Fureur des Vivres

Les potins de «rutabaga»

Fureur des Vivres n° 15, mars 2009, légumes de printemps

Un légume mal aimé qui rappelle des moments noirs de l’histoire. Pourtant il est d’une douceur et d’un goût subtil de céleri et de pomme de terre. Il se cuisine à merveille, il serait donc temps de le réhabiliter.

Les potins de «rutabaga»

NAVETS ET RUTABAGAS la même espèce mais pas du tout le même goût ni la même famille. En effet, si l’un est considéré par les cultivateurs comme chou-navet dont le rutabaga fait partie, l’autre est considéré par les botanistes de la famille du colza.

Le rutabaga de choix doit-être d’une belle forme ronde, violet en haut, avec un collet étroit et lisse d’une couleur verdâtre, une racine centrale unique et peu de racines secondaires.

Choisir de préférence des jeunes légumes d’une belle couleur. Les plus gros risquent d'être filandreux et d’un goût plus piquant. Un poids plume de rutabaga sonne creux !

A première vue, il est très difficile de distinguer le rutabaga du chou-navet ; leur feuillage se ressemblent, leurs racines ont à peu près la même forme, le même volume et la même couleur. Seulement, dans la pratique, nous remarquons que le chou-navet est solidement enraciné, tandis que le rutabaga ne l'est guère, et que le chou-navet est un peu moins sphérique que le rutabaga. Sa couleur plus blanche ou plus jaune le différencie du rutabaga.

Parmi les rutabagas, il y en a dont le collet est verdâtre, que l’on nomme pour cela rutabagas à collet bronze, pour les distinguer des rutabagas à collet rosé. Ils se valent sur le plan gustatif. Le rutabaga de Skirsving n'est pas une sous-variété : c'est le rutabaga à collet rosé, cultivé le plus ordinairement en Ecosse et le plus recherché sur le continent, parce que la graine nous arrive souvent d'Angleterre, où l'on accorde plus d'attention aux semences que nous n'en accordons aux nôtres.

Sa culture se fait sur des terres légères, particulièrement dans les climats humides ; les terres fraîches, d'une certaine consistance, leur conviendraient nécessairement dans un climat sec ; les terres neuves, les défriches récentes de bruyères et les prairies rompues produisent, dans le Nord, des racines d'un volume exemplaire. La Bretagne, avec les terrains neufs, voisins des bords de la mer et les plateaux élevés du Morvan ont produit de superbes récoltes.