Fureur des Vivres

Myrtille et Airelle, les deux cousines

Fureur des Vivres n° 7, juillet 2008, les fruits rouges

Il y a toujours parmi les souvenirs de vacances à la montagne, celui de délicieuses tartes aux myrtilles ou de ramassage de ces petites baies à l’aide d’un peigne à myrtilles qui rend cette tâche moins fastidieuse. La myrtille a des cousines, les airelles, que nous connaissons moins car elles poussent au nord de l’Europe et de l’autre côté de l’Atlantique, j’ai nommé l’airelle, la canneberge.et la cranberry. Toutes appartenant à la famille des Ericacées.

Myrtille et Airelle, les deux cousines

Myrtille

La première est notre myrtille européenne, Vaccinium myrtillus, qui pousse dans les montagnes jusqu’à 2500 mètres car elle aime le froid. Elle est cueillie et utilisée depuis la préhistoire, en cuisine et comme plante tinctoriale. La légende veut que les myrtilles soient nées des grains d’un chapelet qu’un ermite égrena en marchant dans les montagnes. Que ce saint homme soit béni car vraiment ces petites baies sont des fruits délicieux. Tellement bonnes que partout où elles poussent on les ramassa et on les baptisa dans les dialectes locaux de petits noms absolument charmant, brimbelle, maurette, bluet, embrume, ambroselle.

Le nom même de myrtille vient du myrte, un arbrisseau de Provence qui donne aussi des petites baies noires, mais maigrelettes et insipides. Les myrtilles, elles sont autrement meilleures, et d’une plastique inégale, les fruits d’un beau noir tirant sur le violet sont recouverts d’une pruine bleue qui les habille très élégamment. Et les feuilles, délicatement dentelées, vertes pâles s’illuminent d’or et de pourpre à l’automne.

Aussi plaisantes au goût qu’à l’œil, sucrées et délicatement acidulées, elles sont exquises crues, en tarte et gâteau, en confiture, gelées et sirop. Leur légère acidité leur permet de se marier avec les viandes, en particulier dans des sauces.

Les myrtilles sont utilisées depuis le moyen-âge comme remède en raison de leurs vertus astringente, tonique et antiseptique, leur richesse en vitamine A, B1, B2, B6 et C ainsi qu’en fer, magnésium, potassium et phosphore. A manger en cure lorsqu’on est fatigué et pour y voir plus clair car elle contient un pigment anthocyanique très recherché en ophtalmologie.

En Amérique, les botanistes ont croisé notre myrtillier avec un cousin plus grand, vaccinium corymbolum et ont créé un arbuste de haute taille aux fruits plus gros mais tout aussi bon, il est maintenant cultivé en France ; Finie la corvée de ramassage au peigne !

Airelle

Voici une autre baie dont la cueillette est tellement fastidieuse en raison de sa petite taille que les Indiens d’Amérique profitaient des inondations des tourbières pour les ramasser, je devrai dire les pêcher à l’épuisette. Car la canneberge, vaccinium oxycoccum, la cousine américaine de l’airelle, est si petite et l’arbuste pousse tellement à ras de terre que son ramassage est quasiment impossible. Heureusement pour les gourmands d’outre atlantique, il existe une autre variété, oxycoccos macrocarpa, de la taille d’une cerise, celle qu’on appelle le cranberry qui peut-être cultivée. C’est avec ces baies que les américains cuisinent la fameuse sauce aux airelles qui accompagne tous les ans la dinde de Thanksgiving.

Ces petites cousines sont aussi rouges que la myrtille est noire. L’airelle rouge ou canche, vaccinium vitis-idae, pourtant tient son nom du provençal aire qui lui-même vient du latin atra qui signifie noire. Allez donc y comprendre quelque chose.

Mais comme la myrtille, elle pousse dans les régions montagneuses froides de la Scandinavie. C’est pourquoi c’est un petit arbuste de 40 cm au mieux de haut, au feuillage persistant. En mai, il se pare de petites clochettes blanc-rosé qui deviennent à la fin de l’été des petites grappes de baies d’un rouge éclatant, à la chair acidulée d’une consistance un peu farineuse, très riche en vitamine C. Les airelles sont rarement mangées crues mais cuisinées en sauce, en compote pour accompagner les viandes, le renne en particulier. L’airelle étant riche en pectine, on en fait de délicieuses confitures qui garnissent les crêpes et les muffins, et des sirops ou des vins tout comme la myrtille.

Ségolène

mots clés : Ségolène

, fruits rouges

, airelle

, myrtille

le 28.07.08 à 09:00 dans Histoire -
Article précédent - Commenter - Article suivant -

Commentaires

Interessant. Si je peux ajouter quelques notes....

La myrtille européenne ou vraie (en anglais "bilberry") ou airelle noire, classée par Linné comme Vaccinium myrtillus, se distingue des espèces nord-américaines par ses baies à pulpe rouge ou violette seules ou en paires (pas en grappes).

La myrtille ou airelle d'Amérique (en anglais "blueberry", au Québec "bleuet"), se distingue par ses baies à pulpe verte en grappes. La variété cultivée massivement en Amérique est classé par Linné comme Vaccinium corymbosum, c'est la myrtille géante d'Amérique qui arrive à 20mm de diamètre. Bien plus intéressante est la variété que l'on trouve dans les champs au Québec et en Nouvelle Ecosse, la low sweet blueberry (au Québec "bleuet nain"), classée par Aiton comme Vaccinum angustifolium (à feuilles étroites)

La variété de canneberges à gros fruits cultivée massivement en Amérique et disponible par importation en France (marque Ocean Spray) est l'espèce native d'Amérique dite en anglais North American Cranberry, au Québec "canneberge" (parfois Atoka) et classée par Aiton comme Vaccinium macrocarpon, se distinguant de la canneberge ou airelle européenne par ses feuilles plus longues.

Petite correction, l'espèce classée par Linné comme Vaccinium oxycoccos n'est pas américaine, c'est l'airelle ou canneberge d'Europe, qui a des baies bien plus petites que la macrocarpon, et que l'on trouve en Europe, en Asie et en Amérique aux latitudes plus septentrionales...

L'airelle rouge (en anglais "lingonberry") classée par Linné comme Vaccinium vitis idaea, l'airelle vigne d'Ida (la montagne crétoise au dessus de Knossos nommée après la nymphe Ida, la nounou de Zeus...), est l'airelle rendue célèbre dans le monde par IKEA, c'est l'accompagnement des boulettes suédoises !!!

Le nom "cranberry" vient de "crane" qui veut dire "grue" (dans les deux sens du terme), du fait que c'est l'aliment préféré de cet oiseau et de la similitude des fleurs sur leurs tiges au cou d'une grue.

Mike Tommasi - 28.07.08 à 12:50 - # - Répondre -

← Re:

Merci Mike pour toutes ces précisions, en particulier sur les variétés américaines que je ne connais que par les livres et les reportages que j'ai pu voir.
Il est vrai qu'IKEA est une source intéressante d'approvisionnement pour les sauces aux airelles, plus faciles à cuisiner que les meubles à monter !

Ségolène - 28.07.08 à 19:02 - # - Répondre -