Fureur des Vivres

Les salades sauvages

Fureur des Vivres n° 15, mars 2009, légumes de printemps

Attention, on ne mange pas n'importe quelle plante parce qu'elle est jolie !

Pour qui veut s’initier à la consommation des plantes sauvages, mieux vaut acquérir un bon guide botanique et en cas de doute, passer par l’intermédiaire d’un pharmacien ou d’un herboriste.

Les salades sauvages



Le printemps signe le retour des «mescluns» (du niçois mesclumo qui signifie «mélange»), ces jeunes pousses mêlées auxquelles on ajoute parfois des herbes aromatiques, voire des salades sauvages. Ces dernières sont des plantes herbacées qui doivent leur statut de «salade» à notre façon de les consommer, salée, avec parfois une vinaigrette qui adoucit ou au contraire relève l’ensemble. Pour autant, on peut consommer salades sauvages et fleuries dans d’autres compositions, crues ou cuites.

Les salades sauvages poussent naturellement dans les prés et les champs, dès que le soleil et les giboulées de mars leur apportent suffisamment de vigueur ; on peut cueillir ainsi le pissenlit, l’ortie, le plantain, la raiponce, la mâche sauvage, la roquette, la consoude, la pimprenelle, la cressonette, l’achillée millefeuille, la bourrache, la mauve, le coucou (ou primevère officinale), le pourpier, la berce… et tant d’autres plantes !

Elles assuraient probablement une transition avec les salades cultivées, qui pointaient leurs corolles vertes plus tardivement que leurs rustiques cousines… Pour autant, la cueillette de plantes sauvages était loin d’être la panacée, même pour les gens proches de la nature. Les paysans s’en méfiaient et en des temps reculés, celles qui les glanaient étaient souvent assimilées à des «sorcières» ! Une raison à cela : les plantes comestibles sauvages ressemblent parfois à s’y méprendre à des plantes toxiques ou impropres à la consommation. Elles sont donc à prendre avec la plus grande prudence !

Leur amertume est également un facteur de méfiance (voir le thème de l’Amer traité sur Fureur des Vivres).

Plus fermes et craquantes, parfois donc légèrement amères (mais on croise aussi des plantes plus douces voire sucrées), les salades sauvages doivent être consommées aussitôt cueillies. Vous choisirez des feuilles bien tendres, vertes et luisantes, d’une grande fraîcheur et la cueillette se fera dans des sites exempts de pollution, éloignés de routes passantes.

L’apprêt se fait comme pour une salade cultivée : rinçage abondant (hormis les fleurs, plus fragiles et délicates, qui doivent être passées sous un filet d’eau), essorage, dégustation à cru avec une vinaigrette légère.

Voici quelques salades sauvages - que d’aucuns appellent aussi parfois plantes médicinales - que vous croiserez au gré de promenades dans la nature… A savoir : certaines salades sauvages sont aujourd’hui cultivées, comme la roquette, en raison de l’engouement des consommateurs.

Le pissenlit

La plus connue des salades sauvages est aussi une «mauvaise herbe» des jardins. Et plutôt que de l’arracher, mangez donc ses feuilles en salade ! Elles sont excellentes en mélange, avec d’autres feuilles sauvages. Riche en vitamines et sels minéraux, le pissenlit doit son nom a ses vertus dépuratives et diurétiques !

Quant aux fleurs, on en fait de la gelée, de la confiture et même des boissons…

 

Qui s’y frotte, s’y pique ! Elle court le long des chemins de campagne et aime l’humidité. Mettez des gants pour la cueillir et consommez-en la partie supérieure, plus tendre, des feuilles. Délicieuse en soupe ou en gratin un peu à la façon de l’oseille ou de l’épinard, l’acidité en moins. Certains l’utilisent séchée, ce qui lui enlève toute action urticante (comme la cuisson).

Sa richesse en sels minéraux et oligo-éléments, surtout en silice, en fait un reminéralisant et protège les articulations.

 

Attention, la consoude ressemble, lorsqu’elle n’est pas en fleur, à la dangereuse digitale et ses racines ne se consomment pas… Son nom fait référence à une de ses indications traditionnelles : l'accélération de la guérison des plaies et des fractures, car elle contient de l'allantoïne, un composé qui stimule la régénération des cellules. Par ailleurs, elle est riche en vitamine B12.

Ses grandes feuilles épaisses et râpeuses se dégustent panées ou en beignet, on les surnomme alors «soles végétales» !

 

Attention là aussi à ne pas la confondre, comme beaucoup d’ombellifères, avec la mortelle cigüe ! La berce pousse dans les champs et parfois, en lisière des forêts. On consomme ses feuilles cuites ou crues, quand elles sont jeunes et tendres, à l’agréable saveur d’agrumes. On consomme également ses tiges, comme l’angélique ; on fait des décoctions curatives de ses racines et ses petits fruits s’utilisent pour parfumer entremets, sorbets et glaces, avec une saveur qui rappelle la bergamote.

 

Considéré comme une mauvaise herbe, le pourpier est une plante grasse aux tiges rampantes qui s’épanouit particulièrement dans les jardins du Sud-Est de la France. Ses feuilles souples offrent au palais une mâche agréable et une saveur acidulée. On l’emploie à cru, en mélange, ou on le cuisine cuit comme les épinards. Le pourpier est par tradition également conservé dans le vinaigre, comme condiment, un peu à la façon des câpres.

Il accompagne délicieusement de nombreuses préparations, notamment ces escargots sautés à l’ail accompagnés de jeunes rattes…

Pour qui veut s’initier à la consommation des plantes sauvages, mieux vaut acquérir un bon guide botanique et en cas de doute, passer par l’intermédiaire d’un pharmacien ou d’un herboriste (si cette dernière profession n’existe plus officiellement, il existe encore de nombreuses personnes qui pratiquent leur science et savent conseiller le novice).

Je recommande l’ouvrage collectif « Les salades sauvages » édité par les Ecologistes de l’Euzière, pour les plantes du bassin méditerranéen, ainsi que les divers ouvrages d’un maître en la matière, François Couplan.

Il existe également plusieurs blogs qui abordent le sujet, parmi lesquels celui de Lilo, Cuisine Campagne, celui d’Anne et José, les belges des Jardins de Pomone, et je citerai surtout celui de Véronique, Cuisine sauvage, à qui l’on doit certaines photos de cet article et que je remercie.

Tiuscha
 

le 12.03.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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