Fureur des Vivres

Le goût de l’acide

Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide

En Occident, le goût de l’acide qui a été longtemps très présent et très recherché dans l’alimentation se perd peu à peu au profit du salé et du sucré et surtout de cette nouvelle saveur l’umami. L’aigre-doux est encore accepté à condition qu’il soit plus doux que aigre.

Cette transformation des goûts montre bien que le goût est très variant et a partie liée avec la culture en général. Le désir de douceur, de quiétude, d’ordre va de pair avec notre attirance pour le sans goût. Les cultures qui avaient mis en avant l’originalité, la controverse, la provocation prônent maintenant l’insipide, le normal, irons-nous jusqu’à l’agueusie ?

On n’a jamais autant parlé du goût que maintenant qu’il tend à disparaitre, laissant la place à un goût imposé par l’industrie alimentaire qui uniformise les goûts afin qu’ils plaisent au plus grand nombre de consommateurs et par les bidouilleurs de plants et de semences qui mettent le goût des légumes et des fruits au dernier rang de leurs préoccupations.

Alors que l’acide représente justement la surprise, le heurt qui, maitrisé, va donner aux mets et aux boissons un équilibre et donc un plaisir encore plus grand. Les mangeurs le savaient bien et, contrairement à l’amer que la majorité rejette, l’acide est une saveur que les hommes ont su apprécier et même aimer.

En effet, environ 25% des recettes dans le mode contiennent du jus de citron qui est le produit acide le plus universel. Dans un plat, les effets antimicrobiens des épices et des aromates sont accrus lorsqu’on leur ajoute de l’acide, sous forme de vinaigre, verjus, jus de citron et du sel, acide qui de plus agit sur les bactéries diminuant de la sorte le temps de cuisson nécessaire pour les tuer.

De plus, les saveurs acides étaient réputées pour « inciser » les humeurs grasses et visqueuses et recommandées pour l’équilibre général de l’organisme. L’acide équilibre les sensations de saturation provoquées par les molécules de lipides et de sucre. En règle générale, les plats acides sont réputés raviver l’appétit et faciliter la digestion.

Ceci est vrai pour les pains au levain, les yaourts et les laits caillés, la choucroute et la vinaigrette, les sauces déglacées au vinaigre ou au jus d’agrumes, les condiments acides cornichons et fruits et légumes au vinaigre qu’une mayonnaise sera plus digeste si on l’allonge à la fin de vinaigre ou de jus de citron.

C’est pour cela que les préparations acides ou aigres pour accompagner les viandes et les poissons ont été très en vogue jusqu’au XVIIIème siècle et que nous apprécions davantage les vins moelleux dont la sucrosité est tempérée par un peu d’acidité. Qu’en Inde on sert des pickles et des chutneys en accompagnement des viandes et qu’on incorpore dans les recettes des yaourts ou du lait fermenté que l’on boit aussi tout au long des repas, qu’en Allemagne et en Alsace on sert du chou fermenté avec des charcuteries dans la choucroute, ainsi qu’un usage important du raifort. C’est aussi le rôle des marinades et des achards qui contiennent soit du vin et du vinaigre, soit du vinaigre ou des jus d’agrumes ou de fruits acides.

Naturellement dans certains légumes et fruits. Parmi les légumes acides, on peut citer l’oseille, l‘aubergine, la rhubarbe, la tomate. Le choix est plus grand parmi les fruits : les agrumes, les framboises, les groseilles, les cassis, les raisins, les abricots, certaines variétés de pommes, les fruits de la passion, les kiwis et bien d’autres. Dans certaines épices et aromates comme le gingembre, le sumac, le raifort, la moutarde, la câpre et le cornichon...

Et, mais nous les avons déjà nommés, dans les produits fermentés le vinaigre, le verjus, le levain, les yaourts, la crème aigre, certains fromages blancs et la choucroute.

Traditionnellement les choux étaient découpés en lanières assez fines et entassés dans des tonneaux avec 12 g de sel par kilo de choux, des épices et aromates divers, cumin, baies de genièvre, laurier etc., et de l’eau. On pressait les choux qui devaient être constamment recouvert de liquide. Que se passe t-il alors ? Une grande bataille entre bactéries, celles des germes et celles de l’acide lactique. Ces dernières doivent sortir vainqueurs de la bataille sinon c’est putréfaction et pourrissement. La transformation subie lors de la fermentation du chou produit un lactacide qui l’aigrit et le conserve, parallèlement des protéines et des vitamines se développent et en particulier des vitamines C qui font du chou fermenté cru un cocktail de vitamines C qui sont détruites à la cuisson. C’est pour cela qu’autrefois des barils de chou fermenté étaient embarqués sur les navires pour éviter les épidémies de scorbut.

Lorsque de la farine et de l’eau fermente cela donne du levain naturel. Pourquoi ? Parce que l’amidon des céréales se transforme en acide lactique. Ce sont les égyptiens qui ont découvert cela il ya très longtemps devenant ainsi les premiers boulangers de l’humanité. Ce levain incorporé à de la farine, de préférence pas trop blutée, va continuer son action pour faire lever la pâte et faire un pain à la mie aérée, au goût légèrement acide et beaucoup plus digeste que celui boulanger avec des levures chimiques.

 

L’acide est une saveur très intéressante à plus d’un titre. Déjà les initiateurs de la nouvelle cuisine tels les frères Troisgros avec leur célèbre saumon à l’oseille ont remis cette saveur à la mode et de plus en plus on peut remarquer un retour vers cette saveur reléguée aux oubliettes chez de nombreux chefs. Contrairement à ce que l’on affirme, beaucoup d’enfants aiment cette saveur, croquant allègrement dans des cornichons et des citrons et trempant leur viande dans la moutarde.

Le goût de l’acide est à cultiver, il est une bonne manière de réveiller nos sens endormis.

le 04.05.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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