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Fureur des Vivres

Le désaccordeur de piano # 4

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

« A l'accordeur de piano les accords orthodoxes,

au désaccordeur de piano les accords paradoxes »

Les recettes sont de ma femme. Les échecs sont tus

Rubrique récurrente
 



Le désaccordeur de piano # 4

 
Il n’y a pas plus suisse que les suisses
Par la faute de notre Estèbe, helvète-trans-national, Jeanmairet, Annick, pimpante et gourmande chroniqueuse-auteure-cuisinière suisse1 s’enquiert de ma passion pour les légumes de printemps et des boissons qui les arrosent. Ça tombe bien, je n’aime que peu les légumes.
 
Je ne voudrais pas faire mon Jean Yanne, mais quand même, je dois avouer, à regret, que si leur goût m’ennuie, c’est régulièrement la manière dont ils sont apprêtés qui me réfrigère. Entre tiédeur et frilosité, ces élixirs de santé sont souvent, sous la baguette de mièvres hygiénistes, aussi affriolants qu’un médicament. Croquer dans l’aspirine, fût-elle verte, bof.
 
 
Bière, vert, amer
Mais la verve contagieuse de notre charmante suissesse rendrait boulimique n’importe quel frigide de l’assiette. Aussi, je surmonte mes aversions pour mettre le légume à l’honneur. Ne m’en demandez pas «10 par jour», je n’en ai pas en magasin. En matière de légume(s), je travaille à flux tendu.
 



«Asperges vertes, quenelle d’épinards à la crème,
roquette du jardin, œuf poché»
 
Pardonnez le style télégraphique, mais avec l’œuf poché, les asperges et l’amère et piquante roquette dans l’assiette, fi des fioritures, prime à l’efficacité.
Versant liquide, en cet amer avril, la gamberge n’est pas de mise : ce sera «bière, bière, bière».
 
 
Pour mener à bien notre entreprise, «Brasseurs de France»2 m’envoie fort obligeamment un casting d’une quinzaine de mousses produites par leurs adhérents. Qu’ils en soient ici chaleureusement remerciés.
D’autant qu’avec 4 ingrédients revêches et autant de consistances contrastées, l’affaire s’annonce périlleuse.
 
Bar academy
Après un premier tour de piste pour éliminer les trop sucrées (un mal récurrent, quasi-sociétal), les «process industriels», les muettes, …,  restent 4 bières qui correspondent au cahier des charges. A savoir :
 
«intégrer l’amertume de la bière
pour dompter ou amadouer
le plat de légumes
aux–légères- notes amères»
 
Jeanlain Blonde – Brasserie Duyck (Nord)
Blonde, 7,5 % alcool
Amère et houblonnée, oui. Dans un registre un peu dur et monolithique, au point d’occulter les autres reliefs d’une personnalité «calme».
La Jeanlain blonde s’impose au plat par sa générosité alcoolique.
 
Abbaye des Prémontrés – Brasseurs de Lorraine (Meurthe-et-Moselle)
Ambrée, 6 % alcool
Bière de caractère au nez partagé entre fumée et notes animales.
La bouche est fortement typée par des notes d’oranges … amères.
Le couple diabolique œuf/roquette trouve à qui parler.
Force de caractère et notes amères pour un mariage ton sur ton.
 
Sant Erwann Blonde - Brasserie artisanale du Trégor (Côtes d’Armor)
Blonde, 7 % alcool
Bâtie autour de 7 céréales à dominante bio, la Sant Erwann a de nombreux atouts à faire valoir : de l’allant, une attaque franche, du gras. Mais on retiendra surtout son équilibre général, sans heurt versant amer. L’amer est calme, donc. C’est donc surtout sur l’équilibre que bière et plat se rencontrent. L’œuf, lui, demande à être un peu plus bousculé pour rendre les armes.
Enfin, entre délice et malice, reprenons la devise liée au personnage qui donne son nom à la bière : «Avocatus et non latro, res miranda populoa» (Avocat sans être voleur, chose admirable pour le peuple)
 
Hildegarde Blonde – Brasserie Page 24 (Pas-de-Calais)
Blonde, 9,6 % alcool
Portée au nez, Hildegarde navigue entre notes exotiques (kumquat) et alcool de mandarine. Côté bouche, c’est puissant, un peu éthéré mais la bouche est fine et bien sèche. L’amer arrive en deuxième rideau.
Corsée, complexe, voilà une bière complète qui intègre parfaitement les reliefs du plat. C’est un très bel accord.
 
