Fureur des Vivres

Où est passée la mélano ?

Fureur des Vivres n° 11, novembre 2008, les champignons

En 1880, la France produisait 1320 tonnes de «mélano». Depuis l’an 2000 la production annuelle est comprise entre 20 et 46 tonnes. Où sont-elles passées ?

Où est passée la mélano ?

La truffe est connue depuis l’Antiquité, mais elle a connu de nombreuses vicissitudes. Au Moyen-Age, elle fut chassée par l’Inquisition au motif qu’elle était «aussi noire que l’âme d’un damné» ; et les zones au pied des arbres où la végétation est faible et qui indiquent une truffe possiblement enfouie étaient nommées «ronds de sorcières» et attribuées à la bave de Satan. François 1er, puis les Papes en Avignon redonnèrent à la truffe ses lettres de noblesse, au point qu’elle devint l’ordinaire des fêtes. On la retrouve sur la table de Louis XIV et de Napoléon. Puis Brillat-Savarin montra comment l’apprêter. Aujourd’hui elle est devenue une des plus onéreuses denrées alimentaires, et sa production ne cesse de diminuer, du moins celle de la tuber melasnosporum, la meilleure de toutes.

Il existe 4 types principaux de truffes : la tuber melanosporum, la tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne aux qualités organoleptiques intéressantes, la tuber brumale, beaucoup plus fade et avec des saveurs végétales plus ou moins heureuses, et la tuber indicum ou truffe de Chine, sans réel intérêt gustatif.

En fait, la truffe est, selon une définition de l’Inra, «la fructification d’un champignon vivant en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, charme, tilleul, saule, thym, olivier). Les filaments souterrains du champignon s’insinuent entre les cellules des racines, formant une structure mixte appelée mycorhize. Le champignon est nécessaire à la nourriture minérale de l’arbre tandis que l’arbre fournit au champignon des sucres issus de la photosynthèse.»

En 1880, la France produisait 1320 tonnes de «mélano», dont 60 % dans le Vaucluse, la Drôme et les Alpes de Haute Provence, 33,5 % dans le Lot et la Dordogne, et 6,5 % en Charente. Depuis l’an 2000 la production annuelle est comprise entre 20 et 46 tonnes, dont 80 % sur les 3 départements du Vaucluse, de la Drôme et des Alpes de Haute Provence. Et ce malgré la plantation chaque année de 300 000 arbres truffiers. Alors, où sont passées les 1300 tonnes manquantes ?

Les premières raisons évidentes sont d’ordre historique : les guerres qui raréfient la main d’œuvre. La diminution augmente dans les années 50 avec le vieillissement des truffières et la désertification des campagnes. Et elle atteint son apogée dans les années 60 à cause de l’intensification des cultures et leur mécanisation. L’écosystème truffier a été appauvri, et les terres peu productives ont été reboisées, favorisant la tuber brumale. Conclusion : le déclin de la biodiversité participe à la diminution de production de la tuber melanosporum. En 1973, l’Inra commercialise le premier plant déjà mycorhizé, soit porteur de truffes. La situation aurait donc du s’améliorer, c’était sans compter l’appât du gain qui a poussé les caveurs à récolter les truffes fin février et début mars, alors qu’il faudrait les laisser dans le sol pour former un terreau propice à la production de l’année suivante. Il semblerait heureusement qu’une prise de conscience soit observée.

D’un point de vue pratique, les 3 plus importants marchés ouverts au public sont Saint-Alvère dans le Périgord noir, Lalbenque dans le Lot et Richerenches dans l’enclave des papes vauclusienne. Et à mon goût, les meilleures truffes proviennent des abords immédiats du Lac de Sainte-Croix, dans les Alpes de Haute Provence. Si vous en avez l’occasion, essayez-les.

Patrick
 

le 04.11.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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