Fureur des Vivres

Légumes oubliés : mais pourquoi donc ?

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

Certes, pas complètement oubliés puisque ici et là nous en entendons parler et nous en trouvons plus ou moins au hasard de nos pérégrinations sur les marchés. Mais à quel prix ? Dans le ventre des Capucins à Bordeaux, 4 € le kilo de topinambours, 18,50 € le kilo de crosnes ! Mais nenni pour le salsifis, le panais ou le rutabaga.

Légumes oubliés : mais pourquoi donc ?

Parce que les consommateurs les ont oubliés ! Ma grand-mère m’a confié récemment qu’elle n’aimait pas les topinambours. Trop de souvenirs de disette en des temps de guerre pas si lointains. Nous les consommateurs lambda de base en avons oublié les recettes, les modes de préparation et le goût bien sûr. Restons calmes, courtois et polis, nous ne parlerons pas non plus des apports nutritionnels et de l’acte de nourriture conçu comme citoyen pour une toute petite minorité, qui consommerait de l’oublié pour militer en faveur d’une biodiversité préservée. Faut dire que l’avantage d’une boîte de petits pois, ouverte d’un tour de main, avec sa carotte et son oignon blanc (la consommation française de petits pois frise les 90% en légumes appertisés, quasi tout le reste étant en surgelé), quand il n’arrive pas en barquette prête à micro-onder avec son blanc de poulet ou sa tranche de rôti, cet avantage donc est énorme face à la laborieuse étape de l’épluchage du topinambour. Par pudeur et charité, j’évite de narrer le pelage du salsifis. Et si on a oublié le tour de main de préparation, est-il besoin de parler de la disparition de la recette et de l’association avec viande, poisson ou tout autre élément carné ?

Parce que les industriels n’y croient pas ! Les consommateurs sont conservateurs par définition, nous disent les industriels. Une recette innovante aura beaucoup moins de succès qu’un nouveau conditionnement. Regardez le sucre en poudre qui oublie son vieux sachet pour se retrouver en brique à bec verseur ou en poche plastique avec la même fermeture. Mais cette résistance ne sera pas le plus gros des obstacles. L’industriel par définition achète des matières premières agricoles, les passe à l’usine, les conditionne et livre la grande distribution. Tout cela tourne de façon plus ou moins harmonieuse et bien rythmée mais surtout régulière, toute l’année. Avec une production de l’hémisphère sud qui prend le relais des pays du Nord, une fois la récolte faite en saison. Si les topinambours et autres crosnes ont été oubliés chez nous, en est-il autrement chez nos frères et sœurs du Sud ? Sont-ils à même d’en produire autant que des haricots du Kenya, des tomates du Maroc ou des cerises du Chili ? Sans nul doute… Donc même si tous les furieux de la terre réclamaient leurs doses de topinambour hebdomadaires, les industriels ne pourraient rien pour nous. Rien, nada, que dalle. Parce que le problème, comme sa vérité, est ailleurs…

Parce que les semenciers s’en foutent ! Voilà, chers lecteurs, vous savez enfin tout du pourquoi de la mort de « topi » et « salsi » feux nos fantasmagoriques tubéreux. Il y a un sorcier qui s’amuse à nous dicter ses goûts et les légumes qui vont les transporter. C’est donc à lui que l’on doit la tomate imputrescible, le revival de la tomate cœur de boeuf et autre pomme Pink Lady, bonne de l’automne au printemps. La corporation des semenciers n’a pas mis de topinambour ou de crosne dans son catalogue. Dès lors, comment l’agriculteur va-t-il pouvoir s’en procurer ? Le rôle du semencier va bien au-delà du statut de marchand de graines : il assure par la sélection d’hybrides, la meilleure performance de la graine, sa plus grande productivité et sa meilleure efficacité dans sa résistance aux maladies. Les variétés n’étant pas améliorées, les agriculteurs ne vont pas s’y précipiter.

Résumons-nous : les légumes s’oublient parce que les consommateurs les oublient, parce que les industriels n’en proposent pas dans leurs plats et parce que les semenciers n’y croient pas depuis longtemps. Reste qu’il faudra m’expliquer comment a été réussie la percée du blé tendre (certes il y a eu un industriel-pionnier pour y croire) ou celle du maïs doux. Ou, dans une moindre mesure sans doute, le quinoa paré de vertus diététiques et alter-mondialistes. Faudra-t-il à la manière de Parmentier faire garder de jour par l’armée des parcelles de panais pour susciter l’intérêt de tout ce beau monde ?

Alain

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le 04.01.08 à 09:00 dans Courant de pensée -
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Commentaires

Et pourtant on en trouve !

RDV samedi matin sur le marché de Léognan, et là il y a profusion de légumes racines. Je trouve pour ma part qu'il est de plus en plus facile d'en trouver : topinambours, panais, rutabaga, scorsonères, betteraves crues, crosnes (certes hors de pris!)

tefal13 - 04.01.08 à 19:02 - # - Répondre -

← Re: Et pourtant on en trouve !

Principalement chez les 3 primeurs le long de l'église, effectivement. Nous y allons trop peu souvent, mais nous trouvons notre bonheur toute la semaine à "l'Authentique", dans la rue commerçante de La Brède où la plupart des légumes provient du jardin des propriétaires, Monsieur et Madame Godot. J'irai faire un tour au marché de Léognan demain matin, tiens, ne serait-ce que pour le fromage blanc et la crème en vrac du fromager au centre du marché.

patchaz - 04.01.08 à 19:31 - # - Répondre -

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