Fureur des Vivres

Le gombo

Fureur des Vivres n° 15, mars 2009, légumes de printemps

A défaut d’un légume de printemps de France, pourquoi ne pas choisir un légume de printemps de pays dits, exotiques ??

Que vous ouvriez un livre de recettes ou un site de cuisine, turque, arménienne, grecque, égyptienne, réunionnaise, indienne, vietnamienne ou malaise…, vous trouverez un ou plusieurs plats de bamyas, de cornes grecques, de kopi arat qui est le même légume et qui en fait, a encore bien d’autres appellations. Il s’agit du gombo ou Hibiscus esculentus. Son plus joli nom est celui de Lady fingers que lui ont donné les Américains. Mais vous pouvez aussi trouver ce légume en France dans les rayons des surgelés, en boites de conserve ou séché, dans une alimentation de produits grecs, chez un marchand de légumes exotiques… Il est également vendu en conserves dans du vinaigre comme des cornichons. Fragile, le gombo se conserve deux à trois jours au réfrigérateur dans un sac de papier.

D’où vient cette plante tropicale à fleurs qui appartient à la famille des malvacées et dont le fruit se présente sous forme de capsule pyramidale ? Vient-elle d’Egypte où elle était cultivée par les anciens égyptiens comme l’affirment certains ?

Il y a effectivement eu une peinture d’Egypte pharaonique publiée aux Etats-Unis par Horizon cookbook représentant des esclaves récoltant l’okra. Mais, nous dit Waverley Root, « si les légumes représentés dans cette peinture sont sensés être de l’okra, alors les artistes égyptiens sont de très mauvais peintres »[1]. Tant pis pour les peintres, mais l’okra vient bien d’Egypte affirme en 1216, Abul-Abbas-El-Nebate, botaniste sévillan, qui a déclaré que ce jeune et tendre fruit était consommé avec de la viande par les Egyptiens qui utilisaient ses propriétés émollientes, à des fins médicinales. D’Egypte, le gombo aurait longé la côte de l’Afrique du Nord pour passer en Espagne par les Maures. Mais avant l’Egypte, d’où venait cette plante ? On a évoqué la Perse et plus loin encore, en Asie, puisqu’elle continue à être cultivée en Inde, dans toutes les régions tropicales et subtropicales.

Waverley Root penche plutôt pour une origine d’Afrique tropicale, mais la chose reste subjective, parce qu’étant Américain, il a appris que cette plante a été introduite aux Etats-Unis par les esclaves africains, donc…. Mais il ajoute que son rattachement à l’Afrique semble confirmé par son nom. Okra serait une déformation phonétique de n’krumun, nom qu’avait la plante dans une langue de la Côte d’Or, où les négriers allaient chercher leurs esclaves. L’autre nom, Gombo serait également rattaché à l’Afrique, mais plutôt du côté de l’Angola où les esclaves venus de là-bas, l’appelaient n’gombo. On parle également d’une émigration de noirs au Brésil venant d’Afrique et qui ont apporté avec eux cette plante. Une troisième source signale l’origine « Afrique tropicale », en partant de son nom, bameea (sans que l’on connaisse de quel dialecte il s’agit) d‘où proviendrait le nom égyptien, grec et turc de Bamiah. L’Okra fut (et est encore) tellement appréciée par les Grecs que la région de Constantinople du temps des Byzantins la produisait à grande échelle et le goût passa naturellement aux Turcs quand Constantinople devint Istanbul.

C’est seulement au dix-septième siècle que la France découvrira les gombos quand Nicolas Lemery; apothicaire ordinaire de Louis XIV et démonstrateur de chimie au Jardin du Roi nous apprend que « cette sorte de khermia » a une semence qui est mangée par les Egyptiens comme nous mangeons des lentilles. Cent ans plus tard, certains préconisent de « mélanger les graines d’okra à celles de café pour obtenir une boisson agréable ne portant pas sur le système nerveux. »[2] Assez curieusement cette idée rejoint celle des noirs des Etats de Caroline qui, effectivement, utilisent les graines qu’ils torréfient pour les mélanger au café, mais ici, ce serait pour donner un autre goût à la boisson. Si les Maures ont été le vecteur d’entrée de l’okra en Europe, quand ils occupèrent l’Espagne durant plusieurs siècles à partir du douzième, en Amérique, il a fallu attendre le dix-septième siècle pour que les négriers en importent comme nourriture des esclaves et la plante fut cultivée au départ, dans ce but. Ce nom fut utilisé dans certaines régions d’Amérique pour dire « plantes » en général et on pourrait continuer longtemps…..

