Fureur des Vivres

Les dents de l’amer

Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer

Pourquoi cette saveur-là rebute-t-elle les palais non initiés? Réponse circonstanciée et biologique.

Les dents de l’amer

L’amer est une saveur qui traîne plein de casseroles. Une saveur qu’on n’apprécie pas spontanément. D’ailleurs, si 98% des marmots raffolent du sucré (ce qui n’est nullement une statistique scientifique, mais une constatation intuitive autant que personnelle), ils se mettent à piailler pour un peu que leurs tendres gosiers rencontrent un aliment vaguement amer. Le salé et l’acide aussi, deviennent vite les copains des mômes. Mais pas l’amertume. Voilà une saveur d’adulte. D’affranchi. De connaisseur. Qui exige un apprentissage. Pourquoi?

Frédéric Brochet, vigneron dans le Poitou, biochimiste et auteur de travaux scientifiques sur la dégustation, éclaire notre lanterne. «C’est une saveur effectivement porteuse de tabou. Elle est associée à la caféine, théine et autres alcaloïdes, substances qui peuvent être toxiques. Pour se prémunir du danger qu’elles représentent, l’évolution nous a pourvus de détecteurs susceptibles de les déceler, pour rejeter les aliments qui les contiennent. Un principe de précaution pour l’espèce, en somme.»

Les papilles sensibles à l’amertume, les papilles caliciformes (soit en forme de calice, manquait plus qu’un éclairage biblique dans cette histoire) se situent au fond de la langue. «Ce sont les derniers remparts avant la déglutition», explique Frédéric Brochet. «Elles nous envoient un message primitif du genre Stop, ne pas avaler. C’est donc une saveur d’initiation, à conquérir à son corps défendant, littéralement.»

De là à voir le goût pour l’amertume comme un signe de civilisation il n’y qu’un pas. Pensez-y la prochaine fois que vous braiserez des endives.

Estèbe

mots clés : estèbe

, amertume

le 04.04.08 à 09:00 dans Sciences -
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Commentaires

"Elvis de forme"

On n'était pas inquiet, on l'savait bien qu'il faudrait un peu plus qu'un volage de vedette à notre poète Estèbe pour sécher dans ses jongleries de mots.
Rien à voir avec la choucroute, j'en conviens, mais pour peu que je me garde d'introspecter mes neurones réflexionnant quand à la dimension subliminale du message caché pour nous-pôvre-France, je pourrais presque dire que je l'aime bien celui-là aussi, pêché par un heureux zasard dans la besace de la toââle !
A quand la version pdf de votre délicieux Tome 3 ? On s'impatiente grave dans les chaumières...

Lolotte - 04.04.08 à 10:08 - # - Répondre -

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