Dominique Laporte, à gauche
 
Un sommelier dans le verre
Pour les besoins d’un dossier «Bières artisanales» pour le magazine Régal, Dominique Laporte (Meilleur Sommelier de France et 3ème Meilleur Sommelier d’Europe en 2004) nous avait suggéré quelques pistes d’accords, que nous reproduisons ici. Il s’agit d’un format simplifié, basé sur la couleur des bières, à l’usage des apprenti(e)s sorcier(e)s. Les spécialistes s’attachent, eux, plutôt à retenir les styles (pils, ales, stout,…) pour arrêter leur choix.
 
Blanches
Huîtres pochées, Saint-Jacques grillées, coquillages crus.
 
Blondes
Poisson blanc et sauce à la crème et au citron.
 
Ambrées
Crustacés, homard au jus de veau, langoustines poêlées sauce vanille, viandes blanches, mignon de veau sauce caramélisée.
 
Brunes
Bourguignon, gibiers (bières stout), dessert au chocolat, roquefort.
 
 
Ce qu’a pudiquement tu Dominique
Tout à son art, notre sommelier émérite ne pouvait se vautrer dans l’ordinaire. Nous allons y remédier. En vous proposant deux accords «bonus» expérimentés avec succès :
 
Raclette
Dremmwel « rousse »
ou brune légère
 
Celles-sur-Cher
& copeaux de réglisse
Pelforth brune
 
La revanche des bannis
Pestiféré, l’amer l’est. Avec ou sans la bière. Ci-après, une version «sans».
Les amandes de mer, elles, sont parfois utilisées par certains écaillers pour «gonfler» un plateau de fruits de mer à peu de frais.
Crues, elles sont coriaces sous la dent. Nous les avons donc attendries en les chauffant en casserole. Ainsi sautées au naturel, elles sont maintenant bien plus amènes, prêtes à délivrer une belle carte postale iodée.
Reste à leur trouver un compagnon d’infortune, un bel amer.
La solution nous viendra de loin. Du moins, loin du littoral normand, d’où nous les avons tirées de leur sommeil sableux.
Le sommeil, l’oubli même, notre bouteille y était cantonnée depuis plus de 6 ans. Il est vrai qu’un vin d’orange peut dormir tranquille avant qu’on pense à venir le déloger. «Vin d’orange et amandes de mer», c’est bon mais vous allez pouvoir compter vos amis.
 
Dans le Var, en son domaine du «Val d’Iris», Anne Dor s’est amusée à ressusciter une ancienne recette pour produire, hors commerce !, ce vin d’oranges amères en 2002, pour régaler famille et amis.
«C’est beaucoup de travail». Vous pourrez vous consoler avec ses Côtes de Provence en attendant que le courage lui revienne pour retourner chercher 100 kilos d’oranges dans la commune de Tanneron (Alpes Maritimes).
Bien sûr, vous trouverez du vin d’orange ailleurs, mais nous vous engageons à l’enfouir en cave pour qu’il se patine gentiment pendant 5 à 6 ans. C’est à ce prix qu’il gagne en complexité.
 
Si vous trouvez ces amandes amères, vous n’êtes pas obligé de vous faire mal : cela fonctionne aussi génialement bien avec pommes et poires cuites au beurre et déglacées avec une cuillère à soupe de jus d’orange.
 
Vraiment, ce vin d’orange nous paraît être l’antidote idéal pour gommer le traumatisme enfantin des confitures d’oranges amères.
Charge à vous de l’essayer sur de satanés légumes.
 
