Fureur des Vivres

Le jaune d’œuf fumé au foin

Pour cette recette, il faut 6 œufs, une boîte à œufs en carton, une bonne poignée de foin (de la Crau AOC si possible !) et une dizaine de glaçons.

D’abord, on s’assure qu’on a des glaçons au congélateur. Puis on fait chauffer son four à 65°, on pose les œufs entiers en coquille dans un plat résistant à la chaleur et on laisse cuire pendant 50 minutes.

Pendant ce temps, dans une cocotte métallique, il faut déposer une couche de cinq centimètres  de foin de préférence pas trop sec. Cinq minutes avant la fin de la cuisson au four, on remplit un petit saladier d’eau, et on y verse une dizaine de glaçons.

Quand les 50 minutes sont écoulées, on retire les œufs du four pour les plonger dans l’eau rafraîchie. Puis on met à chauffer le foin à couvercle fermé et à feu plutôt vif pendant une dizaine de minutes. Dans ce laps de temps, on découpe la boîte en carton des œufs pour ne garder que la partie inférieure.



Au-dessus d’un bol, on casse les œufs en deux et on fait couler le blanc dans le bol en prenant soin de ne pas casser les jaunes. Puis on dépose les coquilles avec les jaunes dans la partie inférieure de la boîte en carton et, quand le foin commence à fumer, on dépose la boîte sur le foin. On ferme le couvercle et on laisse à fumer pendant une petite dizaine de minute, avant de servir sans attendre.

Avec les blancs d’œufs, une cuillère à café de graisse de canard, du sel et du poivre, éventuellement de l’ail et du persil.

On fait chauffer une poêle avec de la graisse de canard (ou une autre matière grasse), quand celle-ci commence à crépiter, on verse les blancs, on sale et poivre harmonieusement la surface, et on y coupe des petits morceaux d’ail et de persil. On couvre et on laisse cuire deux minutes à feu vif, puis on sert immédiatement et on déguste avec du pain de campagne.