séparé les ingrédients de l’assiette avec un bluffant tapis tout de parmesan construit. Voyez la photo et sa corolle de dentelle, c’est du fromage, oui. Cet étonnant napperon est obtenu en tapissant une poêle chaude de morceaux dudit parmesan.

Pardonnez mon laconisme, l’explication, version italienne, doit être plus richement « documentée ». On se surprend, en en reprenant pour la troisième fois, à trouver cet acoquinement envoûtant, miraculeusement digeste.

Il miracolo

Reste que la liste des ingrédients comporte beaucoup de mots-clés et un casse-tête pour ce qui est du remplissage des verres. La solution surgit presque par hasard par la grâce d’une bouteille ayant survécu à l’apéritif et aux entrées. Un miracle encore.

Voilà du chardonnay opulent, né en 2000 et servi par un élevage en fûts. Fruits secs, rondeur, richesse et maturité. Les notes de sous-bois ont beau se faire petites, il est évident qu’elles louchent vers la truffe et aident à la conversation avec l’ensemble du plat.

Fan du champignon donc, Alberto a commis un article : « La France m’a ouvert ses bois », pour Slow Food. Il devrait se méfier des plagiaires :

Ménage à trois

S’il y a des acrobaties à ne pas tenter chez soi sans l’aide d’un professionnel, d’autres pirouettes semblent moins périlleuses. Qu’on s’en remette aux piliers de la nation, la tradition ça a du bon : pain, parce que c’est de saison, camembert, parce que c’est bon.

Absorbé par tombereaux entiers, ce couple infernal devra pimenter un poil sa relation s’il veut prétendre à autre chose qu’au statut de valeur sûre.

Le rôle du pain sera repris avec succès par un pain de mie (bio) de première classe, le meilleur goûté jusqu’alors. Celui de Jacky Frémine. Versant camembert, c’est la fromagerie Réaux qui s’y colle avec le Gaslonde, modèle luxe de la gamme.

Pour le vin, il n’est pas difficile d’imaginer que tout a déjà été tenté, d’improbables cantines en pique-nique improvisés. Nous prendrons donc le parti des transversales géographiques. Ce sera un vin de pays des Portes de la Méditerranée du domaine du Deffends. Un blanc. L’outrage vous paraît faiblard ? Cherchons les contrastes : un viognier. Typiquement la catégorie de vins aromatiques qui ne souffre pas la médiocrité. Heureusement, le nôtre ne fait pas partie des vins « par défaut » ; de ceux qui n’existent chez le vigneron que parce qu’il faut compléter une gamme.

Cela suffira-t’il ? Savamment affiné, le camembert fait parler la poudre et, personne n’en doute, il aura tôt fait de renvoyer l’impétrant aux pays des cigales.

Pourtant, cet improbable trio s’entend comme larrons en foire. Comme souvent, la solution est écrite en petits caractères, sur l’étiquette : 15°, non négociables. Sans cette puissance alcoolique, pas d’accord.

Une communion qui joue du muscle dans laquelle le pain de mie sert de ring. L’accord avec le pain (oui, vous avez bien lu) se fait grâce à la délicate croûte fruitée qui rappelle la livrée aromatique du viognier, grillée et abricotée. Si vin et fromage se causent en haussant le ton, le pain fait figure de médiateur apaisant.

Voilà un mariage à trois réussi, pas spécialement reposant, mais déroutant. Osons « passionnant ».

Habituellement cantonné aux seconds rôles, l’avocat se retrouve sur le devant de la scène, en première ligne, sans autre apprêt qu’une ligne d’huile d’olive et quelques cristaux de fleur de sel. Calorique et gras, il serait tentant de chercher un partenaire dans la même catégorie que la sienne. A moins … à moins de convoquer un faux maigre pour l’amadouer. Loin de servir de punching ball, un gamay de Savoie du domaine Dupasquier fait valoir ses arguments. En dégustation pure, tout dit qu’il a besoin d’être attendu, que l’on oublie qu’il est « gamay », simple vin de fruit. Minéral, fruité, équilibré, il est pour l’heure encore peu enclin à se laisser dompter. Nous l’attendrons donc, avec la même impatience que les autres vins de ce domaine discret à découvrir d’urgence.

Le mariage se fait cette fois sur le contraste. Les textures, fluide et minérale pour le vin, grasse et fondante pour l’avocat, se complètent parfaitement.

Loin d’être de simples figurants, huile et sel ont leur mot à dire dans cette scénette dépouillée. Les deux apportent du relief et du nerf.

Le pain de mie gagne à être toasté. Non content de donner du peps à l’ensemble, il transcende le gamay qui, de vin austère se meut en vin élancé.

Rien n’est plus épuisant que ces petites épousailles entre mies.

On sort vidé, comme ivre. Ce doit être le pain.

Vinographie

Champagne Janisson-Baradon - 51200 Epernay - www.champagne-janisson.com - 03 26 54 45 85
Domaine du Deffends - 83470 Saint-Maximin - www.deffends.com - 04 94 78 03 91

Domaine Dupasquier - 73170 Jongieux - 04 79 44 02 23

Garde-Manger

Au Fournil D'antan - 50800 Champrepus - christine.fremine@free.fr - 02.33.90.01.86

Fromagerie Réaux (Réo, Val d’Ay, Gaslonde …) - www.reaux.fr - 50430 Lessay - 02.33.46.41.33

Dominique Hutin
a-o-c Animation oenologique et culinaire