Fureur des Vivres

Mes utilisations préférées du champignon de Paris

Fureur des Vivres n° 11, novembre 2008, les champignons

Le champignon de Paris est banal. Il est partout. Dans les commerces les moins bien garnis, si vous ne trouvez qu'un champignon sur l'étal, ce sera celui-là. Et pas toujours très frais.

Du coup, on le dit sans intérêt, ennuyeux. C'est bien simple, le champignon de Paris est devenu aux champignons ce que la golden est aujourd'hui à la pomme : produit ordinaire, de qualité inégale, il est le plus consommé mais aussi le plus mésestimé. Je trouve cela injuste. Parce qu'il n'y a rien de meilleur qu'une golden de haute qualité, et parce que je ne vois guère comment je remplacerais un beau champignon de Paris bien ferme, bien blanc, dans certaines de mes recettes favorites.

Mes utilisations préférées du champignon de Paris

Le champignon de Paris ne saurait prendre toute la place. Il n'est savoureux qu'à condition d'être associé : c'est peut-être ce qui fait sa noblesse, finalement.
Certes, il serait ennuyeux si on le laissait tout seul, mais bien marié, il est irremplaçable !

Le champignon de Paris, versions crues

L'utilisation crue du champignon de Paris requiert une qualité optimale. Le spécimen ci-dessous est d'une fraîcheur et d'une fermeté parfaites :

Pour preuve, le nombre de lamelles que mon couteau en a tiré !

Le champignon de Paris, versions cuites

Le champignon de Paris appelle les lardons, les viandes blanches et les sauces crémeuses. Egalement les sauces au vin. Et bien d'autres choses encore.

Rien d'original là-dedans, me direz-vous, mais un bon plat de brasserie sans champignons de Paris, pour moi, c'est résolument inenvisageable.

Je suis obligée de m'arrêter là pour aujourd'hui, mais je tenais absolument à vous livrer mon premier sentiment !
Je tenais aussi (surtout !) à "réserver ma case" dans notre mois de novembre consacré aux champignons : maintenant c'est fait, ouf ! ;-)

Petits compléments en images à venir dans les 48 heures, ici même, pour ceux qui le souhaiteront.

Caroline