Fureur des Vivres

Madame, votre carpaccio de tartare est cuit

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

Quelques remarques sur le distrayant flou sémantique qui flotte autour de ces deux plats-là

Madame, votre carpaccio de tartare est cuit

Au début, tout était clair. Tout était carné. Tout était cru.

Au début donc, à la Renaissance, Le Carpaccio, c’était le pseudo d’un peintre vénitien, Vittore Scarpazza sur l’Etat civil. Le Carpaccio aimait les tons rouge pétard. Quand, à l’orée des années 70, il s’agit de baptiser un plat de lamelles de bœuf crues, et donc rouge pétard, quelqu’un se souvint des toiles du maître et donna à la recette son nom. C’est en tout cas ce que l’on raconte. Voilà comment l’humanité oublia le Vittore et se mit à dévorer de la viande crue, arrosée d’huile d’olive et coiffée de copeaux de parmesan.

Au début (bis), Attila attendrissait la viande crue en se la coinçant sous sa selle. Technique pittoresque quoique guère hygiénique. D’aucuns pourraient imaginer que la recette de bœuf (ou cheval) haché cru vient direct de notre Fléau de Dieu carnivore. Le gros blème, c’est qu’entre les Huns (les potes à Attila) et les Tartares (ou Tatars), il y a cinq siècles de différence. Fausse piste. Sautons donc allégrement dans les bras de Jules Vernes qui, dans Michel Strogoff, imagine la pitance des vilains tartares ennemis de la Russie tsariste. Un pâté de viande. Pas vraiment cuite, la viande. Le tartare que le boucher vous émince gentiment au couteau tirerait son nom de là. Dit-on. C’est fumeux, je sais. La recette est en tout cas citée dans le premier Larousse Gastronomique, millésime 1938.

Résumons. Au début (encore), tartare et carparccio étaient donc des plats de viande à la fois rouge et crue.

Puis vinrent les années 80. Puis vinrent les années 90. On commença à donner du carpaccio et du tartare à toutes les préparations à base de chair crue. Carpaccio de Saint-Jacques, de lotte ou de betterave. Tartare d’huître, de courgette ou de saumon. Voyez quoi. C’était déjà moins clair. Mais bon.

Et puis débarqua le nouveau millénaire, qui n’avait nulle intention de s’embarrasser de contingences lexicales. C’est dans Elle à Table (ou Saveur, ou Le Chasseur Français) que l’on découvrit un «tartare d’asperges aux herbes fraîches». Asperges dûment cuites au préalable, bien entendu. C’est à la carte d’un bistrot genevois que l’on s’amusa d’un carpaccio de foie gras. Foie gras mi-cuit, bien sûr.

Conclusion? Carpaccio et tartare ne sont plus ni carnés ni crus. Deux termes évocateurs et riants, quoique désormais assez peu explicites.

Tiens, le mot explicite, parlons-en, en voilà un qui s’est également payé une chouette dérive sémantique. Naguère, «explicite» désignait quelque chose de clair et net. Aujourd’hui, explicite qualifie quelque chose de cochon. Une scène explicite, ben, ça te fait rougir jusqu’au chignon. Explicite est ainsi passé du sans équivoque au super équivoque. Dingue.

Tout fout le camp, ma pauvre dame.

Il nous faudrait une bonne invasion barbare.

Estèbe

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, cru

, carpaccio

, tartare

le 02.06.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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Commentaires

Drolatique et explicite mais pas de carré blanc... Et ce passage dans Michel Strogoff, non ?

Tiuscha - 02.06.08 à 14:09 - # - Répondre -

Tout fout le camp, en effet, mon pauvre monsieur!

mamina - 02.06.08 à 16:05 - # - Répondre -

heureusement, que tu es là, pour l'expliquer! Cela m'evitera à l'avenir d'être mal interprétée, si j'utilise ce mot, qui me semblait clair et net juqu'à la lecture de ton texte:-) - explicite, quoi...

Iris - 09.06.08 à 10:13 - # - Répondre -

Le fin du fin, dans les restaurants aixois, c'est de poser la question suivante : "Madame, prendrez-vous votre steak tartare cru ou poêlé ?" (on remarque au passage le "Madame", car les femmes ne sont pas censées manger de viande crue : trop.... explicite ?).

Le confit c'est pas gras - 01.07.08 à 14:52 - # - Répondre -

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