Fureur des Vivres

Le pain au restaurant

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

De tous temps le pain et le sel ont été les symboles de l’hospitalité. Ce qui explique que le pain soit resté gratuit au restaurant. Qu’en pensent les restaurateurs ? Je leur ai demandé.

Le pain au restaurant

Jusqu’aux années 1990, le pain au restaurant, des pires cantines aux étoilés, était constitué de pain blanc, généralement de la baguette, coupée au tranchoir par les serveurs. Cette habitude du pain blanc venait de l’immédiat après guerre quand les clients en réclamaient après de longues années de pain bis pour les plus chanceux.

Ce n’est que depuis une quinzaine d’années que l’offre des pains au restaurant s’est diversifiée, parfois avec zèle et excès, car ne vaut-il pas mieux un bon pain qu’une dizaine de mauvais ?

Les gros pains de Cordeillan Bages

J’ai demandé à 4 chefs leur vision du pain, et comment ils s’approvisionnent.

Pain à la tapenade et pain au beurre de Cordeillan Bages

Walter Deshayes, du restaurant Anael est à titre personnel amateur de pain et apprécie d’en trouver de bons lorsqu’il va chez des collègues. Seulement il travaille seul avec son épouse pour 25 couverts (même pas de plongeur) et pratique une cuisine gastronomique et visuelle à tout petit prix. Pas question de fabriquer son pain tous les jours. Pas question de jeter du pain non plus pour cause de budget serré, donc limitation volontaire du choix. En fait Walter propose uniquement de la baguette, achetée au boulanger voisin, qui donne semble-t-il satisfaction aux clients puisqu’aucun grief n’a été émis à ce jour.

Petite baguette de Cordeillan Bages

Frédéric Lafon, à l’Oiseau Bleu, est allé voir le boulanger de quartier à l’ouverture de son restaurant. Le résultat fut très décevant, et il décida de fabriquer lui-même des boules individuelles. Mélange de farines blanche et complète issues de l’agriculture raisonnée, elles donnent toute satisfaction au client et constituent un bon complément du repas. Néanmoins, il aimerait aller plus loin et que le pain devienne une gourmandise pour lui-même. Peut-être dans son nouvel établissement dont l’ouverture est prévue début avril 2008 Avenue Thiers, à Bordeaux Bastide.

Divers pains complets de Cordeillan Bages

Olivier Garnier, au Wy, considère que le pain fait partie intégrante du repas. Il privilégie l’odeur et le croustillant. Il aimerait beaucoup fabriquer le pain, mais a pour l’instant une contrainte supplémentaire par rapport aux autres restaurateurs interrogés : il peut faire 50 couverts alors qu’il n’a que 3 réservations. Impossible de prévoir les quantités. Il a trouvé son salut avec des pâtons congelés précuits sur une recette ce Lenôtre. Il finit la cuisson au dernier moment et propose des pains croustillants en toute circonstance, dont j’atteste qu’ils sont organoleptiquement très satisfaisants. Il donne le choix entre des mini baguettes, des pains complets et des pains aux céréales.

Fougaces de Cordeillan Bages

Thierry Marx, à Cordeillan Bages, a résolu le problème du pain de façon beaucoup plus radicale, il a créé une boulangerie de village. En fait, Jean-Michel Cazes, propriétaire des Châteaux Lynch Bages et Cordeillan Bages entre autres, voulait redonner vie au village de Bages. Sa grand-mère était une spécialiste des babas, Thierry Marx a son CAP de pâtissier et est passionné par le pain, il n’en fallait pas plus pour créer « Les Babas d’Andréa », boulangerie du village et du restaurant. Dans le même esprit, le Café Lavinal a ouvert, simultanément café du village et bistrot du restaurant étoilé. Dans quelques temps une épicerie primeurs verra le jour, qui fournira villageois et touristes, tout autant que le restaurant.

Boulangerie "Le Baba d'Andrea" du village de Bages

La boulangerie fabrique des pains pour les clients (baguettes diverses et variées), des gros pains à la fois pour les clients et pour le restaurant (céréales et miel-noix-raisins), et des petits pains spécifiques à Cordeillan Bages. Chaque jour 4 à 6 de ces pains sont proposés à table. Les plus appréciés sont le pain au beurre, le pain à la tapenade, la fougace et divers pains de campagne. Tous sont issus de farines tracées, bio ou pas, souvent géographiquement labellisées. Les gros pains sont découpés devant le client sur un chariot de pains.

L'atelier de la boulangerie "le Baba d'Andrea"

Jean-Luc Rocha, chef de cuisine, m’a expliqué que les petits pains ne sont pas vendus à la boulangerie, car ils doivent être d’une fraîcheur absolue. Ainsi, chaque jour, une fournée sort vers 11 h 30 et une autre vers 19 h 30. La production hebdomadaire moyenne est de 3 000 petits pains.

Jean-Luc est un « fou de pain », gros consommateur, qui ne conçoit pas un repas sans pain. A chaque nouveau plat, il cherche quel pain pourrait constituer le bon accord, comme pour le vin. Dommage que pour l’instant cette information ne franchisse pas la porte de la cuisine, et que le client ne soit pas conseillé pour le choix du pain idéal avec son plat ; mon petit doigt me dit qu’un travail pourrait être fait en ce sens.

Le chariot des pains au Château Cordeillan Bages

Dans quelques jours, Jean-Luc Rocha vous donnera la recette du pain au beurre de Cordeillan Bages sur ce site.

Les habitués des restaurants dignes de ce nom auront pu constater que les chefs font presque tous des efforts pour proposer d’excellents pains, souvent adaptés à leur cuisine. Dans le même temps, les clients y portent un intérêt grandissant. Comme quoi il y a encore des raisons de se réjouir et d’espérer.

Patrick

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le 14.03.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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Commentaires

Accord met + vin... + pain = génial !

Curieusement, l'entreprise reste cantonnée à quelques niches confidentielles : huîtres, foie gras, fromage bien sûr (le vrai, hein, pas celui, asseptisé de la supérette du coin)... A quand un bon pain bien conseillé pour saucer à l'envi et sans culpabilité aucune jusqu'au moindre recoin de l'assiette mitonnée avec art par notre hôte pro. ?
Décidément Monsieur Chazallet, je vous adore ! Surtout accrochez-vous à votre bâton de pellerin et laissez-nous rêver à une généralisation de cette goûteuse évidence...

Lolotte - 14.03.08 à 09:32 - # - Répondre -

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