Fureur des Vivres

Le Topinambour

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

La surconsommation du topinambour durant la seconde guerre mondiale, cuit à l’eau et souvent mal cuit, cuisiné sans matière grasse de surcroit, a laissé un tel mauvais souvenir dans les mémoires que cela a sonné le glas de ce légume, longtemps concurrent de la pomme de terre à laquelle il avait vaillamment résisté avant d’être cultivé comme plante fourragère.

Le topinambour

Heureusement une réhabilitation récente l’a arraché à ce triste destin. Ce tubercule, irrégulier et recouvert d’écailles brunes rosées entre lesquelles apparaissent des nœuds, poussait à l’origine dans les prairies de l’Amérique du Nord et fut ramené en France par les découvreurs du Canada.

Champlain raconte ce qu’il découvre dans ce pays nouveau : « Nous vîmes du pétun et des racines qu’ils cultivent, lesquelles ont le goût d’artichaut ». Cette plante sans nom fut ramenée en grande quantité en 1613 en même temps qu’une tribu d’indiens du Brésil, les « tupinambas » qui, grâce à un des savoureux détours de l’histoire, donnèrent leur nom à cette plante dont ils ignoraient l’existence.

Son nom scientifique est très loin de celui qui lui a été donné : Helianthus tuberosus, de la famille des Composées ou Astéracées, cousin donc du tournesol.

Il fut nommé, poire de terre par Louis Lémery en 1702 dans son « Traité des aliments » en raison de sa saveur très douce proche de celle de l’artichaut et dans le langage populaire « Cul d’artichaut » ou « Truffe du Canada » en raison de son origine. Les anglais qui ignoraient son origine le nommèrent « artichaut de Jérusalem », par un détournement de prononciation, tournesol en italien se dit girasole, de girasole à Jérusalem avec l’accent britannique, pourquoi pas, l’idée est jolie de toute manière.

Ce dont on est sûr c’est de son arrivée en France en 1605, venant de Nouvelle-Ecosse dans les cales d’un navire français. Sa culture aisée et sa faculté de multiplication, même dans des sols pauvres, furent des atouts qui facilitèrent sa diffusion dans toute l’Europe.

Cuite sous la cendre, elle était délicieuse. Les tables, les plus riches comme les plus pauvres, s’entichèrent du topinambour au goût délicat qui rappelle celui du cœur d’artichaut, sa chair blanche, parfois rosée, légèrement croquante et finement sucrée offre parfois des ressemblances avec la noisette. Le topinambour se marie donc bien avec…tout.

Alors pourquoi a-t-il si mauvaise réputation ? D’abord parce qu’une consommation quotidienne est toujours lassante, ensuite parce que le topinambour nécessite une cuisson assez lente ce qui n’était pas évident dans une époque de restriction de combustibles et qu’il est difficile à éplucher et surtout en raison de la présence dans la chair d’inuline, sucre des Astéracées, difficile à assimiler et à digérer par nos organismes. Bien cuisiné, cru ou cuit, le topinambour est absolument délicieux, une bonne raison de le redécouvrir.

Ségolène

mots clés : Ségolène

, légumes oubliés

, topinambour

le 11.01.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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Commentaires

Gratin de topinambours aux cardons et au parmesan

Bonjour Ségolène, bonjour à tous, et bravo pour le site!
Je voulais vous envoyer une recette que j'ai improvisée il y a quelques années, mais je n'ai pas retrouvé les quantités, temps, etc., exacts. Alors je vous donne juste le principe:

Les ingrédients:
un pied de cardon
des topinambours
du sel et du poivre
un peu de beurre ou d'huile d'olive
du parmesan (avec une râpe, ou un couteau qui fait des lamelles)

Il suffit de mettre deux casseroles d'eau salée à bouillir, puis d'éplucher le cardon et les topinambours. On coupe ensuite les cosses de cardon en morceaux de quelques centimètres, et on les ensuite à cuire. Il faut environ 40 minutes dans mon souvenir. (Le cardon, c'est bon mais c'est long, il faut beaucoup de temps pour l'éplucher (sans se faire mal!) et beaucoup de temps pour le cuire!)
Au bout de 20 minutes de cuisson des cardons, ont met les topinambours à cuire dans l'autre casserole.
Et dix minutes après (soit dix minutes avant la fin des cuissons) on fait chauffer son four à 270 degrés.
Quand les légumes sont cuits, on presse les topinambours et on y mélange un peu de beurre ou d'huile d'olive, sel et poivre. On met ensuite la purée obtenue dans un plat à purée, et on loge au milieu de la purée les morceaux de cardons (comme on mettrait du chocolat dans un pain au chocolat, pardon, une chocolatine!) Enfin, on dépose sur le dessus de la purée du parmesan, râpé (frais évidemment, sinon c'est pas bon!) ou en lamelles.
Au bout d'une dizaine de minutes, le fromage est fondu, et la surface gratinée, et on peut manger avec un bon rôti de cochon en dégustant un Morgon de Foillard (ou tout autre vin au fruit velouté et un peu acidulé. ça marche aussi avec un Travers de Marceau de Jean-Marie Rimbert à Saint-Chinian!)

A bientôt et bravo encore, longue vie à la fureur des vivres!
Egmont

Egmont - 14.01.08 à 17:27 - # - Répondre -

Et 44 recettes avec du topinambour, ça vous dit?

Je me permets de mettre le lien vers ce billet qui rassemble la réfléxion collective des blogeurs autour de ce bel oublié www.lignepapilles.canalblog.com/archives/2007/11/26/7022629.html
Merci pour ce billet instructif

Lavande - 22.01.08 à 12:59 - # - Répondre -

joli site

Bonjour,
je découvre votre site, très intéressant!
j'aime beaucoup cette recette: topinambour, cardon, mmmmmh cela doit être délicieux!!

Anonyme - 31.01.08 à 14:54 - # - Répondre -

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