Fureur des Vivres

J’aime les nourritures à la consistance proche du plastique, voire caoutchouteuses : les cartilages, les calamars, les carapaces de crevettes, les gésiers, les bas morceaux dont la viande est  fondue par la cuisson lente, mais dont les membranes (le tissu conjonctif¹) riches en collagènes se mâchent (presque) comme du chewing-gum…et le cœur.

Au début, ce fut le cœur du poulet, celui du poulailler de la grand-mère, nourri aux maïs, à la peau croquante, entre jaune et caramel…Et on n’en laissait rien, jusqu’aux plus petits sot-l’y-laisses, et donc jusqu’aux abats.  Le foie allait à ceux qui aimaient les goûts forts, le gésier à ceux qui aimaient mastiquer…Mais le cœur, c’était autre chose : sa consistance est assez composite. Il y a la partie plutôt dure et croquante, vers le haut, là où les artères s’embranchent, et puis en dessous, c’est la chair fondante, et curieusement toujours un peu saignante même après une heure et demie de cuisson dans le ventre de la bête… Petit organe vibrionnant, aux bouts d’artères plastiques, comme une petite seiche-fève au cœur de la volaille.

Monsieur Paul, un boucher qui a le coeur sur la main

Un plaisir donc un peu bizarre, fait d’impressions contrastées, avec au milieu un léger dégoût pour cet aliment tellement symbolique de la vie passée de l’animal…On rejoint là des traditions culturelles anciennes, comme nous en informe le dictionnaire des symboles² :

« Le cœur, organe central de l’individu, correspond de façon très générale à la notion de centre. Si l’Occident en fait le siège des sentiments, toutes les civilisations traditionnelles y localisent au contraire l’intelligence et l’intuition. » Demeure de Brahma, trône d’Allah, royaume du Dieu chrétien, trône royal de l’esprit en Chine, en Egypte il est le lieu de la présence divine et de la conscience de cette présence, ce qui explique qu’il soit sensé être pesé à la mort au tribunal d'Osiris, Anubis et Thot. Le cœur est fascinant aussi par sa forme, unique, assimilée à un vase pour les Egyptiens, à un Graal pour les chrétiens.

L’ingestion du cœur est également un vieux schème, pour donner un seul exemple, chez les grecs Zeus aurait engendré Dyonisos avec Sémélé après avoir mangé le cœur de son fils Zagreus, que les titans avaient massacré. (On voit au passage ici une correspondance datée d’avant la Cène entre le vin et le sang, puisqu’en mangeant du cœur, Zeus conçoit le dieu du vin.) Le cœur c’est aussi l’ambivalence, puisque c’est le siège de l’échange du bon et du mauvais sang. C’est aussi un symbole du choix kantien que l’homme fait entre le bien et le mal.

Cœur de poulet, cœur de canard, cœur confit de canard…Finalement ce n’étaient que de petits cœurs de volaille !  Le vrai choc, ce fut le jour où ma grand-mère, véritable paysanne du Sud-Ouest, avec qui je passais des vacances, me servit du cœur de chevreuil cuit au four. Mais pas en petites tranches comme ma mère le faisait avec le cœur de veau, non, deux cœurs rose violacé, marbrés de rouge, de bleu et de gris, posés dans un plat avec de l’huile et du sel, le tout passé au four et servi avec de l’ail et du persil…

Evidemment avec ma grand-mère, j’étais habitué au gore : les poulets tués d’un coup de couteau dans la gorge, la sanquette (le sang frais juste cuit à la poêle) qu’on mange tout de suite après avec un croûton aillé…Qu’est-ce que c’était bon ! Donc je n’ai rien dit, je lui ai laissé le bénéfice du doute, j’ai attendu qu’elle me serve, et là…Une chair étonnante, à la fois tendre et élastique, croquante mais avec du moëlleux, un peu comme de la joue, mais avec à l’intérieur une légère pellicule de gras caramélisé qui rajoutait beaucoup de velouté à cette chair très maigre…Et ce goût d’abat, comme un rognon en plus fin, plus sucré, plus juteux…

C’est un vieux souvenir, qui remonte à vingt-cinq ans. Depuis ma grand-mère a disparu, et je ne mange plus de cœur, sauf celui du poulet…Serais-je même capable aujourd’hui d’aller acheter un cœur de veau chez mon boucher, pour le cuisiner ? A voir…Il va falloir essayer…

Et je l’ai fait ! Aujourd’hui, j’ai acheté un demi-cœur de veau (un peu plus de 500 grammes), coupé en tranches pour la cuisson poêlée. Voici la recette de ma mère, un peu améliorée mais extrêmement simple, des tranches de cœur de veau à la poêle :

Hacher trois échalotes, trois gousses d’ail, cinq tiges de persil (séparer les queues des feuilles et hacher séparément). Concasser du poivre en grains, mélanger avec du gros sel, et assaisonner avec le mélange 250 grammes de tranches de cœur de veau à poêler. Mesurer 100 grammes de riz (cuisson dix minutes).

Mettre de l’eau à bouillir avec du gros sel, de l’huile d’olive et un cube de bouillon de poule.

Déposer une noix de graisse de canard dans une poêle, quand la graisse est fondue, ajouter les échalotes hachées et les tiges de persil hachées, mettre le riz dans l’eau, et laisser fondre les échalotes pendant une dizaine de minutes. Puis ajouter les tranches de cœur de veau, faire dorer à feu fort, retourner tandis que le riz cuit toujours. Retirer le riz au bout de ses dix minutes, puis retirer la poêle du feu quand la viande est bien saisie. Jeter l’ail et les feuilles de persil hachés.

Mettre un filet d’huile d’olive dans le riz, remuer, déposer sur l’assiette, puis déposer le cœur saupoudré d’ail et de persil, et mettre la fondue d’échalotes sur le riz.

Avec ça, j’ai dégusté un Côtes du Ventoux 2006 cuvée La Cavée de la cave TerraVentoux. Un vin marqué par le fruit noir, la fraîcheur de son terroir, de très belles épices, le tout enrobé dans un élevage très réussi. Un excellent rapport qualité-prix pour 10 euros, et une très bonne association avec cette viande saignante à souhait, juteuse, légèrement corsée, sucrée aussi. 

Pour finir, une autre recette, inventée par mon primeur berbère, les abats mijotés à la tomate fraîche et au cumin :  Mettre à mijoter du cœur et des rognons de veau avec des oignons frais, des tomates fraîches, de l’ail écrasé et un peu de concentré de tomates, saler et poivrer. Laisser mijoter un quart d’heure, puis ajouter un morceau de foie de veau, laisser mijoter encore une demie-heure. A la fin, ajouter du cumin, du persil frais haché et des oignons hachés frais.

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