Dominique Hutin
a-o-c Animation oenologique et culinaire
 
Inspirologie
1-     www.pique-assiette.ch - www.laliberte.ch
2-     Brasseurs de France : www.brasseursdefrance.com
 
Avalographie
Abbaye des Prémontrés :www.brasseurs-lorraine.com/
Jeanlain : www.duyck.com/index1.php
Pelforth : www.pelforth.fr/
Val d’Iris : www.valdiris.com - 04 94 76 97 66
 
Salon, musée, formation
Musée français de la brasserie musée
"Salon du Brasseur Amateur ou Artisan" - 19 au 20 avril.
www.passionbrasserie.com
Musée de la Brasserie - Rue Charles Courtois
54210 Saint-Nicolas-de-Port - 03 83 46 95 52
 
Bières et fromages
Fromagerie Pommier
Marché Beauvau - Place d'Aligre - 75012 Paris
06 61 48 75 13 – 01 44 87 05 28 - fromagerie-pommier@wanadoo.fr
(particuliers et professionnels)
 
Annuaire Magasins (toutes régions)
http://bieresdumonde.chez-alice.fr/magasins.htm
 
Cuisiner à la bière

mots clés : Technorati, Technorati, Technorati

le 17.04.08 à 09:00 dans Vin - Version imprimable
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Commentaires

Bernard Menez is god

Estèbe - 17.04.08 à 13:57 - # - Répondre -

Engagement pris... youpi !

A-pro-messe-faite... chouette-et-re-chouette !
L'orange amère... Huummmmh, la confiture d'oranges amère de la tante Dédette, tellement irrésistible que je la sifflais en douce à la (même pas petite) cuillère, pliée en sept et demi sous la table en bois bancale de sa cuisine campagnarde... Encore une madeleine de Proust : c'est fou quand même ce que nos Furieux arrivent à faire remonter à la surface de mes esprits brumeux z'enfantins : la tante Dédette, son fou de mari Gaston qui s'entêta à se frotter aux gammes classiques à l'âge même pas canonique de ses 79 ans, son potager de Roman, luxueux (ceci expliquant certainement cela), aussi régalant qu'inextricablement synonyme de fil à la patte, 13 mois sur 12 et 366 jours (et demi) sur 365, sa... que dis-je, ses confitures qu'on s'arrachait entre trèèès nombreux cousins, ses leçons de vie pleines de sagesse et d'humilité face à Dame Nature et ses caprices... sa plume infiniment poétique : un vide vertigineux me saisit soudain, mais tout autant empli de tendresse et de douces émotions enfantines.
De la bière aux relans d'orange ? Qui l'eut cru ! Et qui plus est faisant ressurgir en mon coeur, de manière totalement imprévue, ce petit bout de bonne femme d'à peine un mètre cinquante, tellement dynamique, increvable et passionnante, gourmande et passionnée... quel plaisir inattendu !
J'opterai donc pour - que dis-je, je cours, je vole vers - ce couple diabolique œuf/roquette, qui va trouver à qui parler, foi de Lolotte ! Force de caractère et notes amères ne sont pas pour me déplaire, loin s'en faut. 
Mais soudain... ô angoisse... où donc, en nos contrées bordelaises, vais-je parvenir à dénicher cette Abbaye des Prémontrés ambrée au nez partagé entre fumée et notes animales, de caractère et fortement typée par des notes d’oranges … doucement amères ?

Lolotte - 17.04.08 à 20:46 - # - Répondre -

Choux blanc, même pas amer

Point d'Abbaye des Prémontrés sur Bordeaux, et ça n'a pourtant pas été faute de fureter ! Mon téléphone d'une main et mon courage de l'autre, de caves à vins en bars à bières, je finis tout de même par dégoter the charmant pro. prêt à se mettre en quatre pour m'aider à résoudre mon équation gastronomique : deux alternatives me sont proposées (ainsi que la promesse d'une seconde salve dès demain), une l'Oc'Ale du Tarn et Garonne (notes d'agrumes) ou une Dinier sur des notes plus proches de la fleur d'oranger. Jouable avec notre couple diabolique roquette / oeuf ?

Lolotte - 20.04.08 à 08:31 - # - Répondre -

Partition à quatre mains (de p'tits bleus)

