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Fureur des Vivres

Manger dans la rue au Moyen-Âge

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

La scène est censée se passer bien après le moyen-âge, certes. Mais les manières de manger étaient encore assez semblables à celles des siècles précédents même si des progrès considérables avaient été faits en matière de nourriture, manger dans la rue pour une honnête femme n’a encore rien de répréhensible. (Et puis j’aime beaucoup cette scène et cette œuvre) 

Manger dans la rue au Moyen-Âge

Edmond Rostand, Cyrano de Bergerac, Deuxième acte, scène V
 
Cyrano :
-         Je tire
Ma lettre si je sens seulement qu’il y a
Le moindre espoir !...
Roxane masquée, suivie de la duègne, parait derrière le vitrage. Il ouvre violement la porte
-         Entrez !...
Marchant sur la duègne.
-         Vous, deux mots, duègna !
La Duègne
-         Quatre.
Cyrano
-         Etes-vous gourmande ?
La Duègne
-         A m’en rendre malade
Cyrano, prenant vivement des sacs de papier sur le comptoir
-         Bon. Voici deux sonnets de monsieur Benserade ….
La duègne, piteuse
-         Heu…
Cyrano
-         …Que je vous remplis de darioles.
La duègne, changeant de figure
-         Hou !
Cyrano
-         Aimez-vous le gâteau qu’on nomme petit chou
La duègne, avec dignité
-         Monsieur, j’en fais état, lorsqu’il est à la crème.
Cyrano
-         J’en plonge six pour vous dans le sein d’un poème
De Saint Amant ! Et dans ces vers de Chapelain,
Je dépose un fragment moins lourd de poupelin
-         Ah ! Vous aimez les gâteaux frais ?
La Duègne
-         J’en suis férue !
Cyrano, lui chargeant les bras des sacs remplis
-         Veuillez manger tout ceci dans la rue.
La duègne
-         Mais…
Cyrano, la poussant dehors
-         Et ne revenez qu’après avoir fini !
 
 


La vente à la fenêtre
Les habitants des villes qui ne disposaient pas chez eux d’un lieu spécifique pour faire la cuisine, et c’était fréquent dans les classes les plus modestes, devaient se contenter de manger soit des pains «accompagnés», que nous nommons tartines, soit de la nourriture qu’ils achetaient toute préparée. Car le prêt à manger était nourriture habituelle dans les villes au Moyen-âge. Chacun peut se ravitailler chez le chaircuitier, l’oyer, le rôtisseur, le boulanger ou le pâtissier comme Cyrano. Chaque métier préparait des plats spécifiques :
-         chez l’oyer on achetait des volailles rôties ou des morceaux de volaille surtout des oies,
-         chez le rôtisseur des pièces de viande rôtie et de pissons en Carême,
-         chez le chaircuitier des saucisses et des boudins
-         chez le boulanger divers gâteaux comme les darioles et du pain,
-         chez le pâtissier des pâtés de viande, de poisson, de fromage, des rissoles et talmousses.
Ces artisans vendaient la nourriture dans les échoppes, à la fenêtre comme on disait, c'est-à-dire sur le volet de bois que l’on rabattait dans la journée. On se faisait servir dans un plat que l’on apportait ou sur une belle tranche de pain, le tranchoir qui servait d’assiette même à table. Et soit on rentrait manger chez soi, en famille, soit on s’installait sur les marches d’une église, ou le banc d’une place soit on mangeait tout en marchant. C’était bien pratique pour les jeunes célibataires, étudiants, manouvriers, tâcherons qui ne disposait que d’une soupente pour tout logement et les voyageurs, pèlerins et marchands.

 
Les crieurs des rues
«Chaudes oublés renforcies» criait l’oublieur «galètes ou chaudes eschaudez» le boulanger et «Chaus pastéz i a et chaus gastiaux» le pâtissier.
Les employés des artisans étaient envoyés dans les rues vendre aux passants les nourritures qui pouvaient se manger à la va vite. Chacun attirait l’attention des badauds par un cri bien spécifiques, on imagine assez aisément la cacophonie des certaines rues.
On pouvait ainsi se sustenter de petits pâtés chauds qui étaient des pâtés en croûte, de flans, de tartelettes, de gaufres, de fouaces, de nieules, de brioches. Sans oublier les marchands des quatre saisons qui vendaient à la pièce des fruits et des légumes et les porteurs d’eau qui servaient au gobelet et les laitières qui offraient du lait au détail. Pour ceux qui désiraient du vin, il suffisait d’aller avec son pot chez le tavernier qui vendait, lui aussi «à huis coupé et pot renversé».
 

Darioles
 
Rissoles : chaussons à la viande ou à la moelle frits.
Talmousses : préparation au fromage dans une croute de pâte en forme de tricorne
Oublies : Gâteaux de pâte légère cuits entre deux fers plats chauffés au rouge, sorte de gaufres
Echaudés : cercles ou morceaux de pâte bouillis puis rôtis au four.
Darioles : petits flans en croûte
Fouace : pâte à pain amélioré cuite sous la cendre.
Nieules ou nioles : ruban torsadé de pâte non levée, bouilli dans une eau additionnée de cendres de sarments, découpé en morceaux qui sont et séchés au four. 
 
Boire et manger à la va vite, en marchant au milieu d’une foule bigarrée ou au soleil dans un coin tranquille, une vieille habitude que nous avons remise à la mode. Et si nous y regardons d’un peu plus près, on distingue des similitudes dans les préparations. Quand on croit inventer en cuisine…

Ségolène


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le 08.05.08 à 09:00 dans Histoire - Version imprimable
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