Fureur des Vivres

Moutarde(s)

Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide

Pour un Français, la moutarde, au-delà du piquant, suggère immédiatement l’acidité. Et, en effet, à des degrés divers, les moutardes originaires de France ou d’ailleurs ont en général une composante acide. S’il existe des raisons techniques à cette alliance, elle n’a rien d’obligatoire et revêt donc toutes les caractéristiques d’un trait culturel.

Parler de moutarde, sans autre précision, est assez réducteur tant les différentes espèces de cette plante crucifère, autrement appelée sénevé, sont communes et tant leurs usages condimentaires, voire médicaux, sont répandus de par le monde. En Europe, aujourd’hui, et par conséquent en France, seules les trois espèces Brassica nigra, Brassica juncea et Sinapis alba, les moutardes dites noire, brune ou blanche, peuvent entrer dans la fabrication de la moutarde. il n’en a pas toujours été ainsi en France où, jusqu’en 2000, celle-ci était réglementée par un décret de 1937 qui n’autorisait que les deux premières à entrer dans la composition des moutardes nationales, à l’exception de celles « dites d’Alsace » ou « dites de Lorraine » toujours fabriquées uniquement à partir de la troisième. Mais tout ça est aujourd’hui révolu et seules les dénominations « forte », « extra-forte » et « douce », « verte », violette » et « brune », « de Dijon » ou « à l’ancienne » instaurent désormais une différence : les moutardes « forte » et « extra-forte » ne peuvent être fabriquées qu’à partir de graines noires ou brunes (et la moutarde de Dijon entre dans cette catégorie). Le degré de tamisage et de blutage, les diluants utilisés, l’adjonction autorisée ou non de sucre ou de saccharose font ensuite la différence.

métamorphoses du piquant

Le pouvoir piquant de la graine de moutarde varie selon les espèces, la noire étant la plus piquante (c’était d’ailleurs celle utilisée en pharmacopée pour préparer les sinapismes), la blanche étant la plus douce. Ce pouvoir piquant provient de l’allyl isothiocyanate, composante de l’huile essentielle qui donne son parfum à la moutarde (et qu’il est interdit d’utiliser, en France, pour renforcer le goût du mélange, alors que cette huile entre dans la composition des mostarde, type Cremona, fabriquées en Italie). Ce produit provient de l’hydrolyse de composants contenus dans la graine lorsque celle-ci est concassée en présence d’eau. L’allyl isothiocyanate est extrêmement volatile et a servi à fabriquer le gaz moutarde de triste renommée pour les ravages qu’il fit dans les tranchées de la Première Guerre mondiale. Il a cependant une propriété qui permet de l’apprivoiser : il perd de son agressivité en présence d’acide ou sous l’effet de la chaleur. Si la moutarde est employée dans l’alimentation depuis fort longtemps — on a retrouvé des graines dans les fouilles des cités lacustres suisses ou dans des sites mycéniens —, c’est sans doute parce que cette caractéristique était déjà connue : l’usage de la moutarde à des fins alimentaires est d’ailleurs attesté en Chine depuis plus de trois mille ans. Il est d’ailleurs intéressant de noter que dans les pays de langues latines, le mot pour désigner la moutarde est toujours construit sur le radical « must » qui renvoie à la fabrication du vin, tandis que dans les pays germaniques, il l’est sur celui qui désigne la plante : « sen ». On a ainsi mostarda en italien, mostaza en espagnol, mustarda en portugais, muştar en roumain, auxquels il faut encore ajouter les mots grec et anglais — mais d’inspiration française, pour ce dernier — tandis que l’on trouve senf en allemand, sennep pour le danois et le norvégien, senap pour le suédois, sinep en estonien et sinappi en finnois (mais mosterd en néerlandais). Cela laisserait penser que la préparation de moutarde à base d’un dérivé du vin nous vient de Rome, ou peut-être même de la Grèce mais après une acclimatation romaine, alors que les pays nordiques utilisaient d’autres diluants, comme pour la moutarde en poudre anglaise, qui se prépare à l’eau et qui, pour cela est très piquante, sans être acide.

