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Fureur des Vivres

Les soupes en Chine

Fureur des Vivres n°2, février 2008, potages, soupes et veloutés

Nous l’avons dit, toutes les civilisations ont cuisiné des soupes. La Chine est l’autre pays de la soupe, dont les critères diététiques correspondent parfaitement à l’harmonie recherchée par la cuisine chinoise. Et tout le continent asiatique a adopté cette manière de lier la cuisine, les saveurs et la santé. La cuisine chinoise des légumes fait grand cas des soupes, bouillons et cuissons dans l’eau et suit les principes de Maître Lu qui a défini les principes de la cuisine. 

Les soupes en Chine 

Pour Maître Lu, l’eau est le médiateur culinaire qui accorde les saveurs et permet une cuisson maitrisée. En effet, les mets cuits dans l’eau de juste façon sont doux sans être douceâtres, acides sans aigreur, salés sans âpreté, légers mais pas insipides, moelleux sans être écœurants. Pour une parfaite réussite des soupes, il faut suivre les saisons et les règles du yin et du yang pour le mélange des ingrédients. Sous les Han, se met en place un protocole de la préparation de la soupe qui représente à la fois la base de l’art culinaire et de l’art médical chinois, le rôle des saveurs est aussi important que les paramètres nutritionnels. Chaque repas contient une soupe qui est considérée comme une infusion introduisant les éléments nutritionnels dans le corps à la manière d’une cure. Faire la soupe devient un acte philosophique fondé sur le concept d’harmonie, la soupe est la quintessence de l’harmonie qui réunit l’eau et le feu.
 
Sont yin les cuissons par l’eau et la vapeur, sont yang les cuissons par le feu, par l’huile et par l’air. Les méthodes de cuisson répondent à des critères bien précis qui relèvent de la théorie du yin et du yang et font de la cuisine une médecine alors qu’en Europe les méthodes de cuisson dépendent surtout du résultat que l’on veut obtenir, c’est plus pragmatique.
 
Tous les ingrédients sont découpés en petits morceaux permettant les combinaisons d’un certain nombre d’ingrédients de diverses catégories et des mélanges entre des aliments dont les influences se compensent en tenant compte des saisons, du climat et de l’état de santé de celui qui mange la soupe. On y met donc des ingrédients fortifiants comme des toniques ou des ingrédients riches en protéines, des ingrédients aromatiques qui sont aussi des herbes médicinales pour rééquilibrer l’organisme selon les principes du yin et du yang.
 
La soupe est le plat quotidien que l’on prend à tous les repas, qui peut être un plat complet composé de nouilles ou de riz, de légumes et de poisson ou de viande. Préparer la soupe laisse le champ libre pour varier les goûts et les couleurs, la consistance et l’aspect et les effets sur le corps humain. Il faut donc penser que selon le genre et la consistance des ingrédients le temps de cuisson ainsi que la manière, à petit feu ou à pleine ébullition, peuvent changer. Il faut respecter les règles de correspondance entre les saveurs et les organes et la théorie des 5 éléments. Un repas équilibré doit contenir une portion d’aliments neutres, une portion d’aliments froids et une portion d’aliments chauds. La soupe qui réunit tous ces aliments en un seul plat est donc la nourriture idéale.
 
Ce peut être le geng, potage épais qui consiste en un bouillon dans lequel cuisent des céréales et auquel on ajoute de la viande et des légumes coupés en petits morceaux, selon la technique décrite dans le «Li Ki», compilation faite au 2ème siècle.
 
Le tang est un bouillon contenant la quintessence des ingrédients qui le composent. Les légumes appartiennent à ces trois catégories d’aliments précédemment citées. Le chou chinois, le radis et les raves, le cresson et les légumes verts, les courges, melon et concombres, les châtaignes d’eau, les champignons, le soja noir fermenté sont yang donc froids ; les haricots rouges, le gingembre, la ciboule, l’ail, le soja sont chauds c'est-à-dire yin ; et la patate douce, le taro et l’igname, les champignons et tous les haricots blancs ou noirs sont des aliments neutres. Il existe en Chine une tradition culinaire végétarienne, les chinois cultivent d’ailleurs 100 sortes de légumes différents dont les principes s’harmonisent et en nourrissant le corps permettent à celui-ci une harmonie avec la nature. Le taoïsme est en quelque sorte une religion de la cuisine.
 
