Fureur des Vivres

Rappelons quel est le produit de départ : voici le dernier sac de panais que j'ai rapporté à la maison.



Quand j'ai parlé des panais la première fois sur mon blog, c'était pour m'étonner de leur texture fondante, mais surtout pour me plaindre de leur goût.
Des amateurs de panais m'ont alors donné en réponse leurs avis et conseils (le meilleur d'entre eux : acheter du panais bien frais), et plein d'idées de recettes. Qu'ils en soient remerciés !

Je n'ai pas encore pu mettre en application toutes les suggestions. Mais j'ai d'ores et déjà changé d'avis au sujet du panais : car il est vrai que le panais peut être merveilleux s'il est bien préparé et bien associé.

Quelques exemples, en allant du moins bon jusqu'au meilleur :

(Vous pouvez cliquer sur toutes les photos pour les agrandir.)

Ça c'est une idée de moi, parce que je venais d'entendre Jamie Oliver dire à la télévision qu'il n'y avait rien de meilleur que la crème, le fromage et l'ail ensemble pour faire un bon gratin (mais il ne disait pas cela à propos du panais).



Au bout de 45 mn de cuisson au four (dans une cocotte couverte) :



J'ai mis beaucoup trop d'ail, l'alliance des goûts est atroce. Quant au cheddar, au lieu de fondre délicieusement, il s'est dissocié dans une sorte de jus plein de particules de crème. Au total, c'était tellement infect que je n'ai pas pu dépasser la première bouchée :

J'ai coupé des tranches à la mandoline, de la même épaisseur que pour le gratin.



L'huile est modérément chaude, mais ça dore vite. Bien obligée de les enlever, sinon ça va virer au brun et ça m'étonnerait que ce soit très bon.



C'est joli. Et c'est cuit. Mais ce n'est pas dur comme sont les chips de pomme de terre, ça s'effiloche, c'est fibreux sans être moelleux.
Si j'avais laissé cuire davantage, ce serait peut-être uniformément craquant, mais le problème c'est que la cuisson dénature le goût : on ne retrouve plus le panais, on a plutôt un goût de banane frite. Et aux endroits les plus craquants, le goût de banane prend une sorte d'amertume grasse.
Et aussi, je ne vois pas comment résoudre ceci : comment obtenir un vrai craquant tout en évitant la couleur brun foncé ?

 

Les morceaux cuisent en 35 mn à peu près.

 

C'est mou et farineux, pas désagréable, mais sans plus. Je goûte, il y a une forte note de banane :



En les laissant un peu plus longtemps, j'obtiens un goût de banane moins délicat. La couleur est plus soutenue, mais c'est toujours mou.
Avec le panais, on ne peut pas obtenir de croustillant à l'extérieur, c'est ça que je trouve dommage.

Version caramélisée (avec un mélange de miel et d'huile), que l'on m'a vantée :

Trop mastoc pour moi. Ça ajoute encore de l'épaisseur et du matériau super collant : double passeport pour SOS Médecins et SOS Dentistes.

A gauche, pas de miel. A droite, miel.



Dans les deux cas, je n'aime pas la consistance de l'intérieur, à la fois molle et épaisse. Ni celle de l'extérieur, c'est une sorte de grosse peau desséchée difficile à mastiquer et à avaler :

Ah oui, là, on franchit allégrement la moyenne ! J'ai enlevé le bois du centre dans toute la partie dodue du panais, et j'ai obtenu ainsi des morceaux de chair pure, pas très épais. J'avais commencé la cuisson à 180 °C, j'ai vite radouci à 150 °C.

C'est très mou, ou plus exactement très tendre et doux, mais pas du tout farineux cette fois. La texture est d'une délicatesse assez exceptionnelle, mais ne pas en attendre de relief. Les panais étaient bien frais. Le goût est subtil et très agréable.



Certes, ça manque un peu de personnalité, mais c'est d'une réelle finesse. Trouver la bonne association avec cette préparation, ça vaudrait le coup.

On va essayer une association qui m'a été conseillée par Ségolène : panais et pomme. Il paraît que c'est génial. Elle ne m'a pas parlé d'une cuisson au four, mais je vais commencer par essayer cela.

 

C'est délicieux ! Ce que ça va bien ensemble, je n'en reviens pas.
(Je n'ai ni salé ni poivré. Juste un filet d'eau et un filet d'huile d'olive en début de cuisson.)

La sauce du foie de veau m'a bien plu : j'ai déglacé la poêle avec du vin rouge bouilli, ajouté une giclée de "vinaigre exquis" (un mélange de vinaigres balsamique, de Xérès, et de vin rouge) et un peu de fond déshydraté pour rôtis. Une sauce bien musclée, un peu poivrée... Avec la pomme et le panais, qui sont quand même assez sucrés, j'ai adoré.

Là, j'ai essayé la méthode Ségolène : un peu de pomme, des morceaux de panais. On cuit les morceaux simultanément et l'on mixe (j'ai gardé une cuillerée d'eau de cuisson que j'ai ajoutée dans le bol du mixeur).
Cela a donné un mélange très doux, mais pas trop sucré grâce à la nuance acidulée de la pomme. Le panais donne de l'onctuosité à la texture. C'est vraiment à essayer, je n'arrive pas à comparer avec quelque chose de connu.

Est-ce un dessert modérément sucré ? Un accompagnement pour curry ravageur ? Autre ? Je ne sais pas comment l'utilise Ségolène.



Associé comme ci-dessus avec du Piccalilli (un condiment de Heinz), c'est génial. L'aigre-doux, l'acidité, les morceaux de légumes croquants, tout cela relève très bien la douceur de la mixture. J'en ai mangé plein à la cuiller, puis je me suis fait un sandwich avec ça : pain anglais toasté, jambon, crème panais-pomme additionnée de minuscules dés de pomme crue, et Piccalilli. Pas mal du tout.
Avec un jambon cuit caramélisé, ce "pomme-panais-piccalilli" devrait être très bon, ça change de l'ananas et c'est bien plus vif.
 

Les sauces au vin rouge, les gibiers et les abats rouges sont décidément ce que je préfère avec le panais.

Maintenant j'arrête un peu le panais pour passer à autre chose. Mais je m'y remettrai avec plaisir en novembre prochain !

Caroline