Expérience délicieusement innovante + fous rires assurés... merci les Furieux !
Le mariage Roquette (divine de fraîche amertume... définitivement sublime, merci les Capu.) + Oeufs pochés, directement chapardés au cul de la poule, c'est le moins que l'on pouvait envisager + Oc'Ale blanche de nos fougueux Tarn et Garonnais (82, chiffre magique qui, quoique relativement canonique, a fonctionné à merveille, beaucoup plus convaincant sur ses notes d'agrumes que ne l'aura/ait été l'Orval de nos valeureux Trappistes, un peu trop "bière" à mon goût, il faut bien le reconnaître). Manquaient éventuellement à l'appel des papilles deux-trois copeaux de tommette des Pyrénées au lait de brebis, qui pourtant n'attendaient de notre part qu'un éclair de lucide créativité pour s'échapper du down bac du réfrigérateur et se joindre à la fête.
La pêche à l'oeuf poché fut relativement approximative,  mais le plongeon forcé dans l'eau froide permit de conserver sans complexe le contraste intérieur coulant / extérieur fondu.
Petite touche de chocolat amer - subtilement parfumé de menthe - pour clôturer le tout, et le sentiment du devoir accompli, dans la légèreté qui plus est, avant d'aller se lover dans les bras de Morphée... pût-elle se montrer coopérative !
Comme quoi, le bonheur des choses simples...

Lolotte - 23.04.08 à 00:07 - # - Répondre -

← Re: Partition à quatre mains (de p'tits bleus)

Bonjour,
Si l'amer me prête vie, je communiquerai ici, sous peu, les coordonnées (cavistes et sites internet) des distributeurs de la dite bière lorraine.
Et pour préserver de la déshydratation, je joindrai à l'envoi une liste de brasseries, toutes régions confondues, qui nous ont régalées par le passé.

En attendant, une première piste pour une bière conçue sous la direction d'un brasseur, dans un C.A.T. (Centre d'Aide par le Travail), qui rafle, à raison, régulièrement nombre de récompenses.

Bell' de Loing
C.A.T. Des Rateliers - 45200 AMILLY - 02.38.98.32.79
Brasseur : Stéphane Gaillard

Quelques infos "live" (1 minute, écoutez, c'est éclairant) : http://www.ipjmag.fr/ipjpodcast/index.php?id=260
(interview par Maxime Mamet - 2007-03-11 - Sial 2007)

Dominique

Anonyme - 23.04.08 à 15:29 - # - Répondre -

← Re: Partition à quatre mains (de p'tits bleus)

Ben j'espère bien qu'il n'y aura pas que l'amer pour vous prêter longue vie, Dominique ! Si je peux me permettre une petite contribution personnelle (et égoïste... un Furieux de moins, non mais vous imaginez l'angoisse !), c'est tout le bien que je vous souhaite.
Merci pour le bon tuyau du cru du Loiret, j'en connais des qui vont avoir leurs valises lestées bien malgré eux lors de leur prochaine descente vers nos contrées ensoleillées (si si, demain, le soleil, qu'y z'ont promis dans le poste... même que c'est pas Môsieur Elkabbach qui l'a dit !).

Lolotte - 23.04.08 à 21:50 - # - Répondre -

10 recettes autour de la Bière (à paraître)

Les Brasseurs de France

ont le plaisir de vous annoncer la sortie prochaine de l’ouvrage

  10 façons d’apprécier la bière
aux Éditions de l’Épure.

10 recettes gourmandes et chics, imaginées par Sonia Ezgulian, à accompagner de bière.
Un livret précieux, préfacé par Stanislassia, créatrice de la marque de mode Stella Cadente.

Disponible dès le 23 mai 2008 !

Anonyme - 23.04.08 à 16:18 - # - Répondre -

← Brasseurs de Lorraine - Points de vente

Fureur des Vivres s'honore d'avoir un Service Après-Vente non délocalisé.

Aussi, voici les informations demandéesn transmises par la brasserie :

Sites de vente :
-         http://brouette-de-bieres.com/
-         http://www.saveur-biere.com/
-         http://www.selection-biere.com/
-         http://www.pompe-a-biere.com/

Magasins

-         La Cave du Tire Bouchon 45160 OLIVET
-         La Cave à Bulle 75004 PARIS
-         Confiture Sandrine <>> 28210 CHAUDON
-         Aux 2 chopes 84700 SORGUES
-         Le Cellier des Saveurs 71300 MONTCEAU LES MINES
-         Clair de Lorraine :
Paris 1er  182, rue de Rivoli 4, rue de l’Echelle
Paris 10ème Galerie marchande de la gare de l'Est Place du 11 novembre 1918  


Dominique
AOC - Agitation Oenologique et Culinaire

Anonyme - 26.04.08 à 19:31 - # - Répondre -

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