Fureur des Vivres

Le vinaigre, l’acide qui dynamise notre gastronomie quotidienne

Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide

Un trait de vinaigre et tout bascule… en mieux ! Ce condiment exalte les saveurs, titille nos papilles et réveille notre appétit. C’est l’ingrédient miraculeux qui permet de conserver les fruits et légumes en pickles (à venir, un article délicieusement vinaigré de Ségolène…), les rollmops ou encore les cornichons. Le vinaigre conserve et nous conserve, paraît-il. Alors, buvons notre vinaigre quotidien !

Le vinaigre, l’acide qui dynamise notre gastronomie quotidienne

L’histoire de ce « vin aigre » remonte à l’Antiquité la plus lointaine et se confond avec l’histoire du vin, dont il est généralement issu. Mais, on trouve historiquement des vinaigres de fruits (celui du dattier à Babylone, 5000 ans av JC) et de miel (obtenu à partir d’hydromel), plus récemment consommé par les Vikings.

Fruit d’une fermentation naturelle, le vinaigre a d’abord été une boisson désaltérante avant de devenir un agent de conservation des aliments, puis un ingrédient culinaire à part entière, ainsi qu’un produit de la pharmacopée quotidienne, utilisé pour l’hygiène et le soin du corps, puis comme un produit ménager destiné à l’entretien domestique.

 

Une boisson, tel fut-il sous l’Antiquité grecquo-romaine : dilué dans l’eau, le vinaigre devenait pour les soldats romains un véritable tonique rafraichissant (et un désinfectant naturel pour purifier l’eau !), nommé posca. L’histoire militaire doit beaucoup au vinaigre qui servait également à cicatriser les plaies. Plus tard, les effets décapants du vinaigre permirent aussi à Hannibal de traverser les Alpes avec ses éléphants en creusant des brèches dans la roche… C’est également cette propriété « dissolvante » qui rendit célèbre l’anecdote du pari entre Cléopâtre et Marc-Antoine, popularisée par Le Banquet de Cléopâtre, une fresque de Giovanni Antonio Fasolo (XVIème siècle) : « en un seul dîner elle engloutirait 10 millions de sesterces » ! Elle but du vinaigre dans lequel elle venait de dissoudre une perle de grande valeur et gagna le pari.

Hippocrate conseillait l’ingestion d’oxymel, mélange d’eau, de vinaigre et de miel, apte à guérir les infections respiratoires. Il s’agit encore aujourd’hui d’un traitement efficace pour soigner un rhume passager et une inhalation (sur un mouchoir imbibé) calme les toux d’irritation. On l’a vu, le vinaigre est aussi le tout premier bactéricide de l’histoire, c’est un anti-infectieux jadis souvent utilisé dans le traitement des otites. On le préconise aussi pour les soins de peaux et il aurait des effets bénéfiques sur l’acné, le psoriasis et autres maladies cutanées. Enfin, le vinaigre est réputé pour les soins capillaires : il permet de réguler la production de sébum, élimine les pellicules et fait briller les cheveux.

De nombreuses personnes font encore des « cures de vinaigre » et boivent quotidiennement de l’oxymel à base de vinaigre de cidre, en faisant par la même occasion le plein d’antioxydants !

Jusqu’au moyen-âge, le vinaigre fut majoritairement produit par les vignerons et autres marchands de vins. En 1394, les « vinaigriers, sauciers, moutardiers » devinrent une corporation à part entière. Sans échoppe, ils vendaient alors le vinaigre dans la rue et en porte à porte, au cri de « au bon vinaigre ! ». Il faut dire que c’est, avec la Renaissance, l’âge d’or du vinaigre largement utilisé pour la conservation des denrées et dans la cuisine épicée et aigre-douce de l’époque ! Les saveurs acides et le vinaigre vont connaître un déclin progressif pour revenir sur le devant de la scène au XVIIIème siècle : il y avait plus d'une centaine de variétés de vinaigres macérés disponibles ! Antoine Maille, distillateur-vinaigrier, fondateur de la maison Maille à Marseille en 1720, construit sa réputation en publiciste avant l’heure. En 1769, il devient Vinaigrier officiel des grandes couronnes de l’époque (Autriche-Hongrie, France, Russie) et est l’auteur de quantités de recettes de vinaigres, comme de moutardes, aux aromatisations étonnantes et parés de mille vertus…

Le métier de vinaigrier s’est particulièrement étoffé à Orléans devenue LA cité du vinaigre : ce grand port sur la Loire voyait transiter moult vins de qualité diverses, dont certains devaient immanquablement terminer leur vie dans les fûts orléanais… En 1780, Orléans comptait 300 vinaigriers ; moins d’un siècle plus tard, ils ne seront plus que 100 et au lendemain de la première guerre mondiale, moins de 20 ! Et pourtant la région fournissait encore plus de la moitié de la production française et plus des deux tiers des exportations !

