Fureur des Vivres

Le duel au potager : salsifis / scorsonère

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

Salsifis et scorsonère sont presque toujours confondus, on les prend pour des jumeaux et la méprise est d’autant plus facile que la scorsonère a usurpé le nom du salsifis. Mais c’est une grossière erreur que « Fureur des Vivres » se doit de dénoncer. Car nous sommes en présence de deux espèces végétales distinctes appartenant néanmoins à la famille des Astéracées ou Composées, mais de lointaine parenté.

Duel au potager : salsifis / scorsonère

Bien peu de gens connaissent le salsifis blanc. Et pourtant le seul, le vrai salsifis est le salsifis blanc, Tragopogon porrifolius, appelé autrefois barbe de bouc en raison des poils qui émergent des capitules. Les fleurs du salsifis, de la même forme que celles du pissenlit, sont d’un beau mauve et se regroupent en capitules. Originaire des pourtours est des rivages méditerranéens, le salsifis était une plante sauvage qui fut très longtemps cueillie et vendue en botte sur les marchés comme le montre une peinture murale de Pompéi.

Le salsifis fut ensuite cultivé pour sa racine charnue, quelque fois un peu tordue, à la peau jaune crème assez semblable au panais, renflée à la base des feuilles et fine à la pointe, recouverte de petites radicelles. Sa chair a une saveur très délicate, légèrement sucrée rappelant celle du cœur d’artichaut ; ce qui est normal car tous deux contiennent de l’inuline. Récolté en automne et en hiver, il est comestible jusqu’à la floraison, mais ensuite ses tiges florales sont délicieuses en salade, sa culture est essentiellement maraîchère et c’est pour ces raisons qu’il a quasiment disparu au profit de la scorsonère. Il est cultivé certainement depuis assez longtemps et pourtant Olivier de Serres le présente comme une plante introduite récemment.

Voici ce qu’il dit dans son Théâtre d’agriculture :

«Une autre racine de valeur est aussi arrivée en notre connaissance depuis peu de temps, tenant rang honorable au jardin. C’est le sercifi, dont la graine étant fort menue, ne peut-on semer que trop epaissement : pour laquelle cause, étant levée, convient en arracher la superflu, comme l’on fait des pastenades ; pour, à l’aise, faire croitre le restant sans importun voisinage. En mois d’août et de Mars, met-on cette graine en terre, pour en manger de la racine en hiver et au printemps. La graine du sercifi semée devant l’hiver est celle qui produit en l’été la bonne semence, pour en conserver la race : par quoi, pourvoyez-vous de celle-là, sans faire état de l’autre. Le sercifi désire la bonne culture ; non beaucoup d’eau, seulement sera-t-il arrosé en la sécheresse : moyennant lequel traitement, aurez plaisir de son service, consistant en racine qui est jaune, dont la délicatesse le fait curieusement rechercher.»

En fait comme on le verra plus loin dans la description que fait La Quintinie des graines de ces deux racines, O. de Serres parle certainement de la scorsonère qui, en effet, fut introduite plus tardivement.

La scorsonère, Scorzonera hispanica ou salsifis noir ou salsifis d’Espagne. Originaire de l’autre rive de la Méditerranée, Espagne, nord de l’Afrique, mais on la trouve aussi en Asie centrale et occidentale. Sa longue et fine racine droite porte une peau noir (qui tache horriblement les mains quand on l’épluche) cachant une chair blanche à la saveur très proche de son cousin le salsifis blanc. La scorsonère est d’ailleurs vendue maintenant sous le nom de salsifis. C’est aussi une plante maraichère.

Il y a bien longtemps, les bons jardiniers savaient faire la différence entre le salsifis et la scorsonère, voyons, par exemple, ce qu’écrit La Quintinie dans son « Instructions pour les potagers » :

«Salsifis commun ne se multiplie que de graine qui ressemble presque toute à celle de scorsonère hors par la couleur, qui est un peu grise, elle est fort longue en ovale comme si c’était des petites cosses toutes rayées et comme ciselées dans les entre-deux de raies assez pointues par les extrémités»

«Scorsonère, ou salsifis d’Espagne, ne se multiplie que de graine, qui est menue, longuette et ronde dans sa longueur, blanche, et vient dans une manière de boule au haut de la tige montée et a sa pointe garnie d’une manière de barbe, comme les pissenlits»

«Salsifis d’Espagne, autrement scorsonère, est une nos principales racines, qui se multiplie de graines grosses comme les autres, et qui est admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du corps; elle ne se multiplie que de graines qui se sème au mois de mars, il faut être soigneux de la semer assez claire, soit en panache, soit en bordure ou au moins l’éclaircir, afin que les racines en viennent plus grosses ; la scorsonère monte en graine dans le mois de juin et de juillet et on la recueille dès qu’elle est mûre.

Le salsifis commun est une autre sorte de racine qui a la même culture que la précédente, mais n’est pas d’un mérite tout à fait si considérable ; elles passent aisément l’hiver en terre, il est bon de les arroser l’une et l’autre pendant le grand sec et de les tenir bien sarclées, et surtout de les mettre en bonne terre bien préparées et dont le fond soit tout au moins de deux bons pieds.»

On les a oubliés primo parce que leur culture reste maraichère et que la peau de la scorsonère salit les mains. Deuxièmement parce que la scorsonère devient très fibreuse en se desséchant, il convient de les consommer lorsqu’elles sont parfaitement fraîches. Si elles trainent quelques jours dans un cageot sur un étal, ils deviennent beaucoup moins comestibles.

Ce sont des racines qui furent mangées dès la préhistoire. Comme l’attestent les témoignages d’O. de Serres et de La Quintinie, salsifis ou scorsonère furent très appréciés à l’époque moderne. Le XIXème siècle les délaissa au même titre que les autres légumes racines, trop rustiques pour les nouveaux citadins. Nous les redécouvrons maintenant, dans notre bel élan vers ces racines oubliées, mais ils sont encore trop rares sur les marchés et nous les consommons plutôt congelés ou en conserve (toujours ce maudit problème d’épluchage !). Salsifis ou scorsonère sont excellents en salade quand ils sont très frais, coupés en fines rondelles et assaisonnés d’un filet d’huile (comme pour le radis noir l’huile d’œillette convient très bien), de bon poivre fraichement moulu, de fleur de sel et de quelques gouttes de vinaigre parfumé. Après épluchage et cuisson dans un blanc bien relevé, on les accommode à toutes les sauces. Coupés en petits cubes et rissolés à la poêle dans un peu de graisse de canard ou d’oie, c’est un délice.

Ségolène

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