Fureur des Vivres

Les formes des pâtes italiennes.

Fureur des Vivres n°32, les pâtes

Ceci n’est pas une typologie des pâtes italiennes, ni une tentative de répertoire normatif, mais plutôt un inventaire des principaux groupes de formes créés dans la Péninsule italienne et exportés mondialement depuis une soixantaine d’années.

Les formes des pâtes italiennes.

Les pâtes fraîches, aux œufs frais, obtenues par laminage, sont destinées à la consommation immédiate, à la différence des pâtes sèches, objet d’une conservation sur le long terme –et du présent article.
Facilement transportables, ainsi se généralisent-t-elles dans le courant du XIIIe siècle. Il faut attendre les années 1400 pour voir les caractéristiques de divers types de pâtes consignées dans les registres des frères dominicains. Après les sources monastiques, la normalisation apparaît au cours du dernier tiers du XVIe siècle. C’est par leur grande richesse formelle que, naturellement, les pâtes s’imposent sur les tables italiennes.

Obtenues par extrusion, les pâtes sèches offrent une diversité (presque) infinie, rendue possible par la bien-nommée « formeuse » ou matrice dont les propriétés ultra-perfectionnées depuis le milieu du XXème siècle facilitent les innovations formelles. Pour preuve, quelque 300 variétés de pâtes sèches sont dénombrées en Italie. Mais la première est le macaroni sicilien (maccaruni), littéralement « pâte formée par la force ». À l’origine, les macaronis sont même un substitut à la viande. Ils ont une place prépondérante dans les assiettes populaires, car comme pâte courte, donc pratique à manger, ils « ramassent » la sauce tandis que les pâtes longues la subliment.

-La variété mafaldine, entre la lasagnette et le spaghetti accompagne bien les champignons et la viande.
-L’emiliane est une sfoglia, une variété parfaite avec des légumes sautés. Carré strié de 1x1 cm roulé sur lui-même, cette pâte petite est plutôt originale.
-La petite nouille (ici à l’épeautre complet) aime accompagner les viandes en sauce.
-La trofie s’acoquine diablement avec le pesto traditionnel.
-Le capellini n° 1 est le spaghetti miniature, fin et long comme un vermicelle.
-Les coquillettes, petites coquilles bien connues des enfants qui en raffolent dans l’inénarrable « assiette de coquillettes au jambon ».

Comptant au nombre des composants de la street-food du moyen-âge, les pâtes alors servies dans des cornets en papier étaient simplement saupoudrées de fromage. Puis au cours du XVIIIe siècle, la tomate, nouvelle venue, améliore nettement le quotidien du mangeur de pâtes (le mangiamaccheroni). D’où l’utilité de la grande variété des formes des pâtes italiennes qui vise à rompre la monotonie quand celles-ci composent très régulièrement les primi piatti, voire les secondi piatti des tables publiques comme privées. Au total, il faut trouver comment accommoder les pâtes de deux à quatre fois … par jour !
Courtes, longues, macaroni ou cheveux d’ange, les pâtes au blé dur et aux œufs de la péninsule italienne nous bottent. Pour les accommoder il faut jouer des saisons, des terroirs. Et les écouter chantonner dans la casserole. Et selon cette méthode culinaire ancrée chez les Italiens, il faudrait respecter deux choses pour réussir un plat de pâtes. Déjà, l'eau de cuisson doit être salée comme l'eau de la mer. Puis, le temps de la cuisson à l'eau bouillante doit suffire à réaliser la sauce et veiller à leur bonne cuisson en restant près d’elles. Un moment de grâce, une poésie du quotidien.

Les pâtes à sauce : macaroni, coudes rayés
Les pâtes à farce : cannelloni (gros roseau), lumacconi, conchiglie
Les pâtes à pesto : idéalement les trofie, courtes et roulées comme de petits gressins (bâtonnets de pâte à pain assaisonnés au choix), et aussi les fusilli, les farfalle
Les pâtes pour coquillages et crustacés : toutes les pâtes longues et pas trop larges, les linguine, spaghettoni ou tagliatelle (qui vient du verbe tagliare = couper)
Les pâtes plates : tagliatelle, linguine, lasagne
Les pâtes moulées de formes différentes : papillon ou fusilli, alphabet, étoile, coquillette, orrecchiete.
La famille des longues s'étend des ultrafines aux dodues, des linguine aux mafaldine. Les lasagnes, connues vraisemblablement des grecs, signifie simplement « large nouille » et sont parfaites avec la viande, le poisson.

Une base quasi identique, des différences de goût venues des temps de séchage et des formes… ou le génie créateur italien qui s’exprime, jusque dans le design du matériel culinaire. Le mouvement Memphis, mené par Ettore Sottsass, les objets stars d’Alessi : où l’on retrouve la forme, la fonction, toujours.

Petite bibliographie indicative, encore des pâtes :
SABBAN Françoise, SERVENTI Silvano, Pasta: The Story of a Universal food, Columbia University Press, New-York, 2000.
SCHOTT, Ben, Les Miscellanées culinaires de Mr. Schott, Éditions Allia, 2007, pp. 96-97, dessin de quelques pâtes italiennes.
DELOFFRE, Claude, Petits larcins culinaires, Éditions Tana, collection Foood, 2009.
La Cuillère d’argent, Phaïdon, 2006.
La Cuillère d’argent : Pâtes, Phaïdon, 2009.

Elise.