Fureur des Vivres

Le Pain au Resto U de Bordeaux : une histoire sans faim

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

Remontons quelque peu dans le temps pour appréhender la difficulté d’un bon pain produit en grande quantité, quasiment, osons le mot, industrielle, ... En 2002, le CROUS de Bordeaux qui gère donc tous les restaurants universitaires de Bordeaux, décide de frapper un grand coup, las de n’entendre que doléances sur la qualité de sa "restauration".

Le pain au Resto U de Bordeaux : une histoire sans faim

Première décision : s’attaquer à la sandwicherie qui attire pour son prix modique -et seulement pour cela- une bonne partie -les deux tiers !- des 50 000 étudiants servis par jour. Deuxième décision, courageuse il faut le dire, demander à Jean-Pierre Coffe se pencher sur le sujet.

Lui-même acceptera cette mission bénévolement et demandera tout de suite à Jan Demaitre, puisque boulanger et bordelais, de l’aider dans cette mission. Premier constat du duo de rêve : devant la demande du CROUS d’augmenter la qualité du sandwich, se cache de fait un double problème, celui du contenu et celui du pain. Ils choisissent de travailler le sujet du pain. Jusqu’alors une très historique boulangerie familiale bordelaise, Marsans, devenue industrielle était le fournisseur attitré, avec une qualité très médiocre. Compte tenu des volumes nécessaires et de la réglementation en vigueur pour les appels d’offres à des fournisseurs, les marchés ne pouvaient être contractualisés qu’à de très bas prix en échange (si l’on peut dire...) d’un très gros volume de production de pain.

Plusieurs réunions sur l’ensemble d’une année scolaire auront hélas raison de l’enthousiasme de Jean-Pierre Coffe et de Jan Demaitre. Bonne nouvelle cependant, les cuisiniers du CROUS, eux, répondront présent et travailleront à longueur de réunion à améliorer le contenu du sandwich CROUS ou RU (mais j’imagine que les étudiants lui avaient donné un surnom beaucoup plus poétique). Et avec un certain succès, d’après JP Coffe et J. Demaitre, la mobilisation des cuisiniers du CROUS va porter ses fruits : au moins sur le contenu, l’amélioration sera sensible.

Mais sur le pain, patatras. Après plusieurs appels d’offres, rien de satisfaisant dans la quadrature du cercle entre qualité du sandwich, quantité de pain produit, rentabilité pour le CROUS et satisfaction de l’étudiant. Rien, nada, walouh. Constat d’échec ? Non pas ! Jan Demaitre croit encore suffisamment dans le projet pour proposer l’idée d’une boulangerie à créer par le CROUS, sur le tout nouveau site des Capucins à Bordeaux, ce lieu même qui a été depuis des siècles le véritable “ventre” de Bordeaux. Las, les calculs économiques auront raison de l’idée. M’est avis que ce ne sont pas les seuls calculs même si d’après Jan Demaitre “la rentabilité était acquise au bout de 10 ans”.

Voilà justement -sans doute- le noeud du problème. Pouvait-on dans ce type de structure se donner du temps pour arriver à une solution durablement bonne ? Force est de constater que non. Entre, d’un côté, de brillants gestionnaires technocrates, ultimes décideurs de la viabilité d’une idée et, de l’autre, des amoureux défenseurs du geste artisanal, le dialogue ne pouvait que virer à l’amère surdité.

Le pain pourra-t-il jamais être un produit industriel ? La réponse est non, définitivement. Le pain artisanal peut-il être produit en grande quantité ? La réponse est oui. D’ailleurs Jan Demaitre en veut pour preuve que Poilâne a bien réussi à produire du pain au levain à grande échelle mais à la mode artisanale avec 24 cellules de production, chacune animée par un boulanger qui pèse et pétrit à la main sa production. Pour 0,10 € de plus par sandwich, le pari paraissait jouable aux protagonistes de Bordeaux. Les gestionnaires n’ont pas voulu prendre le risque. “Si nous n’y arrivons pas, on arrête” sermonnait Jean-Pierre Coffe. Impossible de trouver de la farine de qualité “Tradition Française” en quantité suffisante, difficile d’avoir du personnel motivé et constant, plus facile de chercher de la productivité en coupant dans le temps de fermentation et d’utiliser des farines pas chères pleines d’additifs. Une histoire sans fin, vous dis-je, tout n’est affaire que de temps.

Alain

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