Fureur des Vivres

Pendant les vacances chez mes grands-parents, on était au moins vingt à table à tous les repas. Le potager fournissait tout ce qu'il fallait, parfois même beaucoup trop parce que les récoltes se faisaient en rafale : il suffisait d'une bonne pluie suivie de deux jours de soleil pour qu'on croûle sous les salades et les tomates. Ma grand-mère donnait des cageots de légumes à tous ceux qui passaient, elle faisait des dizaines et des dizaines de bocaux pour l'hiver, mais il y en avait encore trop.

On était environ une dizaine d'enfants, qui mangions beaucoup plus que ne mangent les enfants aujourd'hui. On se dépensait énormément, alors Grand-Mère "nous nourrissait bien". L'hiver, avec ses bocaux, elle faisait des soupes tous les soirs ou presque, ce qui lui permettait d'écouler sa surproduction de légumes estivaux tout en nous calant l'estomac.

J'ai essayé de refaire hier ses deux soupes emblématiques : la soupe à la salade et la soupe à la tomate. Celles que faisait ma grand-mère étaient absolument délicieuses, je n'ai jamais remangé cela nulle part. A vrai dire, je crois bien que ces assiettes onctueuses ont sombré dans l'oubli, c'est du passé maintenant. Mais un bien délectable passé.


La base des soupes : une Béchamel
La ferme voisine nous fournissait quotidiennement en lait. La ressource créant l'utilité, ma grand-mère se servait du lait pour faire la base de ses soupes. 

Inutile de détailler la confection de la Béchamel, je suppose ? (Quoique cela ne m'étonnerait pas, la Béchamel étant tellement passée de mode aujourd'hui, que les jeunes ne sachent même plus la faire !)

Mettre du beurre et de la farine à parts égales dans une casserole, mélanger, ajouter du lait et laisser cuire à petit feu en tournant régulièrement jusqu'à disparition du goût de farine :





Saler.


La soupe à la salade
Ma grand-mère triait les salades : les feuilles jaunes allaient dans le saladier, avec une bonne vinaigrette et de la ciboulette, et les feuilles vertes allaient à la casserole.

Elle plantait des laitues, je me souviens. Alors j'ai acheté une grosse laitue (pas au marché, mais à la grande surface du coin). Elle n'a pas du tout la même tête que les laitues de ma grand-mère, qui poussaient plus en hauteur et étaient récoltées bien avant de devenir aussi pommées :



J'ai trié les feuilles :



A gauche, les feuilles "à saladier", à droite, celles "à soupe" :



Très important : bien enlever les côtes. Il ne doit surtout pas en rester, cela gâcherait tout. La soupe doit être parfaitement onctueuse.



Mettre les feuilles à cuire quelques minutes dans l'eau bouillante salée, et les égoutter quand elles sont bien tendres :



Bien presser pour extraire l'eau :



Couper et recouper en morceaux minuscules :



Ajouter la Béchamel :



Le résultat est à peu près fidèle à mes souvenirs, mais peut-être un peu trop épais :




La soupe à la tomate
Là, j'ai un souci : je n'ai pas le bon ingrédient.
Ma grand-mère prenait de la purée de tomate maison en bocal : surtout pas autre chose. Ni du coulis, ni de la tomate concassée, ni du concentré de tomate.

Je vais essayer de mixer de la chair de tomate pour faire une purée.



Non, c'est trop mixé, cela ne va pas : la soupe ne doit surtout pas être d'une couleur unie, elle doit être blanche avec des particules de tomates fines mais bien visibles.



Là, c'est mieux, je crois (un minuscule coup de "pulse" suffit) :



Même principe que pour la salade : on ajoute la Béchamel et on sale.


Dégustation ?
Ma fille avait une amie à la maison hier. J'ai pensé leur faire goûter mes soupes.
Je reconnais avoir inconsciemment essayé de les influencer par une présentation pas trop austère, un peu ratée sur la fin.



Finalement, l'amie de ma fille m'étant tombée dessus inopinément alors que je me trouvais dans une pièce où l'on veille à bien s'enfermer d'habitude (chez nous le loquet est cassé, ça surprend parfois les visiteurs), j'ai renoncé à me représenter tout de suite à son regard effaré et j'ai tout mangé moi-même.

La soupe à la salade a un aspect convenable, mais la soupe à la tomate est trop homogène :



Ce plat vide signifie certainement que je me suis régalée ?



Eh bien, non ! J'ai eu en réalité une immense déception. Ces deux soupes étaient aussi intensément fades l'une que l'autre. Très onctueuses et crémeuses, comme me l'a confirmé ma fille au dîner ("on dirait de la Blédine"), mais d'une fadeur inouïe.

C'est incompréhensible.
Cela ne peut venir que des produits que j'ai mis dans la Béchamel, ce sont eux qui n'ont pas de goût. Du coup, si ce compte-rendu a le moindre intérêt, ce n'est pas du tout celui que j'escomptais au départ. Mon objectif était de réhabiliter ces soupes anciennes : il est évident que ces soupes-là ne conviennent pas aux adultes sédentaires ni aux palais avertis, mais elles nous semblaient si bonnes après une journée remuante ! Un petit bol bien chaud, bien velouté... c'est cela que je voulais retrouver. Mais hélas, je réalise que le goût aussi était exquis, et que lui je l'ai perdu en route.

Caroline