S'identifier - S'inscrire - Contact

Fureur des Vivres

Le tourin périgourdin vu par Vincent Arnould

Fureur des Vivres n°2, février 2008, potages, soupes et veloutés

Pour Fureur des Vivres # 2, j’ai demandé à quelques chefs français de me donner une recette traditionnelle de soupe de leur région, puis leur vision personnelle et contemporaine de cette même soupe. Installé à Trémolat, Vincent Arnould a travaillé sur le tourin périgourdin.

Le tourin périgourdin traditionnel

Pour 4 personnes :

150 g d’ail violet
30 g de graisse de canard
15 g de farine
1 litre d’eau
2 œufs
Vinaigre de Xeres
sel et poivre

Peler, dégermer l'ail, hacher en petits morceaux (2 mm sur 2 mm environ) pour obtenir 100 g net.

Mettre a fondre 30 g de graisse de canard et suer légèrement l'ail haché, ajouter les 20 g de farine, cuire une minute.

Mouiller avec 1 litre d'eau, porter à ébullition puis baisser le feu et cuire 30 minutes a feu doux.

Saler et réserver.

Au moment du service : clarifier 3 œufs.

Porter a ébullition le tourin, ajouter les blancs SANS REMUER, baisser le feu et cuire 2 minutes environ.

Mélanger les 3 jaunes avec poivre moulu et vinaigre de Xeres, verser un peu de tourin chaud, puis remettre dans la casserole.

Cuire comme une crème anglaise, remuer DELICATEMENT pour ne pas casser les blancs.

Le tourin doit être relevé en poivre et vinaigre.

Tourin périgourdin, sandre et oeufs de caille

Pour 4 personnes :

Appareil blanc d’œuf :

100 g de blanc d’œuf
50 g de lait
50 g de crème
¼ botte de cerfeuil
1 citron
Sel, poivre

Pour le Tourin :

150 g d’ail violet
30 g de graisse de canard
15 g de farine
1 litre d’eau
2 œufs
Vinaigre de Xeres
sel et poivre

2 tranches de pain
8 œufs de caille
150 g de sandre

Hacher le cerfeuil.

Râper un peu de zeste de citron le plus fin possible.

Mélanger les blancs d’œufs avec la crème liquide et le lait.

Assaisonner, ajouter le zeste de citron et le cerfeuil haché.

Verser dans quatre assiettes creuses, filmer et cuire au four vapeur environ 10 minutes à 100°C.

Peler, dégermer l’ail, hacher en petits morceaux pour en obtenir 100g net.

Mettre à fondre la graisse de canard.

Ajouter l’ail haché, la farine, cuire pendant 1 minute.

Mouiller avec 1 litre d’eau et porter à ébullition, puis laisser cuire 30 minutes au ralenti.

Saler seulement à la fin de la cuisson.

Liaison du tourin :

Mélanger 2 jaunes d’œufs avec le de vinaigre de Xeres et un peu de poivre.

Verser un peu de soupe chaude sur ce mélange et remuer au fouet, bien mélanger.

Ajouter le restant de la soupe puis mélanger à la spatule comme une crème anglaise.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement (poivre et vinaigre).

Réserver au bain marie.

Couper des grosses «miettes» de pain de campagne à la main pour faire des croûtons.

Dorer au four avec un peu d’huile de noix.

Casser les œufs de caille dans une assiette de façon à pouvoir récupérer les jaunes au moment de l’envoi.

Assaisonner le sandre, et cuire doucement à la poêle avec un peu de beurre.

Dressage :

Emietter le sandre cuit et le disposer sur le blanc d’œuf cuit.

Ajouter autour les miettes de pain toasté.

Réchauffer les assiettes au four à 100° C pendant 3 minutes.

Dresser le tourin dans des pots.

Ajouter les jaunes d’œufs de caille sur les assiettes.

Verser la soupe dans les assiettes devant les invités.

Vincent Arnould

Le Vieux Logis
Le Bourg

24510 Trémolat

05 53 22 80 06

Lauréat du concours "Un des meilleurs ouvriers de France" cuisine 2007.

Vincent Arnould, après ses études en Ecole Hôtelière, perfectionnera son apprentissage avec quelques chefs de la chaîne des Relais & Châteaux, dont Serge Chenet (Le Prieuré à Villeneuve les Avignon) et Gérald Passédat (Le Petit Nice à Marseille).

Très vite après avoir pris la direction des cuisines du Vieux Logis il récupèrera l'étoile Michelin, et on commence à murmurer son nom pour la deuxième. Sa cuisine s'inspire de la tradition périgourdine qu'il revisite avec beaucoup de créativité, mais sans trop s'éloigner des bases classiques.

Patrick