Fureur des Vivres

Michel Portos et l’acide

Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide

« L’acide est comme une drogue dont je ne peux plus me passer » avoue Michel Portos. A chacun ses addictions, celle-ci est fort louable et devrait même être recommandée par la faculté tant elle booste les plats et réveille les papilles anesthésiées par tant d’insipidité et de molles saveurs, stimule l’appétit et facilite la digestion.

Photo Anne Lanta

Michel Portos, pour ceux qui ne le connaitraient pas est le chef qui dirige depuis 2002, les cuisines du Hauterive St James à Bouliac, près de Bordeaux et qui vient d’être gratifié par le Michelin de 2 étoiles, fort méritées.

Un déjeuner ou un dîner au St James est un pur moment de bonheur : on ressent une harmonie du début à la fin du repas qui est élaboré pour arriver à un l’équilibre parfait. Et l’une des clés de cet équilibre est la maitrise de l’acidité qui est une constante de la cuisine de Michel Portos et que l’on retrouve dans tous les plats, des amuse-bouche au dessert.

Et pourtant, durant son enfance le petit Michel n’a pas été éduqué à l’acide bien que cette saveur fasse partie intégrante des plats méditerranéens que cuisine sa mère tous les jours. Tomates, bien sûr et les agrumes présents sur la table et dans la cuisine où ils étaient utilisés à doses homéopathiques de même que le vinaigre cantonné comme condiment pour la salade.

Tout le temps de son apprentissage professionnel jusqu’à son arrivée à la maison Troisgros, l’acide est plutôt méconnu de Michel Portos même si ses maîtres en parsemaient un peu leurs plats.

Un jour, Michel déjeune chez Jean et Pierre Troisgros lorsqu’il entre dans cette maison renommée. Et alors, c’est une surprise étonnante, un véritable choc gustatif car toute la cuisine est particulièrement marquée par l’acide. Les premiers jours qu’il passe dans les cuisines, M. Portos est véritablement stupéfait par la consommation faramineuse de citron jaune, vert, de lime et par l’acidité de l’oseille. Le citron est l’objet indispensable, il regarde, ébahi, les 7 ou 8 caisses de citron qui sont livrées chaque semaine.

Pour un heurt, c’en fut un, et durant quelques semaines, ses papilles furent saturées, littéralement blindées à l’acide et peu à peu, il apprit à l’apprécier et il devint lui aussi « piqué à l’acide » qui est devenu l’outil indispensable à son travail et à sa vision de la cuisine. Et il reconnait que lorsqu’il ne la trouve pas dans un plat ou dans un repas, il se sent «en manque avec l’impression que tout est raplapla»

L’acide est rendu par les citrons et aussi l’oseille et le fameux saumon à l’oseille, plat emblématique de la nouvelle cuisine et de la maison Troisgros. Un plat véritablement révolutionnaire à plus d’un titre. D’abord parce que le saumon était essentiellement servie en darne ou entier, ici Jean Troisgros, qui est l’inventeur de cette recette sert le filet de saumon et l’accompagne d’une sauce à l’oseille. Il est parti de l’idée d’une sauce dont la base était une réduction de vermouth à laquelle il intégrait un peu de crème, des feuilles d’oseille déchirées et du citron ! Ouah ou ! A l’époque ce fut une révolution des palais !

L’acide dans la cuisine, cela peut déstabiliser les gens qui n’en ont pas l’habitude et l’acidité est parfois difficile à utiliser sur certains plats. M. Portos a donc tempéré son goût pour l’acide qui reste cependant présent dans tous les plats. Tout comme l’acidité donne au vin son équilibre et lui permet de durer dans le temps, elle rend les plats plus digestes et donne envie de continuer à manger car l’acidité donne l’impression de «se rincer la bouche» entre chaque bouchée. Quel acide Michel Portos utilise t-il dans sa cuisine ?

Et bien tous les agrumes : orange, citron jaune et vert, pamplemousse, combawa, yusu, lime… Les fruits un peu verts comme la pomme verte ou le kiwi (Ah, l’huître, kiwi et cacahuète !), l’ananas et tous les fruits acides : griottes fraîches et abricots… et l’oseille, bien évidement, dans un risotto par exemple. Une juste gestion de l’acide en contre point avec les autres saveurs.

 

L’acide, une difficulté supplémentaire pour accorder les vins

Les rouges de Bordeaux étant «un peu» différents des blancs de la région roannaise ! Michel Portos l’avoue lui-même, «J’en fais un peu moins», car dans le bordelais, région de rouges tanniques, trop d’acidité tue le vin.

En règle générale, les liquoreux du Sauternais étant très sucrés et un peu lourds l’accord est impossible.

Avec les vieux vins rouges, il faut faire très attention et avoir la main légère  

«Je dose l’acide en fonction des vins. Lorsque Richard (Richard Bernard, sommelier) me dit, les clients ont choisi tel vin avec le menu, je travaille l’acide dans les plats en conséquence».

 

Si vous habitez Bordeaux ou si vous passez dans cette belle ville, une halte s’impose pour aller découvrir cette cuisine où l’acide est partout présent et vous y reviendrez car quand on y a goûté on ne peut plus s’en passer !

Ségolène

le 13.05.09 à 09:00 dans Interview -
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