La peau du fruit est couverte d'un duvet soyeux. En le coupant transversalement, on peut voir des cavités formant un pentagone, contenant chacune, une graine. Ce légume est généralement récolté vert ou peu mûr ou encore, selon le climat, dix semaines après qu’on l’ait planté. Le fruit contient une substance mucilagineuse (de texture gélatineuse) utile pour épaissir soupes et ragoûts [3]. Laissé plus longtemps sur pied, le fruit devient beaucoup plus gluant et ne peut plus être mangé ni en légume, ni en condiment.  Le gombo se mange cru ou cuit. Il se marie bien avec la tomate, l'oignon, le poivron, le curry, la coriandre, l'origan, le citron, le vinaigre et d'autres épices. Il participe à la confection de nombreux plats africains et créoles et entre notamment dans la fabrication du calalou. Il faut choisir des gombos bien colorés de moins de 10 cm de long.

Dans les Souvenirs Gourmands d’un Français d’Egypte, je raconte que je ne connaissais pas la saveur des pommes de terre à la Boulangère, mais je connaissais bien le goût des gombos ou « cornes grecques » (en arabe bamia roumi), au nom latin d'Hibiscus esculentus [4]. C’était une préparation dont les Egyptiens raffolaient, malgré l’aspect visqueux caractéristique du plat. Il s’agissait du ragoût de gombos, agrémenté de sauce tomate et de verjus longuement mitonné à petit feu. Il dégageait des arômes tout à fait spécifiques qui pourraient rebuter un non-habitué, mais qui sont recherchés par ceux qui le connaissent. Servi toujours en deux services, le second avec du riz, il était apprécié en l'état, alors que les cuisiniers égyptiens y ajoutaient quelquefois du piment frais et d'autres épices. Il était préparé avec de la viande de bœuf, mais j’ai retenu qu’en Egypte, on appréciait beaucoup moins le bœuf que la viande de mouton, de chèvre (plus marginale) ou encore de la viande de chameau (qui était en fait, du dromadaire).que je n’ai pas goûtée.

Voici une adaptation lointaine de ce plat avec du veau et okra en conserve à défaut d’en trouver de fraîches


 

Faire revenir l’échalote coupée très fin dans un filet d’huile et une noisette de beurre.

Rajoutez les morceaux de viande et laissez dorer légèrement à feu doux.

Couvrez ensuite la viande d’eau et rajoutez le concentré de tomate, du sel et du poivre.

Mélangez un peu. Laissez cuire 17minutes dans une cocotte minute.

Lavez-les à grande eau pour supprimer le gluant du liquide de la conserve.

Mais par-dessus tout, l’okra est la base du « gumbo » potage (ou ragoût, si on l'épaissit) typique de Louisiane. Le gumbo peut prendre les formes les plus diverses, comporter des fruits de mer, et/ou de la volaille, et/ou des saucisses, ou plus simplement des légumes. On peut commencer un repas avec le gumbo ou en faire un plat unique. Pour donner au liquide sa texture épaisse et visqueuse, on lui ajoute la poudre de feuilles de sassafras, le filé dont l'utilisation est attribuée, suivant la légende, à une certaine madame Langlois. Elle en aurait mis un peu dans son potage, inventant ainsi, un plat nouveau. On disait d'ailleurs, au dix-neuvième siècle, gumbofilé et la rétraction s'est faite avec le temps. Le filé peut être remplacé par de l'okra. Avec des matières premières plus diversifiées et des morceaux de viandes plus nobles, les héritiers de la cuisine d'esclaves ajoutent la tomate, l'aubergine (également originaire d'Afrique et transplantée en Amérique en même temps que les esclaves) et le poivron pour faire une sorte de ratatouille où les gombos ont remplacé les courgettes. On trouve aussi au Sud des Etats-Unis les gombos braisés à la tomate et les rondelles de gombo frites ou encore utilisé pour des sauces accompagnant la viande blanche ou le poulet.

Beaucoup d’Américains croient encore que la cuisine de la Nouvelle Orléans, est française. C’était peut-être vrai il y a bien longtemps, quand les Acadiens fuyaient leur pays chassés par les Anglais…

