Fureur des Vivres

 

Le sanglier


Photo empruntée à l'Ecole maternelle Giono de Cagnes-sur-Mer

Cette description dévalorisante est loin de la symbolique spirituelle qui lui est pourtant attachée, probablement depuis la préhistoire. Le sanglier tient dans plusieurs mythologies, nordiques ou celtes, un rôle sacré, divin, à l'image du courage, de la témérité, de la force et de la ténacité de l’animal.

Peu chassé par les Gaulois, sa dimension sacrée en fait un gibier réservé à l’aristocratie. Dédié à Lug, il se nourrit des fruits du chêne, arbre de l'immortalité et attribut druidique. Il exerce une sorte de lien entre la Terre et le Ciel (comme dans la symbolique chinoise, il représenterait un équilibre entre le yin et le yang…). Mais il est surtout un symbole guerrier, le sanglier et ses attributs figurent sur les casques, les boucliers et l’embouchure du carnyx, sorte de grande trompette de guerre, ou même sur des pièces de monnaies de certaines tribus, mettant ainsi en valeur leurs vertus guerrières…


Sanglier de bronze de Neuvy-en-Sulias (enseigne de corps de troupe)

« Si tu chasses l'ours, prépare ton lit, si c'est un solitaire prépare ton cercueil » (proverbe polonais, début du XIXème siècle). La bête est puissante et imposante : sa hauteur au garrot peut atteindre un mètre de haut, il pèse jusqu'à 140/150 kilos et ses défenses meurtrières, plus de 30 centimètres ! Le sanglier est un porc sauvage chassé depuis la nuit des temps. Il vit dans les forêts denses, les landes, les marécages, dans les montagnes d'Europe et jusqu'aux abords de l'Asie mineure. Il a été introduit également en Afrique du Nord et en Indonésie.

Hormis la période de rut, le mâle est solitaire. La femelle, la laie peut porter de 3 à 5 petits. Jusqu'à l'âge de trois mois, la fourrure du petit sanglier est claire, rayée de bandes foncées de la tête à la queue (pendant les quatre ou cinq premiers mois de sa vie) : il est dit « en livrée » et sa chasse est alors interdite. On ne chasse pas non plus la laie avec ses petits.

Selon son âge, le sanglier a des appellations différentes : «marcassin» jusqu'à six mois ; «bête rousse» de six mois à un an (il a un pelage roux et pèse de 15 à 60 kilos) ; «bête de compagnie» de un à deux ans (il pèse alors de 60 à 80 kilos) ; «ragot» ou «bête noire» à deux ans (son poil devient noir) ; «tiers-an» à trois ans ; «quartenier» à quatre ans ; «porc entier» ; «solitaire» ou «ermite» lorsqu'il est avancé en âge. S'il échappe aux chasseurs, il peut atteindre l'âge de trente ans.

Puissant, courageux, effrayant, cet animal noble était apprécié pour sa bonne chair qui devait communiquer de sa puissance à celui qui en mangeait ; au Ier siècle, Horace en vantait les délices, et les nobles rendait hommage à l’animal en le mangeant de bon appétit !

De fait, la qualité nutritionnelle du sanglier est excellente ; elle est, comme touts les gibiers, une excellente source de protéines. Mais c’est une viande maigre qui ne contient pratiquement pas de lipides : 2 à 4% seulement et 105 calories pour 100 grammes. Elle est donc tout à fait recommandée dans le cas des régimes anti-cholestérol, à condition de garder la main légère sur les graisses de cuisson !

On peut faire rôtir le cuissot du jeune sanglier. Plus vieux, mieux vaut faire mariner la viande pour l’attendrir et le cuisiner en daube. Mais comme pour le cochon, dans le sanglier, tout est bon !

Attention, le sanglier peut être atteint de trichinose, un parasite transmissible. Il est détruit par une longue cuisson ou une congélation de dix jours à -15°C. Mais c’est un souci que l’on ne rencontre pas avec une viande achetée en boucherie ou consommée en restauration, car la législation est en la matière, drastique !

Tiuscha