Fureur des Vivres

Le lard aux USA (deuxième partie)

Fureur des Vivres n° 25, janvier 2010, le cochon

A l'emplacement de Chicago il n'y avait rien d’autre que le Fort Dearborn bâti en 1803 en plein territoire indien. Des carcasses de porc salé assuraient les repas des soldats et des quelques civils du fort.

Le lard aux USA (deuxième partie)

Pas de bouchers à Chicage en 1803

Un boucher, Archibald Clybourne s'installa aux abords du fort vers 1820 et achetait des bêtes aux éleveurs venus à la belle saison, car le bétail ne pouvait pas être acheminé durant les rudes hivers de la région. Ces éleveurs trouvaient le gîte et le couvert dans les tavernes du long des pistes allant au fort en choisissant celles qui offraient la garde des bêtes dans un enclos attenant. Le jour dit, Archibald en prélevait une pour la conduire à un petit abattoir construit dans ce qui n'était pas encore la ville de Chicago. Grâce à lui, les soldats et les civils du fort allaient enfin avoir de la viande fraîche. D’autres villes plus proches des zones de production, abattaient du porc élevé à proximité. Ce fut ainsi que Cincinnati connue pour ses barils de carcasses de porc salé, reçut dès 1818 le surnom de Porkopolis. Surnom cité par Hyppolite Taine dans un livre [1] (1850) où il présentait Thomas Graindorge, «marchand de porc salé» de Cincinnati. Alors que cette ville était en tête pour l’industrie de la viande de Porc, d’autres villes plus proches du far West américain où étaient élevés les bovins sur pied comme Omaha et Kansas City, supplantaient pour la viande de bœuf, Chicago plus éloignée.

Et puis, ce fut la guerre de Sécession avec une demande double de viande de porc pour les troupes de l’armée du Nord. Les Etats-de Sud ne s’équipèrent pas en abattoirs et des historiens allèrent jusqu’à lier la défaite du Général Lee à Appomattox à la faim des soldats. La guerre bloqua les transactions Nord-Sud par le Mississipi, alors que le point de passage Est-Ouest qu’était Chicago vit arriver des bouchers fuyant les zones dangereuses. Les abattoirs et les ateliers de découpe se multiplièrent pour traiter les grosses commandes de viande de porc de l’armée yankee et l’essor de Chicago fut foudroyant. Chicago devint la ville de la viande comme Manchester, la ville des cotonnades, Lyon celle de la soie. Et puis, le pays se couvrait de rails, car les compagnies ferroviaires voulaient occuper au plus vite le terrain. Cinquante et une ligne appartenant à trente deux compagnies partaient de Chicago pour rayonner partout aux Etats-Unis. Jusque là, le bétail rassemblé en petits ou grands troupeaux [2] était conduit le long de pistes mal définies vers les abattoirs capables de traiter la masse d'animaux venant par à-coups. Chicago naissait à peine, mais elle occupa le devant de la scène dans le concert des villes de viande, supplantant Louisville, Saint Louis et Indianapolis. Le chemin de fer évitait au bétail les longs parcours à pied et faisait passer la qualité de la viande avant la résistance physique des bêtes.

Seize minutes pour découper et empaqueter la viande de porc

La montée du nombre de bêtes à abattre poussa au remplacement des moyens archaïques comme les enclos des tenanciers de tavernes. En 1840 Chicago devint le nœud ferroviaire le plus important des Etats-Unis démultipliant le chiffre de bêtes traitées dans ses abattoirs. On construisit en 1865 sur une surface de quelques kilomètres carrés, The Union Stock Yard. Les parcs à bestiaux avaient 40 km d'auges, 30 km d'abreuvoirs servant quelque 300 000 porcins, 75 000 bovins, et 50 000 ovins ce qui en flux annuel, faisait des millions de bêtes transformées aussitôt en viande découpée. Le porc suspendu par une patte passait à l’étage, le coutelas s'enfonce dans sa gorge sans violence, le ruisseau de sang qui s'écoule dans un caniveau le long de son itinéraire, le passage à l'échaudoir qui transforme l'animal sale en porc rose, le flambage, le grattage de la couenne, la tête qui se détache d’un coup de hache, l'étripage et la carcasse perdant toutes les parties jusqu'à ce que tombe le dernier morceau seize minutes après le début de l'opération et cela avant 1900.. Pas de frontière entre abattage, découpe et emballage, car les packing houses se voulaient une usine en continu. Le personnel peu qualifié savait faire quelques gestes précis pour dégager ici un os, là un train de côtes, un quartier qui se présentait. Il fallait dépasser son quota journalier, car la paye était à la pièce.

