Fureur des Vivres

Le hareng

Un poisson de mer vivant en bancs dans l’océan Atlantique et les eaux nordiques, il peut descendre jusqu'au golfe de Gascogne. Il mesure 30 cm en moyenne et possède un corps étroit, allongé, un dos de couleur bleuâtre avec des reflets verts et un ventre argenté.

Le hareng a connu des heures de gloire en permettant au courant des siècles le développement des compagnies maritimes, d’organiser les campagnes de pêches régit par des lois. C’est ce qui est à l’origine de la fameuse guerre entre les Anglais et les Néerlandais… Il y en eut quatre !!!

Mais comme la pêche et le commerce faisaient bon ménage une solution fut trouvée. Les voyages au long cours  purent se faire grâce à la technique de conservation à la saumure. De ce fait les navigateurs purent voguer vers les nouveaux comptoirs et permit ainsi la colonisation de terre nouvelle.

Aujourd’hui encore, le hareng est très apprécié dans le Nord de la France et dans les pays du Nord de l’Europe. Sa pêche est réglementée par des quotas fixés par l’Union Européenne.

En cette période de crise annoncée, voilà un poisson qui répond  bien à notre souci de pouvoir d’achat. En effet, il fait partie des poissons les moins chers. L’espèce ne montre pas de signe d’épuisement et pourrait ainsi nourrir la population pendant une bonne partie de l’année. En France, on pêche environ 35 000 tonnes de hareng par an.

Avant la période de frai, d’octobre à janvier, le hareng est dit "plein" ou "bouvard". Les mâles ont leur laitance et les femelles leurs œufs. C’est à cette période que le hareng frais est le plus savoureux, mais également le plus gras. Notez que les œufs et la laitance du hareng frais sont très appréciés, notamment légèrement poêlés. Les œufs de hareng fumés sont vendus en semi-conserve.

De janvier à mars, le hareng est dit "guai" ou "vide". Sa chair est alors moins grasse et donc plus sèche.

Il faut mettre ses sens en actions pour bien choisir le hareng.

Les écailles bien brillantes, une peau bien tendue et adhérente, l’œil vif et rouge ainsi que les ouïes seront les points à vérifier pour sa qualité de fraîcheur. Si vous sentez un effluve ammoniacal…. Attendez la prochaine pêche !

Vous pourrez alors le cuisiner en papillote, au grill et au four à la façon flamande - pourquoi pas….

Pour cela,  prélever la laitance du hareng et la mélanger avec des fines herbes, des oignons hachés et de la moutarde. Le farcir de cette préparation puis enfourner pendant 30 minutes environ à TH 6-7.

Il se commercialise souvent sous des formes très variées :

- Le hareng salé : tout d’abord,  sans la tête et entier comme on le trouve du coté de Dieppe ou de Boulogne. Le gros hareng de la Baltique est découpé en filets épais, puis mis en saumure dans un tonneau.
- Le hareng saur : salé, fumé, puis conservé dans de l’huile. Il est ensuite vendu en vrac ou en sachet. Il porte d’autres noms selon la durée de salage ou fumage. Le craquelot (ou bouffi ou bloater) est moins fumé et salé. Le buckling est fumé entier et à chaud. Le kipper est ouvert et mis à plat avant d’être fumé.
- Le rollmops : ouvert, puis enroulé autour d’un cornichon et mis à mariner dans du vinaigre et des aromates. Le hareng de la Baltique, aussi appelé Bismarck, subit le même traitement, mais il est présenté en filet à plat.

La meilleure façon de conserver toutes les qualités nutritionnelles du hareng est de le cuire à la vapeur. C’est un poisson particulièrement recommandé par les diététiciens car il contient une quantité remarquable d'acides gras Oméga 3 : il suffit de manger cent grammes de hareng une à deux fois par semaine pour que l'organisme obtienne sa dose recommandée d'acides gras Oméga 3.

Lors de mes voyages j’ai goûté de nombreux aliments mais un souvenir m’a particulièrement marqué : c’était au Danemark où le hareng se mange d’une manière bien étrange, avec des pomme de terre  …mais dégage une odeur…. A vous faire déguerpir  en courant et jeter vos habits tellement cette odeur vous envahit… et même les lacs glacés ou sauna n’y font rien… l’odeur de « putréfaction » est bien là !

Pour ceux qui veulent faire une surprise à la belle-mère  voici la recette :

 

 

Ou

Kryddersild - Harengs aux épices - Préparation de base 

 

 

Voilà un poisson dont il ne faut pas se priver et consommer sans modération !

Et pour finir, dans ce monde gris gris gris voici un très très très joli poème humoristique de Charles Cros de 1872 sur le Hareng Saur :

Pour les puristes voici le texte et non la recette….

Il était un grand mur blanc, nu, nu, nu,
Contre le mur une échelle, haute, haute, haute,
Et par terre un hareng saur, sec, sec, sec.

Il vient, tenant dans ses mains, sales, sales, sales,
Un manteau lourd, un grand clou, pointu, pointu, pointu,
Un peloton de ficelle, gros, gros, gros.

Alors il monte à l’échelle, haute, haute, haute,
Et plante le clou pointu, toc, toc, toc,
Tout en haut du grand mur blanc, nu, nu, nu.

Il laisse aller le marteau qui tombe, qui tombe, qui tombe,
Attache au clou la ficelle, longue, longue, longue,
Et, au bout, le hareng saur, sec, sec, sec.

Il redescend de l’échelle, haute, haute, haute,
L’emporte avec le marteau, lourd, lourd, lourd,
Et puis, il s’en va ailleurs, loin, loin, loin.

Et depuis, le hareng saur, sec, sec, sec,
Au bout de cette ficelle, longue, longue, longue,
Très lentement se balance, toujours, toujours, toujours.

J’ai composé cette histoire, simple, simple, simple,
Pour mettre en fureur les gens graves, graves, graves,
Et amuser les enfants petits, petits, petits.

CHARLES CROS

Olivier