 

Aujourd’hui, une seule vinaigrerie subsiste dans la capitale du vinaigre, produisant encore selon la méthode traditionnelle, dite d’Orléans : la maison Martin Pouret (http://www.martin-pouret.com) créée en 1797.

Cette méthode consiste dans le choix d'excellents vins, puis dans leur transformation en vinaigre à l'abri de la lumière pendant 3 semaines, dans des fûts de chêne dits « vaisseaux », d'une capacité de 240 litres, à une température de 30°C. Le vinaigre est ensuite placé dans des « foudres », c'est-à-dire des fûts de 200 à 5000 litres, à la température de 15°C pour une durée minimale d’un an. La transformation se fait par une fermentation naturelle de surface sans aucun brassage du liquide, ni ajout de ferments ou autres accélérateurs d’oxydation. 

Cette technique est celle que l’on utilise lorsqu’on souhaite préparer soi-même du vinaigre : on mélange dans un vinaigrier en grès deux tiers de bon vin et un tiers d'excellent vieux vinaigre, puis on couvre. En quelques jours, un voile fin et blanchâtre se formera à la surface du liquide. Au bout de deux mois, on commence à soutirer son vinaigre, en petites quantités, en rajoutant aussitôt dans le vinaigrier une quantité équivalente de vin en prenant soin de ne pas abîmer ni immerger le voile. Les meilleurs vins donnent les meilleurs vinaigres, et comme le bon vin, le vinaigre se bonifie en vieillissant !

 

Si l’on a découvert de façon empirique que le vin se transforme en vinaigre au contact de l’air, il faut attendre les travaux de Louis Pasteur (qui passionnaient Napoléon III à tel point que l’Empereur suivait lui-même l’avancée des recherches). Ce voile sur la surface du vinaigre est formé par une bactérie, Mycoderma aceti, anciennement surnommée « fleur de vinaigre ». Cette bactérie présente dans l’air est transportée à la surface du liquide, parfois par des drosophiles, ou mouches du vinaigre. Elle transforme, avec l’introduction d’oxygène, l'alcool du vin en acide acétique. C'est elle qui forme la pellicule à la surface du vinaigre. Celle ci ne doit pas épaissir trop au risque de déposer au fond du vinaigrier. La croyance selon laquelle la présence d’une « mère de vinaigre », cette masse visqueuse qui traîne souvent au fond des vinaigriers de ménage, est souhaitable est donc erronée ! La vraie mère est cette fine pellicule en surface. Celle qui végète dans le fond a, au contraire, un effet néfaste sur la qualité du vinaigre !

Ce processus de fermentation acétique se produit avec l’alcool pur (c’est le vinaigre blanc que l’on utilise comme produit ménager) ou avec celui contenu dans le vin. En la matière, il existe plusieurs vinaigres selon le vin utilisé : vinaigre de Reims (obtenu après fermentation du jus de dégorgement des vins de Champagne), vinaigre de Sauternes ou encore vinaigre de Banyuls. A l’étranger, il y a le vinaigre de Xérès en Espagne et l’italianissime vinaigre balsamique de Modène : le vrai doit afficher impérativement le nom « Aceto Balsamico tradizionale di Modena » et doit indiquer la mention DOP, dénomination d’origine protégée  (lire à ce sujet le billet de Mike à venir sur Fureur des Vivres).

On trouve bien sûr l’excellent vinaigre de cidre, du vinaigre de miel (obtenu par fermentation sur l’hydromel), du vinaigre de fruit (obtenu à partir de pur jus de fruits fermentés), du vinaigre de malt (très consommé en Grande Bretagne), du vinaigre de bière, vinaigre de riz (incontournable pour la préparation des sushis japonais), vinaigres préparés à partir d'alcool distillé avec des céréales (vinaigre de blé polonais), de sève (érable, palmier-dattier), et même du vinaigre de petit lait, très doux et 100% suisse !

 

Mais il est possible aussi de trouver des vinaigres parfumés, voire de les parfumer soi-même, en ajoutant de la pulpe de fruit ou en y laissant infuser épices, fruits (frais ou à coque), herbes, fleurs, légumes, voire même des algues !

Que de pistes gastronomiques nous permet d’explorer le vinaigre ! On accommode une salade, on déglace des sucs, on donne de la nervosité à une sauce, de la vivacité à des légumes ou des fruits, on contrebalance un excès de sucre ou de gras. Le vinaigre agit sur un plat comme l’acidité sur l’équilibre d’un vin, comme un correcteur et un révélateur… Comme l’acide sur une photo !

le 12.05.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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