Pour financer tout cela il fallait de gros moyens. Philip Danforth Armour avait fait des profits durant la guerre de Sécession en spéculant sur le prix du porc salé et il investit tout à Chicago. Grâce au train, la viande se vendait déjà plus loin et en 1868, on lui présenta un wagon divisé en cases maintenues froides par de la glace, comme dans une glacière. Il comprit de suite que le froid allait permettre de livrer sa viande plus loin et un an après, Boston vit arriver le premier wagon Armour, de viande fraîche. Pour diminuer encore le coût du transport il fit parer la viande pour que seule, la partie « utile » voyage. La profession de beef packers ou pork packers venait de naître avec livraison de la viande découpée. Un autre boucher, Gustavus Franklin Swift spécialisé dans le transport d'animaux de boucherie sur pied, s’installa à Chicago. Il avait emprunté vingt ans avant, seize dollars dans son village de la Côte Est au nom prédestiné de « sandwich », acheta une génisse, vendit sa viande au détail et il grimpa les échelons, confiant dans le fait que la viande le mènerait au nœud ferroviaire de Chicago. Il acheta d’emblée des wagons que l’on pouvait rafraîchir, les perfectionna en plaçant des rails sous le plafond du wagon pour suspendre les carcasses. Ces rails s'emboîtaient à ceux des dépôts réfrigérés des clients et les carcasses glissaient du wagon au dépôt sans perte de temps et sans rupture de la chaîne de froid. Ce fut le succès fulgurant [3].

La conserve alimentaire avec les morceaux qui se vendent mal

En 1878, Armour ajouta la conserve alimentaire à son empire en lui affectant les morceaux de viande qui se vendaient mal. C’est ainsi que les tendons finement hachés entraient dans les plats de viande. L’invention du Français Appert fut appliquée aux Etats-Unis avec une boîte de métal à la place du bocal en verre. Le haut et le bas de la boîte étant prêts, on multipliait par 12 la production journalière de deux ouvriers spécialisés remplacés par une main d'œuvre sans formation. Ces performances firent investir plus à Armour dans la conserve alimentaire qui reste aujourd'hui une de ses principales activités. Swift et Armour devenues les deux premières entreprises du secteur, comptaient ensemble 14.000 salariés. Des concurrents plus petits apparaissent et l’Américaine devient la plus grande consommatrice de boîtes de conserve du monde. Les entreprises ne se situent plus à Chicago mais partout aux Etats-Unis. Les bonnes âmes craignent une crise morale de la cellule familiale. Un article du New York Times d'Octobre 1930 rétorque chiffres à l'appui, que ce qui inquiète tant ces bonnes âmes n'a pas de rapport avec le confort que la femme au foyer tire de l'industrie alimentaire. D’ailleurs, dit le journaliste, la viande en boîte n’est pas tellement répandue et les conserves ne représentent que cinq pauvres petits pour cents de l'ensemble des dépenses alimentaires. Personne aux Etats-Unis ne parle du goût du contenu sauf les Français comme Jean Gontard qui juge en 1925, la conserve d’haricots au lard en disant qu’elle « n'est pas un régal pour un Français ». Ce n'était pas non plus un régal pour les Américains « quand la viande était trop amère à sa sortie du bain de saumure et qu’il fallait la frotter avec de la soude pour masquer l'odeur et la vendre pour être consommée dans les Free lunch counters » [4]. Pire encore, avec les « miracles de la chimie donnant à toutes les viandes, fraîches ou salées, la couleur, le goût et l'odeur voulue » [5].

Par exemple, à Austin dans le Minnesota une « petite » l’entreprise HORMEL mettait en boîte 5 000 jambons (plutôt, de l’épaule) par jour, destinés à la restauration. Un pâté d’épaule de porc assaisonné sous le nom de Spam fut mis par la suite, sur le marché. La deuxième guerre mondiale fit le succès de cette marque et sur tous les fronts, les soldats américains trouvaient du Spam qu’ils finirent par détester. Des plats prétendus différents ou Spamrama avaient le même goût, on surnomma le mauvais cuisinier Spammy et la mauvaise cantine, Spamville. Des histoires couraient, dont celle de ce soldat perdu dans la jungle, obligé de manger des détritus et une fois retrouvé, il se vit offrir du Spam, le repoussa et décida de repartir se perdre dans la forêt, parce qu'on y mange mieux.

Maurice Bensoussan

[1] Hyppolite Taine, Notes sur Paris, vie et opinions de FrédéricThomas Graindorge, docteur en philosophie et principal associé commanditaire de la maison Graindorge et Co (Huiles, porc salé, à Cincinnati, États-Unis d'Amérique) (1867).

[2] Un certain Jesse Chisolm conduisit en 1866 le premier troupeau du Texas au Kansas. Cette pratique était plus ancienne et les troupeaux atteignaient parfois 3 000 têtes.

[3] Jean Gontard, Au pays des gratte-ciel, Pierre Roger 1925, compta, 7 000 wagons réfrigérés lors de sa visite chez Swift, « aussi minutieusement agencés que les glacières des ménages américains ».

[4] Pour faire boire les clients, les saloons avaient instauré le Free lunch avec des plats très salés.

[5] Notes extraites de The jungle d'Upton Sinclair.