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Fureur des Vivres

Les pains non levés

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

Les pains non levés sont les pains des origines qui furent longtemps utilisés par les tribus nomades. Vite préparés et cuits sur des pierres ou des plaques de terre ou de métal, ils ne nécessitent qu'un matériel rudimentaire. Ces pains servent à la fois à contenir les aliments et à les saisir à même le plat.

 

Les pains non levés

Comme les premiers pains, au Moyen-Orient : le pain Pitta est une sorte de galette fine qui gonfle pendant la cuisson sous l’action du levain, mais qui redevient plate en refroidissant.
 
Pour le réussir, il vous faut les ingrédients suivants
400 g de farine de blé
15 g de levure de boulanger
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
25 cl d’eau

Dans une grande jatte, vous commencez par délayer la levure et l’eau tiède à laquelle vous ajoutez la farine et le sel. Vous malaxez bien tous les ingrédients pendant 5 mn et vous ajoutez l’huile d’olive.
Re-malaxage 5 minutes encore, puis sur le plan de travail, vous continuez à pétrir et à étirer la pâte qui peu à peu s’assouplit et devient élastique.
A ce stade, vous remettez la pâte dans la jatte que vous couvrez d’un linge. Repos 2 heures durant lesquelles la pâte double de volume.
Après ces 2 heures de sommeil, vous réveillez la pâte et vous la séparez en petites boules que vous aplatissez. Vous les posez sur un le plan de travail fariné recouvertes d’un linge pour une nouvelle sieste de 30 mn.
Au bout de ses 30 mn, vous préchauffez le four à 240°C, vous huilez une plaque de four et vous y posez les pittas dont vous humidifiez le dessus avec de l’eau. Vous les enfournez pour 5 minutes de cuisson, pas plus, les pittas ne veulent pas bronzer.
A la sortie du four, vous les laissez refroidir sur une grille et vous les enveloppez dans un linge pour les conserver car elles ne doivent pas sécher.

La tortilla des Aztèques

Elle ressemble davantage à une crêpe qu’à un pain, on peut vraiment imaginer que les premiers pains cuits étaient semblables aux tortillas. En Amérique, on ne connaissait qu’une seule céréale : le maïs qui donne ces petites galettes toutes dorées et très fines aux multiples usages.

A la manière des aztèques, vous devez mélanger 300 g de farine de maïs, 1 cuillerée à café et demi de sel, et 1 sachet de levure chimique ou 10 g de levure de boulanger, cela fera plus authentique. Vous incorporez alors 60 g de saindoux, (à défaut du beurre ou de l’huile), vous mélangez sans trop travailler la pâte et vous incorporez 20 cl d’eau chaude. Vous mélangez pour obtenir une pâte souple que vous laissez reposer 20 minutes à température ambiante. A la fin de ce repos, vous formez les petites boules qui vont aussi se reposer le même temps.
Vous farinez un plan de travail, et vous aplatissez chaque petite boule très finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Vous faites chauffer une poêle en fonte et vous y posez les tortillas une par une. Vous les faites cuire 1 minute environ de chaque côté, il faut que des petites bulles apparaissent à la surface de la pâte.

On peut les farcir de viande, de légumes, de crème d’avocat, de fromage. On les découpe aussi en triangle et on les fait frire.

Chez nous les galettes de sarrasin

La galette de blé noir ou de sarrasin se consomme traditionnellement épaisse en Bretagne. On les faisait cuire dans une poêle au bord de l’âtre. Ces galettes se consommaient coupées en lanières dans de la soupe ou du lait, beurrées ou pliées en triangle. Maintenant, à la manière des crêpes, en cassant un œuf au milieu ou en mettant du lard, de l’andouille, de la saucisse, du jambon. On les déguste avec du cidre bien sûr et autrefois avec du lait ribot.

Les ingrédients sont très simples et économiques, c’est une nourriture de paysans pauvres au départ.
500 g de farine de sarrasin, 20 g de sel, 2 œufs et de l’eau.
Dans un saladier, on verse la farine et le sel que l’on mélange. Puis on creuse un puits où on casse les œufs entiers et on commence à mélanger en incorporant peu à peu l’eau sans jamais noyer la pâte. On arrête quand elle a la consistance d’une pâte à crêpes. On la bat longtemps et vigoureusement pour que la pâte s’aère et on la laisse reposer plusieurs heures.
On les fait cuire dans une poêle beurrée comme des crêpes.

Ségolène
 

mots clés : Technorati, Technorati

le 07.03.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur - Version imprimable
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