Parce qu’il s’agit d’une plante indigène qui a pu se substituer à des épices beaucoup plus chères car exotiques, la moutarde a été très utilisée en cuisine dans toute l’Europe. Le Moyen Âge en fit une grande consommation et créa même la charge de moutardier… Mais c’est au XVIIIe et au XIXe siècles qu’un certain nombre d’innovations techniques aboutirent à la moutarde telle qu’on la connaît aujourd’hui. Ces innovations ont été de deux types : mécaniques et chimiques. Les premières ont concerné surtout l’amélioration de la mouture où des progrès décisifs ont été faits dès le XVIIIe siècle puis au XIXe avec l’avènement de la machine à vapeur qui permit une production industrielle. Au XVIIIe siècle également, à Tewkesbury, capitale anglaise de la moutarde depuis le XVIe siècle, une dénommée Mrs Clements découvrit un procédé pour dessécher suffisamment les graines afin de les moudre en véritable farine, donnant ainsi à la production locale un tour tout à fait particulier en Europe, surtout après les améliorations apportées en 1804 par Jeremiah Colman. Les secondes ont permis une meilleure connaissance des phénomènes à l’œuvre dans cette fabrication et une plus grande stabilité des produits, en particulier grâce aux travaux de Pasteur qui ont conduit au remplacement des anciens verjus (caractéristique de la moutarde de Dijon depuis le XVIIIe) par le « verjus » actuel, c’est à dire une solution de vinaigre.

D’une manière générale, le processus pour préparer la moutarde est le suivant : les graines de moutarde (qui sont très petites :entre 1 et 2 millimètres suivant les espèces, la noire étant la plus petite, la blanche, la plus grosse) , après avoir été nettoyées, sont éclatées puis mises à tremper pour les amollir, mais aussi pour lancer la réaction d’hydrolyse qui libérera l’allyl isothiocyanate et donnera donc son piquant au mélange. De la composition de ce liquide dépendra la force de la moutarde, qui pourra ensuite être corrigée par l’adjonction de matières sucrantes ou d’aromates. Il peut s’agir de moût de raisin, de verjus véritable (jus de raisins verts), de vin blanc ou rouge, de vinaigre. Aujourd’hui, le plus souvent, il s’agit d’un mélange dilué de vinaigre d’alcool ou de vin, ou bien de vin, appelé également, de façon un peu abusive mais légale, verjus. Plus le degré acétique du mélange est élevé, plus celui-ci perdra de son piquant. Une fois terminée cette macération qui dure environ une heure et demie, les autres ingrédients solides de la moutarde de base sont ajoutés puis l’ensemble est moulu. La fabrication artisanale revendique ses meules de pierre qui apportent à la préparation une texture particulière et évitent tout échauffement dont on sait qu’il est nuisible la moutarde. La graine de moutarde étant oléagineuse, il a été longtemps impossible d’obtenir une véritable farine, ce qui justifie cette méthode qui produit directement la pâte de moutarde. Mais la mouture plus ou moins poussée, le tamisage qui suit afin d’éliminer tout ou partie du son enveloppant les graines, va donner pour finir différents types de produits : une mouture fine suivie d’un tamisage poussé conduira à une moutarde lisse et homogène tandis qu’une autre plus grossière, sans tamisage, produira une moutarde dite « à l’ancienne ». Entre les deux, toutes les solutions sont possibles. Ensuite la moutarde est malaxée ou « désaérée » sous vide afin d’éliminer toute trace d’air du mélange, la moutarde étant très sujette à l’oxydation, puis elle est mise à reposer pendant trois jours afin de perdre son amertume. Autrefois, pour se débarrasser de cette dernière, on plongeait dans la préparation des brandons, qui avaient l’inconvénient de laisser des cendres, ou des barres de fer rougies au feu, la chaleur produisant le même effet, mais plus rapidement, que cette phase de repos. Très certainement, cette méthode avait aussi un but antiseptique. On obtient alors la moutarde de base qui peut, bien évidemment, être utilisée telle quelle ou bien aromatisée de différentes façons par l’adjonction d’épices et d’aromates, éventuellement de miel ou de sucre.

multiplicité des saveurs

Apparue au XVIIe siècle, l’habitude d’aromatiser la moutarde connut une période glorieuse au suivant, où des fabricants réputés, Maille, Grey, Bordin, Lecomte multiplièrent les préparations dont certaines sont restées des classiques, comme celle aux câpres et aux anchois mise au point par Lecomte et toujours fabriquée à Charroux, tandis que d’autres révélaient une grande originalité, à la capucine ou à la chartreuse, par exemple. Mais on peut dire que tous les grands classiques ont été mis au point à cette époque.

