Fureur des Vivres

Le désaccordeur de piano # 6

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

Nos caves multi-séculaires n’ont rien d’un mouroir. Tout au plus, un couloir de la mort. Mais, attention ! Il est question-là de «la petite mort». Car si toute bouteille qui pose le cul ici est condamnée à en ressortir rincée, goulot devant, tout ça tient plus du lupanar que de l’abattoir.

Un peu de spéléo dans les entrailles, donc. Attention, c’est salé.

Le désaccordeur de piano # 6

«Nu intégral», histoires crues

Que la porte de la cave crisse, que mes pas résonnent et les bouteilles tressaillent. Vous pouvez me croire, je les connais toutes par leur prénom.

Aussi «Rubis-la-rouge» n’en mena-t’elle pas large lorsque lui parvint au goulot le bruit sourd du cadenas contre le blindage de la porte. Après avoir arpenté le rayonnage «riesling à oublier», j’ai doublé le rang «Champagnes vieux», pour bifurquer à l’angle de «Pineau d’aunis-Côt-Grolleau». Ce premier quart d’heure de marche m’avait épuisé. Assoiffé pour ainsi dire. Mais le «cling» de l’ascenseur et l’annonce du lifitier «3è étage, Vins Doux-Moelleux-Liquoreux» me donna du courage pour les derniers hectomètres. Point de mire d’une interminable ligne droite, la colonne des «vins doux naturels», n’était pas la plus visitée, et «Rubis» devait penser que ses charmes s’étaient fanés au point qu’on l’oubliât-là.

Mais si, «Rubis», rappelez-vous, cette mignonnette de 50 cl chinée en grande surface. Une petite que j’ai sortie du ruisseau, une laissée pour compte dont les mensurations m’ont tout de suite tapé dans l’œil : «Rivesaltes 1995 - 50 cl - 16,5° - 3,43 euros».

Vu sa cote, je ne m’attendais pas à une reine de beauté. Mais quand même, de mon harem, ce sera la favorite de ce soir.

Tu as raison de trembler petite, mais ta mort ne sera pas vaine.

Tu vas participer à une grande expérience.

Tartine «Ed l’épicier»

+ Rivesaltes 1995 «Rubis»

Ne fuyez pas, ce repas du pauvre, composé à partir d’ingrédients hard-discount, a un sous-titre :

«seigle + fromage frais + avocat + câpres»

Voir un sous-sous-titre :

«1,35 + 0,99 + 0,75 + 1,48 = 4,57 euros»

Pour une vingtaine de tartines

Avocat et sucre, qui l’eût cru ? Cet humble rivesaltes (un rouge sucré, oui) a fondu ses rondeurs mais garde assez de douceur pour affronter le gras de l’avocat. A ce titre, soyez sans pitié : rejetez tout avocat affichant un déficit de maturité. Câpres et fromage frais apportent l’acidité alors que le pain de seigle noir coiffe l’ensemble d’un joli fruité.

Difficulté majeure : faire avaler à vos convives un rouge suave avec un trio avocat-câpres-fromage. Cette improbable équipe plaide pour le métissage.

Eclairages :

- Le pain de seigle, complet, noir et succulent, trahit ses origines : «Bauern scharzbrot».

- Le fromage frais est une copie low-cost du «Saint-Moret à tartiner»

Huître(s) du Cotentin, lanières de Jabugo, échalotes roses

+ Arbois rouge «En Chemenot» 1967

De retour d’un de ses châteaux en Espagne, un ami me ramène UNE tranche de Jabugo. C’est un excellentissime jambon, soit, mais au vu des kilomètres parcourus, cette tranche doit afficher un bilan carbone assez déplorable.

Mais bon, faut pas gâcher et, puisque la chose est là, comme abandonnée sur l’établi, sans tarder, nous l’opérons une trentaine de fois de l’appendicite dans le sens de la longueur. Pour abréger ses souffrances, on réitère dans le sens de la largeur.

Des échalotes roses (ou échalotes de Jersey), attirées par les cris, verront leur curiosité punie du même tarif. Le tout vient garnir une huître du Cotentin, typée par l’iode.

Le mélange des textures est assez riche, tout comme l’assemblage des sensations (acide/sucré/salé). L’accord doit évidemment beaucoup à l’élégance et à la patine du vin.

Eclairages :

- Vous pouvez remplacer l’ami d’Espagne par un charcutier de quartier.

- Lorsque le mois du «cru» sera clos et l’interdit de cuisson levé, vous pourrez, sans vous cacher, préparer les échalotes de la sorte : confites dans un mélange de vins doux (Sauternes et assimilés) jusqu’à saturation, en oubliant pas d’alimenter le brouet régulièrement pour éviter les odeurs de brûlé et le goût de caramel.

- Lorsque les mois en «R» seront de nouveau à la mode, les huîtres (équipées en jambon et échalotes), peuvent être passées au four 3 à 4 minutes. Ne pas les oublier, sauf si l’on aime les escargots farcis au caoutchouc.

- Intérêt non prémédité de la version «cuite» : les couleurs du Jabugo et des échalotes confites se confondent parfaitement, rendant «difficile» toute tentative d’identification de mélange.

La saveur de l’interdit

Un bourgogne bien né ou un cru du Beaujolais (les deux gentiment polis par le temps, débarrassés de leur fruit de jeunesse), pourront remplacer l’arbois, impossible à trouver.

D’abord parce qu’on ne fabrique plus de 1967.

Mais surtout parce que, vinifié par le négociant jurassien Henri Maire, ce cru était issu de la propriété d’Edgar Faure … et jamais commercialisé.

Quel usage feu le politique Edgar, fit-il de ce cru invisible ?

Ce vin que l’on n’aurait pas du boire, donne du piquant à l’instant.

S’offrir un frisson de prohibition sous les bons auspices d’un homme d’Etat, c’est savoureux.