Fureur des Vivres

Moutarde, ketchup et beurre de cassis

Fureur des Vivres n° 7, juillet 2008, les fruits rouges

La ferme fruirouge dont j’ai déjà parlé ici fabrique 3 produits originaux, et intéressants en cuisine (Elvira en a fait une belle démonstration) : la moutarde, le ketchup et le beurre de cassis.

Moutarde, ketchup et beurre de cassis

Pour vous parler de ces trois produits, je reproduis ci-après un texte d’Isabelle Olivier, la conceptrice en personne.

«En 2005 pour fêter nos 10 ans, nous avons souhaité mettre en lumière un de nos petits fruits : le cassis ! Merveilleuse petite baie noire que nous cultivons et transformons avec passion. Typique et typé, aromatique et racé, il porte en lui le caractère de notre petite région : les Hautes Côtes. Enraciné à Concoeur depuis quatre générations d’Olivier, il a fini par nous envoûter tout entier… Si bien qu’il doit en couler un peu dans nos veines !!!

Pour nos 10 ans, nous avions imaginé 10 produits : tous au cassis. En les énumérant : confiture, boisson, crème 15 %vol., crème 18 %vol., fruits à l’eau de vie, vinaigre, ratafia, pâte de fruits… Le compte n’y était pas. Il en manquait deux !

Tout naturellement, dans notre région dijonnaise, nous pensons à la moutarde… La moutarde, sauce médéviale française, acide et piquante, rescapée de la révolution culinaire du 17^ème siècle imposée par Versailles, est mariée dans notre belle cité burgonde à toute sorte d’arôme, dont le cassis bien sûr. Nous avons choisi une moutarde en grains à l’ancienne que nous accommodons avec des fruits de cassis… Et de 9 !

Pour notre 10^ème produit nous voulions quelque chose qui marque. Ayant conservé mon goût pour les livres et la littérature, je me suis plongée dans mes vieux grimoires. Quelle ne fût pas ma surprise en trouvant la recette du ketchup au cassis ! J’ai cherché à en savoir plus sur le ketchup…

Le ketchup = «condiment d’origine anglaise, sauce épaisse à base de tomates, de saveur piquante». Si cette définition du Petit Larousse est proche de ce que nous connaissons, elle reste incomplète et un brin réductrice. J’ai retrouvé dans un livre de recettes : Cuisiner mieux les conserves, édition Time Life, un extrait d’un ouvrage anonyme du XVIIème siècle que l’on attribue généralement à Hannah Glasse : The art of cookery, made plain and easy, «pour faire du ketchup anglais». A l’origine cette recette se faisait avec de la «bière forte vieille comme une momie», c'est-à-dire presque tournée en vinaigre ! Composée de champignons, d’anchois, d’échalotes et d’épices… cette dernière ne contient pas de tomate ! D’ailleurs une autre recette d’Elizabeth Craig, Court favorites, le «ketchup du Prince de Galles » est également à base d’anchois, d’échalotes et d’épices… et de sureau au vinaigre ! Bref, on doit pouvoir faire toute sorte de ketchup (au concombre, aux noix, au citron, au cassis, aux huîtres…) qui est en fait une sauce, une réduction de différents légumes ou fruits relevée d’épices, le plus connu étant la tomate !

Après des essais concluants, même si nous avons un peu allégé la recette en épices, le ketchup au cassis était né. Comme tous nos autres produits, il a subi les tests de dégustation du jury familial à l’occasion des fêtes de fin d’année et fait ses premiers pas au Salon de l’Agriculture en 2005.

Et pour nos 10 ans, nous avions 10 produits au cassis !

Gardant la même dynamique, un nouveau produit a vu le jour pour le Salon 2006 : le beuure de cassis.

Qu’est-ce qu’un beurre de fruits ?

Révisons nos classiques :

La confiture (comme la gelée) est faite à partir de la pulpe de fruits cuite avec du sucre.

Comme leur nom le suggère, les pâtes de fruits ont une consistance beaucoup plus ferme ; elles sont d’ailleurs généralement coupées et proposées en portions.

Quant aux beurres de fruits, leur composition fait appel à moins de sucre, d’où une plus grande douceur.

Traditionnellement les pâtes et beurres de fruits se servent en sucreries bien sûr, mais aussi en accompagnement de viandes. Le cassis donne un beurre de fruits particulièrement goûteux, à la saveur à la fois douce et tonique.

Pour réaliser ce beurre de cassis, nous avons fait réduire la pulpe à feu vif, après avoir poché nos fruits et les avoir passés au tamis très fin. Une pointe de sucre apporte douceur et onctuosité à la vigueur du Noir de Bourgogne.

Utilisé en pâtisserie, il est idéal pour fourrer un gâteau roulé ou des brioches chaudes ; mais aussi pour garnir des fonds de tartes et de tartelettes».

Ferme FRUIROUGE

Isabelle & Sylvain Olivier

Concoeur

21700 Nuits-Saint-Georges

03 80 62 36 25

ferme@fruirouge.fr

http://www.fruirouge.fr

Patrick