Fureur des Vivres

Le pain pita, roi des rues égyptiennes

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

S’il fallait expliquer par une seule cause, la possibilité qu’a le Street food d’exister, de survivre et de se développer, dans les villes du Caire, d’Alexandrie et plus généralement, dans les cités du Moyen-Orient, ce serait sans doute, le pain plat ou pita, qui viendrait en premier, à l’esprit. 


 

Le pain pita, roi des rues égyptiennes

En le coupant par son diamètre, on en fait deux poches, dont le caractère quasi étanche,permet d'y introduire un contenu solide ou pâteux, sans «en mettre partout». On a beau attribuer au cuisinier de John Montagu, premier lord de l'amirauté anglaise et quatrième comte de Sandwich, l'invention du sandwich, mais aurait-il connu, le pain pita, que la contestation de son titre, venant de ceux qui ne considèrent pas qu’une tranche de bœuf, placée entre deux tranches de pain, soit véritablement, une invention, ne serait plus de mise. 


Pain pita, photo Anaik

Fait à partir d’une farine brune contenant un taux élevé de son et aussi, un peu de farine de sarrasin, le pain pita, s’appelle baladi (ou pain du pays) en Egypte. C’est un pain qui a fait et continue à faire, le quotidien du petit peuple citadin. Le boulanger aplatit à la main, les boules de pâte pour en faire des galettes rondes d’une quinzaine de centimètres de diamètre et de faible épaisseur, que la levure fait doubler de volume. Introduite dans un four très chaud, la galette gonfle vite, mais à la sortie du four, la partie supérieure s’affaisse. Pour que le pain reste tendre et bon à manger plus longtemps, le boulanger le recouvre d'un linge légèrement humide. Il est vendu pour être mangé, rapidement.


Pita au curry de poulet et aux légumes, photo Anaik 

Les classes plus aisées préfèrent ce même pain, mais partant d’une galette plus fine, et ayant subi une cuisson, un peu plus longue, de telle sorte à ce que la croûte supérieure grille, durcit et à la sortie du four, elle puisse maintenir le dôme, qui ne s'affaissera pas. Dans ce cas, le pain craque sous la dent comme un biscuit, permet moins d’y introduire des aliments, mais devient le symbole du statut de riche : Manger le même pain, mais le préférer croustillant, n’est-ce pas faire un peu, comme ces riches occidentaux, qui accompagnent leur fromage de crackers ?


Kahk 

Ou alors, ils choisissent un pain toujours rond, pouvant faire poche, mais plus blanc, que l’on appelle localement, pain shami (littéralement, pain syrien). Ici, la galette est d’une taille plus petite, elle est plus blanche, parce qu’elle est faite avec de la farine de froment et sert avec son grand frère le pain baladi, de support…, de contenant…, de boîte…, des aliments de base aux Egyptiens. Ils tiennent aussi, «lieu d'assiette et de couvert. Les brochettes et boulettes de viande (mais aussi, une purée de féveroles ou foul, des falafels relevés de tahina, des morceaux de tripes) se présentent enfermées dans des pains pitta, ce qui permet de les manger avec les doigts»"¹. 


Simith

Pas de dessert, mais le même petit pain dont l’intérieur est badigeonné d’amar el din² ou confiture de pâte d’abricot, de miel ou de mélasse mêlée à de la pâte de sésame, sans qu’aucun de ces desserts semi liquides ou pâteux, ne coulent. Cette fonction de dessert, participe à consolider le don d’ubiquité de la pita. C’est tellement vrai que ce pain a été exporté par la diaspora libanaise, dans tous les pays du monde et remplace avantageusement, dans bien des cas, le petit pain ou la baguette des sandwiches que l’on mange dans la rue, à Paris ou à New York.


Coulouria

Cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas dans les rues du Caire, d’autres pains. L’influence turque a été très forte pendant plusieurs siècles, quand l’Egypte faisait partie de l’empire ottoman. Et quand on a les moyens, on préfère abandonner le pain pitta et choisir un pain en couronne, aux graines de sésame, dit simith (origine turque) ou coulouria (origine grecque) que l’on peut manger tout seul, sans accompagnement, comme snack au cinéma et pendant le déroulement d’un match. 


Vendeur de coulouria

Les ambulants de ce pain au sésame, portent un grand panier en osier, d’où émergent 4 ou 5 petits axes, destinés à présenter les coulouria. Ceux des ambulants qui cherchent à faire mieux, accordent en «prime» aux acheteurs, ce que l’on pourrait appeler un «petit paquet» fait à partir d’un morceau de papier journal, contenant au minimum, du sel, parfois un peu de poivre, pour rehausser le goût du simith. En fait, cette pincée de sel permettait d’éviter d’avoir à donner de la do’a comme accompagnement, mélange plus élaboré et plus goûteux, parce que l’on ajoutait au sel et au poivre, des graines des sésame, du cumin, des graines de coriandre, le tout, écrasé au mortier.Par opposition au «paquet» de sel (gratuit), on pouvait avoir (en payant), une tranchette, plus que fine de pseudo fromage dit Grec. Le vendeur annonçait aussi, qu’il avait des œufs durs, permettant de compléter le «presque repas» que l’on allait manger les yeux fixés sur l’écran, ou sur les joueurs de foot….

le 13.05.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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