Fureur des Vivres

Les Mûres

Fureur des Vivres n° 7, juillet 2008, les fruits rouges

Il y a mûre et mûre. La plus connue est la mûre sauvage, fruit de la ronce, plante indigène, celle que l’on va ramasser le long des haies en septembre et puis il y a la mûre, fruit du mûrier noir, arbuste cultivé, frère du mûrier blanc, celui des vers à soie.

Les Mûres

La mûre sauvage

A tout seigneur, tout honneur, je commencerai par celle-ci, car c’est celle que je préfère. Chargée de souvenirs de ramassage à la fin de l’été dans les sentiers désertés des estivants qui avaient quitté les rivages bretons, armés de crochets à crabe pour atteindre les rameaux les plus hauts et de pots à lait, dans lesquels elles se s’écrasaient pas, en guise de sacs, de réminiscence d’odeurs de confiture, de pots recouverts de cellophane et d’étiquettes amoureusement rédigées. Et puis ensuite, les sublimes tartines du goûter recouvertes de cette confiture que nous appelions confiture de fourmi à cause de son aspect dont nous fourrions aussi les crêpes

J’aurai du écrire les mûres sauvages. Car celle que nous ramassions en Bretagne est celle de la ronce bleuâtre, Rubus caesium, qui aime les chemins creux, humides et frais. Ces mûres là sont plutôt grosses et, comme les myrtilles, recouvertes d’une pruine bleue.

Le plus répandue est la mûre de la ronce commune, Rubus fructicosus, que l'on trouve dans les bois et dans les champs, plus petite et moins charnue.

Il existe encore une autre variété dans le Midi, la mûre de la ronce à feuille d’orme, Rubus ulmifolius, de peu d’intérêt gustatif.

La mûre est une drupe comme la framboise, c'est-à-dire que le fruit est composé de drupéoles disposées autour du réceptacle, qui de vert, deviennent rouges, puis noir-bleuté quand les mûres sont mûres.

Son nom initial est meure.

Comme les mûres se conservent mal, très vite elles furent transformées en confitures et gelées qui sont très aromatiques. En tarte, muffins et cakes, elles sont excellentes et vous pouvez comme en Perse les servir en gelée avec du poulet.

La mûre du mûrier.

On la trouve chez les primeurs dans des petites corbeilles comme les autres fruits rouges, car cette mûre est cultivée depuis très longtemps d’ailleurs. Au XVème siècle, elle était consommée en hors d’œuvre simplement servie avec du sucre.

Ce mûrier noir vient du nord de l’Iran et est arrivé chez nous via la Grèce et Méditerranée Les grecs l’appelaient sykamion. Sa saveur douce, acidulée et astringente était très appréciée notamment pour faire des sirops très efficace contre les maux de gorge.

Les muriers sont des arbres qui peuvent atteindre 15 m de haut, aux très grandes feuilles dentées en forme de cœur. Le fruit, noir violet est beaucoup plus gros que la mûre sauvage, de la taille d’une grosse noisette. Il est surtout cultivé dans le midi. Les décoctions d’écorce et de racine du mûrier étaient utilisées comme vermifuge.

Le mûrier blanc, lui, est originaire de Chine où il était surtout cultivé pour l’élevage des vers à soie. Il a suivi la route de la soie pour parvenir en France. Dans la région lyonnaise et le long du Rhône. Ses fruits sont blanc-rosé, et fades et vaguement douceâtres. Maintenant sa culture n’a plus d’intérêt et le mûrier blanc a presque disparu.

Les mûres sont riches en vitamine B et C. Elles contiennent aussi des anthocyanes, colorant naturel, elles sont donc très appréciées en confiserie.

Vous pouvez les marier avec d’autres fruits et des légumes en salades, confectionner des soupes, des tartes, des mousses et des glaces ou sorbets.

Ségolène

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le 30.07.08 à 09:00 dans Histoire -
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Commentaires

A Porquerolles le conservatoire maintient une collection de 70 variétés de muriers, que nous avons eu le plaisir de visiter en pleine maturité il y a deux ans avec notre groupe local Slow Food. Rouges, noires et blanches, on a fait une dégustation sur branche pour trouver les meilleures. Certaines variétés blanches qui ont des parfums sublimes. Malheureusement ces fruits ne se pretent pas à la commercialisation, les fruits sont extremement fragiles et ne peuvent etre consommés que comme nous l'avons fait, de manière branchée... :-)

Ce qui est vrai aussi pour les figues, dont toutefois on trouve quelques variétés coriaces qui se pretent à la commercialisation (la figue de Solliès, AOC je crois), mais qu sont loin d'etre les meilleures...

Je signale aussi l'existence d'un sorte de murier américain aux fruit toxiques, que nous avons aussi vu à Porquerolles. Son poison était utilisé pour les flèches des indiens...

Mike Tommasi - 30.07.08 à 14:25 - # - Répondre -

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