Fureur des Vivres

En 1828, dans un ouvrage intitulé «Le Gastronome Français», les auteurs écrivent pour le mois de décembre et Noël : «Il n’est aucun d’entre nous qui n’ait observé religieusement les rites de la nuit de Noël et qui n’ait assisté aux réveillons annuels, fêtes consacrées dès l’aurore de la chrétienté en l’honneur du bon vin, de la volaille et principalement de la charcuterie : c’est là qu’on voit étendue sur un linge éblouissant de blancheur, la langue appétissante et vermeille provoquer par ses lardons les langues d’alentour…» Et réfutant l’opinion d’un gastronome qui recommande la poularde au riz pour plat du milieu, ils rétorquent : «Nous pensons, au contraire, que la charcuterie doit dominer dans un réveillon, et que la langue fourrée, étant la reine des chairs cuites, doit y figurer comme plat du milieu.»

Beaucoup de plats traditionnels de Noël conservent ce goût : les crépinettes et boudins qui entourent les volailles et les farces dont on les remplit. Ainsi que les pâtés en croûte que l’on enrichit de truffes et de foie gras pour les fêtes, les galantines truffées et pistachées et les boudins blancs toujours très prisés. Maintenant les charcuteries sont dangereusement concurrencées par le foie gras, vieille tradition culinaire festive du Sud-ouest et de l’Alsace qui a envahi toute la France.

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Gaver les oies est une tradition très ancienne; les égyptiens avaient observé que les oies, oiseaux migrateurs, se gavaient avant d’entreprendre leur migration, l’excédent de graisse leur permettant de supporter les rigueurs du voyage. Ils avaient remarqués aussi, que la qualité de leur chair dépendait aussi de leurs habitudes alimentaires. Ils pratiquèrent assez vite le gavage, pratique qui se répandit dans toutes les civilisations du pourtour méditerranéen et les juifs transmirent ce savoir-faire dans les régions où ils émigrèrent comme l’Alsace. Le sud-ouest avait cette tradition de gavage et le foie gras d’oie et de canard fut un mets de choix recherché dans les repas fins depuis le 19ème  siècle. La vulgarisation, dans toute la France, de la consommation du foie gras lors des fêtes de Noël est très récente autour des années 70-80.

Les oies nous l’avons dit étaient sur la table du Réveillon depuis très longtemps avec les chapons et les gélines qui étaient élevés dans de nombreuses fermes en France. Certaines régions, comme la Bresse, en ont fait des produits d’excellence. Des mets à la qualité gustative exceptionnelle, résultat d’un élevage rigoureux et remarquable, chapons et poulardes de Bresse sont des produits d’exception pour les repas d’exception dont les fêtes de Noël font partie.

La dinde est une tradition plus récente qui nous vient d’outre Atlantique. Les conquistadors avaient rapportés dans les cales de leurs bateaux les produits du Nouveau Monde ; deux sont maintenant sur les tables de Noël la dinde et le chocolat que l’on peut manger ensemble comme on le fait au Mexique pour Noël. La dinde et le dindon ont très vite fait partie des volailles de la basse-cour  et ont supplanté sur les tables de Noël l’oie et le chapon. On la farcit toujours, influence de la tradition charcutière, et on la sert avec des marrons et des fruits comme les pommes..

Elles ont toujours fait partie des produits recherchés pour leur qualité gustative, il est vrai que c’est l’hiver qu’elles sont les meilleures. Longtemps réservées à l’aristocratie, c’est un produit de luxe que l’on a mis sur les tables de fêtes avec le champagne, les truffes et le caviar dès lors que le repas de Noël prit une allure plus luxueuse et s’appropria les ingrédients inaccessibles pour le commun des mortels et qui étaient les fleurons de la gastronomie française telle qu’on la désignait depuis la deuxième moitié du 19ème siècle ou des produits exotiques de luxe.

Pas de Noël sans chocolat ! Initialement consommé chaud et liquide, breuvage restaurant après la messe de minuit, il est maintenant offert dans des coffrets de bonbons au chocolat, ou des figurines en forme de Père Noël ou de sabots en chocolat. C’est aussi une tradition très récente davantage liée au marketing  des fabricants de chocolats qu’à une réelle tradition. On met aussi beaucoup de chocolat dans les pâtisseries de Noël en particulier dans les traditionnelles bûches. Offerts en fin de repas, les chocolats sont concurrencés en Provence par les 13 desserts toujours d’actualité et par les biscuits de Noël que toute alsacienne se doit de préparer durant l’Avent. Ces biscuits parfumés avec des douces épices, conservés dans des boîtes, sont offerts aux amis en cadeau lors des visites de fin d’année. De forme très variées, ils ornent aussi les sapins. En Italie, pour Noël, la sorcière Befana distribue des pièces en chocolat dans un bas de laine et dans les pays germaniques lors de la Saint Nicolas on s’échange des pièces ou des lettres en chocolat.

Entre les Noëls d’autrefois - réjouissances strictement familiales et simples même si l’abondance de la nourriture rompait les diètes habituelles, centrées sur la naissance du Christ et la messe de minuit - et notre manière de fêter Noël avec cette abondance de nourriture davantage liée aux modes qu’aux traditions, lors de repas qui n’ont plus rien à voir pour la majeure partie des gens avec la fête religieuse, il n’y a plus beaucoup de liens. La plupart d’entre nous avons abandonné les plats traditionnels et les manières de les consommer, même si nous continuons à faire de Noël une fête familiale laissant la Saint Sylvestre à des pratiques plus débridées.

Ségolène