Fureur des Vivres

Le veau sous la mère

Fureur des Vivres n°46, boeuf et veau

La blanquette de veau reste un des plats préférés des français, cuisiné avec des morceaux de viande de veau bien tendres, bien blancs. Pour qu’il soit le meilleur possible on aura soin, comme disait les livres anciens de cuisine, de choisir du « veau sous la mère ». Contrairement aux bœufs qui, à la campagne, étaient abattus que lorsqu’on ne pouvait faire autrement, les veaux étaient plus facilement abattus et on a pris l’habitude de manger cette chair tendre et blanche qui changeait des vieilles carnes habituelles.

Le veau sous la mère

Le veau de lait ou veau sous la mère est un très jeune veau, pas plus de 5 mois, qui n’a connu pour toute nourriture que le lait de sa mère. La chair de cet adorable animal est blanche comme la perle, tendre et juteuse, grasse comme il faut grâce à cette alimentation exclusivement lactée qui provoque une carence en fer et donc empêche toute coloration de la chair.
Le veau sous la mère est une appellation qui garantit une viande de qualité. L’élevage des veaux sous la mère ne s’effectue que dans le sud-ouest du Limousin aux Pyrénées. Il concerne les races bazadaises, limousine et blonde d’Aquitaine. Des races rustiques de vaches qui vivent dans les prés. Ces vaches vêlent soit à l’automne – de la mi- août à début novembre-, soit à la fin de l’hiver en février et mars. A l’automne, elles vêlent dans les prés et en hiver dans les étables.

Source : www.tup31.com, le trait d'union paysan

L’élevage du veau de lait

A la naissance cette petite bête pèse entre 35 et 50 kg, le poids idéal se situant autour de 40 kg. Jusqu’à 15 jours, il est appelé le nourrisson, ensuite, jusqu’à 2 mois, petit veau. De 3 à 5 mois c’est le veau sous la mère ou le broutard selon le type d’élevage et à partir de 8 mois, il prend l’appellation de génisse ou taurillon.
Dès qu’il nait et que sa mère l’a soigneusement léché, il va boire 2 à 3 fois par jour, 10 litres de lait à sa naissance et 25 litres à 5 mois.
Les petits veaux vivent à l’étable dans des box, 2 par box selon les nouvelles normes qui privilégient un élevage collectif. Les box seront entourés de cloisons ajourées qui évitent une impression d’enfermement et donc de stress, très mauvais le stress pour la qualité de la viande ! L’usage de la muselière, autrefois très répandu les empêchant de manger autre chose que du lait, n’est pas interdit mais plutôt déconseillé, toujours le stress.
Durant la première semaine de vie, il faut amener le veau à sa mère sinon il ne la reconnaitrait pas et pourrait aller téter une autre vache qui n’apprécierait pas forcément la plaisanterie. Ensuite, il connait suffisamment sa mère pour la retrouver tout seul à chaque tétée.
Si une vache n’a pas assez de lait, il y a deux solutions. Le biberon composé de lait en poudre ou une tante, une autre vache qui a encore du lait alors que son veau lui a été retiré.
Durant la journée, seuls les veaux restent à l’étable à la belle saison, ils ne voient leurs mères que pour les tétées. Moment délicieux pour ces petites bêtes affamées. Après la tétée du soir, les vaches restent avec leurs veaux jusqu’au lendemain matin et les quittent après la première tétée. Souvent l’alimentation du veau est complétée par des œufs frais, 6 par tétée à la fin de l’élevage.

Le moment des retrouvailles des veaux et de leur mère est un moment charmant. Les petits toujours affamés les attendent et se précipitent sur leurs pis pour téter goulûment. C’est un spectacle que nous avons filmé dans l’Ain.

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Ségolène