La soupe est l’âme de la cuisine et sa préparation est très complexe. L’eau y est le vecteur essentiel qui introduit le parfum et la consistance. Dans la théorie culinaire chinoise, l’eau est primordiale, c’est l’élément dans lequel se réalise l’alchimie dans le but de faire sortir le goût en combinaison avec le feu. La chaleur provoque la dilatation, fait sortir les protéines et les sucs, l’eau s’imprègne alors du parfum des molécules. Les éléments nutritifs, des oligo-éléments vont se répandre dans le corps par l’entremise de la soupe. Il faut un déclencheur chimique qui est le feu, le dosage du feu est très important. Le feu a un rôle également très important dans l’expression du goût et dans la consistance des éléments. Le feu rend les aliments plus tendres, mangeables. On ne fait jamais une soupe en jetant les aliments dans l’eau bouillante. Les aliments sont mis dans l’eau froide, ils doivent toujours être à la même température, on ne doit jamais démarrer la cuisson à feu vif. Car quand les protéines rencontrent une source de chaleur trop vive, elles se contractent. Les molécules parfumées se bloquent quand l’eau entre en ébullition, il faut alors baisser le feu pour les molécules se libèrent doucement. On peut faire soit une cuisson lente pour caser les fibres, soit une cuisson courte pour obtenir des aliments croquants.
 
Les éléments de la soupe sont l’eau et les produits qu’il s’agisse de céréales, de produits carnés ou végétariens. Les produits carnés sont les viandes et les ossements. Pour ces derniers, la chaleur fait naître les molécules de parfum qu’ils contiennent. Il existe plusieurs sortes de soupes, toutes très nutritives.
 
La première soupe, ce sont les bouillons clairs de haut niveau, au goût très concentrés, que l’on filtre pour éliminer les impuretés, se sont des extraits d’os de porc ou de volaille. La soupe pho est un premier bouillon à base de citronnelle et de basilic.
 
La deuxième soupe est obtenue par la clarification des bouillons avec de la viande de poulet qui les rend plus limpides. Ces soupes servent à accompagner les mets sans goût mais très chers comme les ailerons de requins, les nids d’hirondelles, les pattes d’ours ou les bras croisés. Cette deuxième soupe est plus subtile et encore très nutritive.
 
La troisième soupe est obtenue en recuisant les carcasses et les chairs du premier bouillon. Ce bouillon sert pour la cuisine ordinaire ; il est la base d’autres soupes et plats sautés dans le wok, il sert pour faire cuire le riz et les céréales et comme eau de cuisson des nouilles et des raviolis.
 
Dans la cuisine végétarienne, les ingrédients de la soupe sont l’eau, les pousses de bambous, les shiitakes, les champignons des bois, le gingembre en quantité et un peu l’ail. On ne peut utiliser ce bouillon qu’une seule fois. Les moines y intégraient le riz et les nouilles pour faire leur repas. C’est le potage type du matin, appelé geng qui est un gruau de riz ou de millet, soupe de base dans laquelle on peut ajouter des morceaux de viande. Quand le riz est cuit et l’eau réduite, on obtient une sorte de pâte collante, un potage très épais qu’on agrémente de lamelles de viande, de gingembre, de ciboulette et de légumes émincés. Le geng entre dans la catégorie de la cuisine blanche, cuisine yin dans laquelle l’eau est conductrice. Il cuit lentement à feu doux, c’est un potage trouble qui peut renforcer le yang selon les principes de diététique Huangdi.
Le bouillon de fin de repas est très clair, c’est un bouillon non filtré fait à partir d’os, de ciboulette, de gingembre. Considéré comme très digestif, il rince la bouche et draine l’œsophage.
 
La conception des soupes, les ingrédients que l’on y met, les manières de les cuire répondent à des critères bien précis qui relèvent de la théorie du yin et du yang et font de la cuisine chinoise une médecine alors qu’en Europe les méthodes de cuisson et le choix des ingrédients dépendent surtout du résultat que l’on veut obtenir.
 
Ségolène

mots clés : Technorati, Technorati, Technorati

le 13.02.08 à 09:00 dans Histoire - Version imprimable
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Commentaires

Très intéressant billet, merci Ségolène !

Tiuscha - 15.02.08 à 17:09 - # - Répondre -

soupe asiatique

 très beau blog, pas surprenant quand on voit qui y participe!
la soupe que je cherche désespérément depuis longtemps n'est pas chinoise, mais vietnamienne.Je l'ai mangée dans plusieurs restaurants asiatiques sous le nom de "soupe saïgonnaise" et contient entre autres ingrédients du porc aux bordures rose foncé, des crevettes, des pates, des champignons et je ne sais plus.Si vous la connaissez, pourriez vous la publier un de ces jours.Elle est vraiment délicieuse
Merci pour nous faire partager vos connaissances en tous genres.

ashe - 20.02.08 à 12:13 - # - Répondre -

← Re: soupe asiatique

Bonne question , je vous remercie de me l'avoir posée.  
Je dirai une soupe pho, il y en a de nombreuses au Viet Nam; Mais je cherche et vous donne une réponse plus précise dès que je trouve la juste réponse.

Ségolène - 21.02.08 à 23:06 - # - Répondre -

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