Fureur des Vivres

 

Les ris qui rient (citronnés en salade)

Le ris de veau est un abat bien mystérieux. Because il s'agit d'une glande, le thymus, présente chez l'agneau, veau de lait ou chevreau, qui se fait la malle comme par enchantement quand l'animal grandit. Y'avait un ris. Ya plus de ris. Magique. Chez les humains, il n'y a guère que la naïveté et le pucelage qui disparaissent ainsi à l'âge adulte. Enfin, la plupart du temps. On vous racontera l'histoire de Tante Hortanse une autre fois.

 

Le ris de veau est un abat qui divise. Certains adorent. D'autres abhorrent. L'ami Nic, que l'on avait voulu initié à ces bizarreries un jour au resto, les avait non seulement avalé sans entrain, mais s'était en plus plaint de les avoir senties sur son épiderme deux jours durant après ingestion. A l'époque, on avait mis ça sur le caractère notoirement fantasque de l'ami Nic. Mais à la réflexion, il se peut que le ris de veau colle à la peau.

 

Le ris de veau est un abat vénéré par mèzique. Même si on se souvient, un soir dans un resto girondin urf, d'une noix entière cuisinée par un chef de talent, que l'on s'était slurpé avec un brin de peine. C'est que, voyez-vous, le ris entier peut écœurer. Mieux vaut l'émincer pour se délecter de sa chair délicate à la saveur entêtante. Oui, Madame.

 

Tout ça pour vous refiler notre recette de ris de veau croustillants et citronnés en salade de jeunes pousses.

 

Payez-vous une belle noix de ris de veau. Immergez-la dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition quatre minutes. Rincez à l'eau fraîche un bon petit moment. Puis respirez un grand coup pour éliminer cette maudite membrane lovée autour du ris. Avec les doigts. Avec les dents. Voire deux morceaux de papier ménage. C'est long. C'est minutieux. C'est barbant. Mais on n'a rien sans rien, comme disait Malraux.

Après ça? De la pure rigolade!

On prépare une salade mêlée et tonique de jeunes pousses de verdure, vinaigrettées au balsamique.

On détaille le ris en morceaux point trop riquiquis (visez le demi-pouce), qu'on fait sauter à feu furieux dans deux noisettes de beurre. Sel, poivre. En fin de cuisson, on arrose du jus d'un demi-citron vert, dont on laque les ris, en shakant la poêle, toujours à feu nourri.

Avant ça, il ne faut pas oublier de zester le citron. Zestes dont seront coiffés ces chers abats, avec une tombée de fleur de sel. Voilà, voilà. C'est joli. Et selon, J.P. Coffe, idéal pour combler vos hôtes bobos. Car les bobos, dit-il, raffolent des ris. Serais-je bobo? Mmmm. Beau-beau plutôt.