Les territoires français situés à l'Ouest du Mississippi, la Louisiane, passèrent sous l'autorité du roi d'Espagne, ce qui permit à un certain nombre de Français installés dans le nord du continent, en Acadie, de partir vers cette terre du sud, même si la colonie était espagnole. Pour eux, c'était bien mieux que le joug anglais et puis il y avait déjà de nombreux compatriotes sur place. Les Acadiens nouvellement arrivés s'installèrent dans des petites fermes le long des bayous, ces multiples cours d'eau du delta du Mississippi. Ils vivaient du produit de la pêche, de la chasse et de l'agriculture, en perpétuant dans leur nouveau milieu et avec les produits locaux, leurs habitudes culinaires qui vont se teinter d'influence espagnole. Une certaine Madame Langlois, remarquant que les Indiens Chocktaw utilisaient une poudre à l'arôme ressemblant un peu à celui de thym, faite à partir de feuilles de sassafras séchées et pilées, lui aurait donné le nom de filé parce que cette poudre rendait les soupes filantes, comme un filé de sucre fondu. Comme les Cajuns (déformation d'Acadiens) savaient, entre autres, faire un roux avec de la farine et du gras, le roux et le filé assuraient la base et la paternité des gumbos d'écrevisses, de crabe, ou encore de légumes, le gumbo zhebes, déformation orthographique de gumbo aux herbes..., herbes signifiant en ancien français, légumes. C’était peut-être dans l’interprétation erronée de cette relation historique, que le Gumbo devint dans l’esprit des Américains, un plat de France. Il devait permettre d’améliorer les relations diplomatiques dans les rencontres officielles entre dirigeants des deux pays.

Or précisément, durant la guerre de 39, la relation entre les Américains et le général de Gaulle n'était pas très bonne (pour ne pas dire mauvaise). L'occupation par les forces françaises libres des îles de Saint Pierre et Miquelon d'une part et le débarquement des Américains en Afrique du Nord, sans que les Français de Londres soient avertis d'autre part, n'ont fait qu'envenimer la situation. En 1945 c’est au titre de président du gouvernement provisoire que de Gaulle s'est rendu aux Etats-Unis. Il fut reçu, entre autres, par le Maire de New York Fiorello Enrico LaGuardia, qui offrit au Waldorf Astoria un repas qui se voulait typiquement français, mais il était, en fait, revu et corrigé par les Américains. Une erreur d'orthographe s'était glissée dans le menu à la hauteur du Suprême de Volaille qui était accompagné de Petits Pois à la Française et de Pommes Rissolé (!!) faute moins grave que celle venant après les Fruits de mer à la Bretonne, c'est à dire Le Fumet de Gumbo aux Fines Herbes. Le gumbo a bien une touche française ancienne par roux interposé, mais elle a été recouverte par l'okra africaine, l'assaisonnement peau rouge (filé), du piment qui n'est pas typique de la cuisine française et une présentation espagnole (riz). Le gumbo, spécialité cajun, n’était pas connue par le Maire de New York qui ne s’intéressait peu à de telles nuances, cherchant surtout à honorer le général français. Gageons que personne n'a remarqué ces deux erreurs, et que si quelqu'un l'avait fait, le dessert, c'est à dire le Rocher Manhattan a contribué à les lui faire oublier.


 

Ici aussi, une adaptation lointaine du Gumbo (non pas servi à de Gaulle) permettrait de comprendre que nous sommes aux antipodes de la cuisine française Pour 6 personnes, compter : 300 grammes de crevettes décortiquées. 300 grammes de chair de crabe en boîte. 150 grammes de tomates. 150 grammes d'okra. Un beau poivron vert. Une ou deux gousses d'ail, un oignon. 3 cuillères à soupe d'huile. 3 cuillères à soupe de farine. Un morceau de beurre. Sel, piment de Cayenne en poudre, thym, laurier, persil.

Emincer l'oignon et les gousses d'ail, peler les tomates, les épépiner et faire des petits dés de la chair. Préparer le roux dans un fait-tout, en y chauffant à feu vif les trois cuillères d'huile, sur lesquelles on verse, en pluie, la farine que l'on tourne jusqu'à ce que le mélange brunisse. Baisser la flamme et faire revenir dans le roux, l'ail et l'oignon, y ajouter les dés de tomates, baisser encore la flamme, laisser cuire une vingtaine de minutes en remuant. Faire sauter pendant quelques minutes au beurre le poivron coupés en lanières et l'okra dans une poêle, Verser le contenu de la poêle dans le fait-tout, ajouter le thym, les feuilles de laurier, le sel, le piment de Cayenne et compléter avec de l'eau, couvrir et laisser mijoter pour obtenir une soupe épaisse. Ajouter les crevettes cuites, décortiquées et coupées en deux dans le sens de la longueur ainsi que la chair de crabe, continuer la cuisson pendant 5 à 10 minutes. Goûter pour rectifier éventuellement l'assaisonnement. On ajoutera ou pas le filé de gumbo (ne pas bouillir). Servir dans des assiettes qui contiennent un fond de riz créole, et placer sur la table un petit bol de persil ciselé, pour que chacun puisse en garnir son gumbo.

le 25.03.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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