Fureur des Vivres

Marchands de soupe

Fureur des Vivres n°2, février 2008, potages, soupes et veloutés

Il en est d’eux comme des marchands d’eaux. Est-ce bien raisonnable ? Est-il moralement concevable que la soupe, notre bonne vieille soupe, puisse faire l’objet d’un commerce, voire d’une industrie, pire encore de multinationales soupières ?

Marchands de soupe

Hélas, oui, il faut le confesser, il en est ainsi, «ils» sont aussi devenus les rois de la soupe après être devenus rois du lait, du café, du chocolat et de l’eau. En fait si l’on remonte à quelques 150 années en arrière, c’est bien sans eau qu’est née la soupe moderne. En Suisse, pays d’innovations culinaires, c’est Julius Michael Johannes Maggi qui s’y colle en achetant, dès l’âge de 15 ans, son premier moulin. Pour faire meunier comme papa. Notez qu’il a dans les veines l’art de réduire en poudre…

Nous sommes à Kempttal, dans la vallée de la Kempt. Julius est curieux et observateur. Dans les années 1865-75, il note que le développement industriel à marche forcée impose des changements sans précédent à la société qui l’entoure. La main d’œuvre féminine, qui trouve du travail partout, ne peut plus consacrer le temps nécessaire à la confection des repas. La rengaine n'a pas changée... Déjà les autorités s’emparent du problème. Et quand Julius Maggi entre en contact avec Fridolin Schuler, un des conseillers de la Société Suisse d’utilité publique, ils ont tôt fait de s’entendre sur le thème de la discussion annuelle de la noble assemblée. Ce sera à Glaris en 1882 et on y parlera de «L’alimentation de la population ouvrière et ses insuffisances». Fridolin plaide pour une plus large utilisation des légumineuses, hautement nutritives, facilement digestibles et prêtes rapidement. Et Julius se colle à la mise au point industrielle. La poudre ça le connaît mais il ne suffit pas d’écraser, il faut déshydrater et garder le goût, enfin une sorte de.

Pas plus de deux ans seront nécessaires pour la mise au point et la présentation à la Société Suisse d’utilité publique, le 19 novembre 1884, qui se traduira par un accord (admirez le génie marketing de l’époque) entre Maggi & Cie et la Société Suisse garantissant à l’industriel le patronage et la promotion vers le grand public en échange de «prix déterminés ne pouvant être modifiés que d’un commun accord». Le développement sera plus lent que prévu. Notre Julius a beau ouvrir des bureaux de ventes à tour de bras à travers l’Europe, étendre sa gamme en 1889 et mettre au point son célébrissime «Bouillon Kub», les ventes ne décolleront qu’à partir de la toute fin du XIX ième siècle «grâce à la qualité des produits» note l’historien. Maggi fusionnera le 5 décembre 1947 avec Nestlé.

Aujourd'hui quand vous jouez à pousse-caddie et que vous franchissez en ethnologue averti les rayons «soupe», même en tentant une percée au rayon ultra-frais, vous mesurez le chemin parcouru. En grande distribution française, ce marché pèse 280 M€ et sa vie n’est pas un long fleuve tranquille. Certes la bataille entre les 3 géants Nestlé, Unilever et Campbell (Liebig et Royco) semblait close depuis longtemps. C’était sans compter l’arrivée des «petits» nouveaux venus du légume frais, Bonduelle, ou de la charcuterie, Herta. Sans compter les multiples acteurs dits de niche, Sill La Potagère, Picard dans le surgelé, Crealine, «leader» qu’ils disent, sur le marché des soupes fraîches (une innovation terrible, la soupe en «cup» - une boite, son couvercle, une serviette et une cuillère … télescopique, ça ne s’invente pas, ça s’innove).

Au risque d’être lassant, le marché de la soupe est loin d’être aussi ringard que l’image du plat lui-même. Avez-vous goûté au «Potiron, châtaignes et cumin» de Bonduelle ? Pourquoi ne vous êtes-vous pas encore régalé de «ma pause Pur’Soup» de Liebig en bouteilles plastique de 25 cl, dite facile à glisser dans un sac et «micro-ondable» ? Et vous ne connaissez la soupe qu’en hiver et chaude, bien sûr. L’été prochain vous craquerez pour sûr devant le gaspacho d’Alvalle. Ou d’autres produits de Créaline. Où sont les tendances de fond ? Les produits frais (enfin ceux vendus au rayon frais) croissent de 45% par an mais ne pèsent qu’un petit 7300 tonnes par an pour 25 M€ de valeur totale. Le reste est dans le déshydraté (20%) et surtout dans la brique (60%). Fort de la campagne prophylactique «5 fruits et légumes par jour», la soupe se bouge et propose de plus en plus de produits «naturels», voire même à teneur réduite en sel. Royco aurait même mobilisé ses chercheurs pour éliminer tous les colorants et conservateurs des recettes. Tout ça pour tenter de rattraper Maggi et son radical «Panier de légumes» avec la mention «100 % naturel» en très gros. Mais Knorr n’a pas dit son dernier mot avec son «Gorgée de verdure» (en brique de 50 cl). On rêve, quoique très peu de temps, puisque cela en dit long sur la composition exacte de toutes ces soupes bien trop aguicheuses.

Difficile de résister à l’humour involontaire de Knorr (respect pour le leader du marché) qui nous propose une soupe-party à partir de votre soupe Knorr préférée bien sûr, vous ajoutez des amis autour de la table et des ingrédients dedans. Allez soyez fou, «osez le sucré-salé ou l’onctueux-croustillant mais ne mélangez pas trop d’ingrédients». Avec jeu-concours de recettes, votes en ligne, produits dérivés (la boutique Soupe Party) : une vraie soupe. Saluons aussi les percées haut de gamme «légumes aux éclats de foie gras » de Picard. Y’a d’la rumba dans le potage.

Et ce n’est pas fini. En ces temps de Grenelle très verdure-verdure, il n’y a pas loin à imaginer que des bilans carbone soient gentiment suggérés aux acteurs de la filière ou popularisés auprès des consommateurs. L’on s’apercevrait alors que l’on transforme, transporte et assimile 95% d’eau par litre de soupe en brique, en bouteille, en cup. Et que tout cela coûterait cher en plus d'autres effets devenus insupportables. La soupe en sachet, voilà l’avenir, la nouvelle tendance écolo-correcte. Sacré Julius, quel visionnaire !

C’est hors sujet mais irrésistible : un séjour récent, très intéressant mais beaucoup trop court en Pologne m’a fait découvrir un art de la soupe tout à fait consommé. Jugez plutôt, servie dans des miches de pains creusées.

"Zurek"

On a même goûté à un “BARSZCZ CZERWONY”, un bortsch quoi, délicieux.

Mes sources :

Nestlé Cent vingt cinq ans de 1866 à 1991, Jean Heer, Editions Nestlé

Journal du Net

LSA

Pas mes sources :
Vive la soupe

mots clés : Alain, soupe, agroalimentaire

le 14.02.08 à 09:00 dans Courant de pensée -
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Commentaires

Je crois que la Pologne est l'autre pays de la soupe (après le billet chinois de Ségolène...), cette miche moulinée a l'air fort savoureuse !

Tiuscha - 14.02.08 à 09:49 - # - Répondre -

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Oui, je confirme qu'elle est aussi bonne qu'elle en a l'air. Surtout arrivé au bout de sa dégustation, on ne peut s'empêcher de commencer à déguster la croûte du pain, de manger son assiette donc : une sensation terriblement ludique, régressive et très très goûteuse.

alainlaufen - 15.02.08 à 18:31 - # - Répondre -

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