Fureur des Vivres

Le fumet de poisson

Fureur des Vivres n°2, février 2008, potages, soupes et veloutés

Lorsque l’on parle soupe de poisson on pense immédiatement à la bouillabaisse, soupe mythique du sud de la France, mais il faut aussi penser à la simple soupe de poisson qui se cuisine vite fait sur le gaz. Alors, afin de réaliser une soupe de poisson en 2-3 coups de cuillère à pot, il faut d’abord penser à la base et la base de toute bonne recette de poisson et de sauce : c’est le fumet de poisson…

Le fumet de poisson

Le fumet s’utilise dans les potages, soupes et veloutés de poissons, mais aussi lors des pochages au court bouillon, des mouillements des poissons.

Et que dire des sauces qui en découlent : sauce Bercy, sauce Normande, sauce Nantua, sauce Crevettes, sauce Américaine ou Armoricaine….

Une fois que vous aurez lu ces lignes, il vous sera impossible d’aller acheter des fumets tous prêts qui ont un goût … et une texture… mais qui sont pleins de …

Moi qui lutte contre le goût unique et insipide, je vous promets qu’avec cette base de fumet de poisson vous allez rehausser vos soupes, potages et sauces, à en faire pâlir plus d’un chef !

Alors au bouillon !

Pour réaliser le fumet de poisson, il vous faudra voir votre marchand de poisson préféré et lui expliquer que maintenant vous faites votre propre fumet ! Vous verrez sa tête, il en restera médusé … A lui de vous donner : les parures et arêtes des poissons blancs; dit maigres, comme la sole, turbot, barbue, merlan, St-Pierre, colin...

Bien entendu le tout doit être de première fraicheur, sans mauvaise odeur ou suintement. Utiliser immédiatement ou réserver dans un plat en inox propre que vous aurez filmé et mettez au froid jusqu’à utilisation.

Un conseil : le fumet est délicat à travailler alors préparez une quantité suffisante pour le mettre en conserve ou le congeler en petites portions... vous pourrez l’utiliser au gré de vos recettes océanes

Ma recette

Les ingrédients qu’il vous faut :

600g de parures de poissons (sole, turbot, barbue, merlan, St-Pierre, colin ou minimum 3 sortes)

1l d’eau

80 g d’oignons jaunes

60 g de carottes

50 g de champignons de paris

30 g d’échalotes

40 g de beurre

10 cl de vin blanc sec

1 bouquet garni

Sel, 5 grains de poivre

Préparation :

Laver, essuyer puis éplucher, tous les légumes.

Emincer les échalotes et les oignons.

Couper les carottes en gros tronçons.

Confectionner le bouquet garni. (1 blanc de poireau 1 branche de thym frais, 1 feuille de laurier)

Concasser grossièrement les parures et arêtes de poisson, puis les passer sous l'eau froide courante pour les débarrasser des impuretés.

Attention : bien ôter les caillots de sang le long de l'arête ; ainsi que les ouïes et les yeux des têtes (cela apporterait de l’amertume).

Faire revenir les légumes dans le beurre dans un faitout, y ajouter les parures, déglacer avec le verre de vin blanc puis mouiller à l’eau froide jusqu’à couvrir les parures et placer le bouquet garni.

Laisser cuire à découvert, à petits frémissements pendant 20 mn.

Attention à ne pas avoir de mousse (écumez-la), sinon le fumet sera trouble.

Filtrer l’ensemble au chinois puis pilonner le reste des parures afin de faire sortir tous les sucs et refiltrer afin d’enlever toutes les impuretés.

Le fumet est prêt, à vous de le conditionner comme bon vous semble (astuce : vous pouvez le mettre dans des bacs à glaçons puis une fois congelé placez les glaçons dans un sachet afin de libérer le bac à glaçons pour le pastis !) ou de l’utiliser de suite dans une bonne soupe de poisson voir une sauce.

Humm, je crois entendre les cigales qui chantent ! Et comme le dit notre ami Fernandel, pour réussir une bonne bouillabaisse il faut se lever tôt !

«Pour faire une bonne bouillabaisse,
Il faut se lever de bon matin,
Préparer le pastis et sans cesse,
Raconter des blagues avec les mains.

Les courageux prennent leur canne
Et vont eux-mêmes la pêcher
Mais le poisson passe et ricane
Y a plus qu'à l'acheter au marché !

Refrain:
Ah ! Que c'est bon la bouillabaisse
Ah ! Mon dieu que c'est bon bon bon
Ah ! Que c'est bon la bouillabaisse
Ah ! Mon dieu que c'est bon.
(En Chœur)
Pour faire une bonne bouillabaisse
Il faut se lever de bon matin
Préparer le pastis et sans cesse
Raconter des blagues avec les mains.

Une langouste est nécessaire
De la baudroie et des favouilles
Douze rascasses un petit Saint-Pierre
Huile safran ail et fenouil

[Refrain]

On invite une belle petite
Marie-Louise ou bien Ninon
Ensemble on remue la marmite
En se bécotant tout le long

[Refrain]

Il faut bien attiser la braise
Ninon le fit ingénument
C'est ainsi que les Marseillaises
Eprouvent leur tempérament

[Refrain]

On laisse un peu la bouillabaisse
Pour pétanquer au cabanon
On tire et on fait des prouesses
Quand on revient y a plus de bouillon !

Ah ! Que c'est bon la bouillabaisse
Ah ! Mon dieu que c'est bon bon bon
Ah ! Que c'est bon la bouillabaisse
Ah ! Mon dieu que c'est bon.
(En Chœur:)
Ah ! Que c'est bon la bouillabaisse
Ah ! Mon dieu que c'est bon bon bon
Ah ! Que c'est bon la bouillabaisse
Ah ! Mon dieu que c'est bon.»

Paroles et Musique: Lucchesi, Sablon, Giraud, Année: 1950

Ecouter en un extrait c’est LA lala !

Olivier