En France où, très tôt, se manifesta un goût « pointu », cette appétence particulière pour l’acidité que Jean-Louis Flandrin attribuait aux caractéristiques des vins français, la moutarde décline toutes la gamme de cette saveur en faisant appel à un grand nombre de produits différents. Avant la crise du phylloxera, la vigne couvrait à peu de chose près tout le territoire et, comme on l’a vu la moutarde était un condiment très apprécié mais qui se conserve mal. En tout cas, à ces époques là… La plante étant commune, les fabricants de moutarde étaient légion et chaque province, voire chaque grande ville, avait ses spécialités, mais toutes relevaient de ce goût-là : celle de Dijon, capitale moutardière depuis le XVIIIe siècle, celle Bordeaux, définitivement disparue aujourd’hui alors que subsistait encore, voici quelques années, la délicieuse « Moutarde Louit, au vinaigre », celles d’Angers ou de Besançon, elles aussi disparues, et depuis plus longtemps, celle d’Orléans, récemment ressuscitée par Alain Passard et le vinaigrier Martin-Pourret, celles de Reims, de Meaux, de Brive, du Bourbonnais (aujourd’hui concentrées à Charroux), toujours fabriquées, celles de Paris si l’on accepte de considérer qu’elles survivent chez Maille, Bornibus et bien d’autres fabricants ayant fermé leurs portes, nous offrent la gamme la plus variée de saveurs acidulées. On peut même y intégrer encore celles « dites d’Alsace » ou « de Lorraine » qui appartiennent pourtant davantage à la tradition allemande attachée aux saveurs plus douces, et qui, nous l’avons vu, font appel exclusivement à la graine de moutarde blanche.

En revanche, ce goût marqué pour l’acidulé n’est pas présent partout : on vient de le voir, le choix germanique va plutôt aux saveurs plus douces, que ce soit par l’utilisation du produit de base ou par l’emploi d’aromates, d’épices et de miel. Choix qui concerne également la Suisse alémanique, l’Autriche et les pays Scandinaves. L’Angleterre quant à elle manifeste plutôt un attrait pour le piquant que l’on pourrait qualifier de pur, c’est à dire celui de la moutarde elle-même, la poudre, couramment utilisée, étant le plus souvent diluée à l’eau froide. Le cas de l’Italie est bien différent : la moutarde en pâte n’existe quasiment pas (et s’appelle d’ailleurs senape) mais subsiste une recette, héritée sans doute des Romains, de fruits confits conservés dans le miel ou le raisiné relevés d’huile de moutarde, dans laquelle l’opposition piquant-sucré domine toute acidité qui pourrait éventuellement se manifester.

En France, si les anciennes grandes marques sont toutes passées sous la coupe d’Unilever, il subsiste quelques petites industries et des productions artisanales qui entretiennent cette diversité des goûts et cet attachement aux diverses nuances de l’acide, sélectionnant les vins, blancs ou rouges, les vinaigres, de vins ou de cidre, les moûts ou les verjus (authentiques). Par ailleurs, la production de graines ayant quasiment disparu de France, pour de sordides raisons de subventions, les fabricants se sont longtemps fourni exclusivement au Canada. Depuis quelques années, un certain nombre d’entre eux se sont attachés à relancer cette culture sur le sol national, en Bourgogne. Mais c’est une autre histoire…

• texte du décret du 6 juillet 2000 réglementant la fabrication et les appellations de la moutarde : http://www.droit.org/jo/20000714/ECOC0000015D.html
• Alan Davidson, The Penguin Companion to Food, Penguin Books, 2002
• Prosper Montagné & al., Larousse gastronomique, Larousse, 1938
• Misette Godard, Le goût de l’aigre, Quai Voltaire, 1991

on consultera avec intérêt les sites de quelques maisons dont certains donnent de précieuses in dications :

• Fallot : www.fallot.com
• Charroux : www.huiles-et-moutardes.com (une page est consacrée aux fabricants disparus)
• Clovis : www.vinaigre.com

le 28.05.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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