Fureur des Vivres

Les boulettes d’Alexandrie et leur sauce zinzin aux abricots secs

Fureur des Vivres n° 22, octobre 2009, les fruits secs

Une recette drôlement ingénieuse pour faire twister des koftas orientaux.

Les boulettes d’Alexandrie et leur sauce zinzin aux abricots secs

Vous avez remarqué? Il y a des abricots secs coolissimes et des abricots secs total nazes. Des abricots secs acidulés, parfumés, à la texture troublante et au fruité coquin. Et des abricots secs insipides, caoutchouteux et donc vaguement gerbatoires. Comme quoi, il en est des fruits secs comme des fruits tout courts. Il y a les bons et les vilains. Méditons ça. Bref, c’est évidemment dans la première catégorie (les bons) que l’on choisira les fruits secs qui serviront à la glorieuse confection de ces koftas d’Alexandrie et leur sauce abricotée, adaptation d’un classique égyptien découvert naguère dans un roman dont on a oublié le nom. Mais pas la recette. Nyark.

Pour les boulettes et deux gulus à table, il vous faut 350 grammes d’agneau haché par le boucher moustachu, un bulbe d’oignon nouveau, un demi-bouquet de coriandre, des pignons, un œuf et un rien de piment.
Pour la sauce aux abricots et toujours les deux mêmes gulus à table, prévoyez 100 grammes d’abricots secs, deux gousses d’ail, 1,5 déci de bouillon de volaille, de la coriandre en poudre et voilà.

Dans une jatte, en chantonnant un vieux morceau de Cat Stevens, touillez la viande avec six brins de coriandre hachée, l’œuf, l’oignon émincé menu, sel, poivre et piment. Dans vos mimines habiles, moulez ensuite des boulettes de la taille d’une burne de bonobo. Glissez-y un pignon. Et faites dorer sous toutes les coutures, huit-dix minutes à feu mezzo (ou mezze), dans une noisette de beurre.

La sauce? Fastoche. Faites tremper une heure les abricots dans de l’eau tiède. Puis mixez-les avec la coriandre en poudre, une bonne giclée d’huile d’olive et l’ail. Intégrez progressivement le bouillon, jusqu’à texture inspirante. Une pincée de sucre, s’il le faut. Sel, poivre. Et faites chauffer tout doux quelques minutes.

Il faut un gros mamelon de couscous avec ça. Et, si votre religion vous le permet, un bon coup de rouge. Lequel? Aucune idée. Ben oui. Voyez-vous, il y a des jours où nos neurones font le ramadan.

Estèbe