Fureur des Vivres

Pain artisanal ou industriel? Comment bien casser la croûte

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

Quelques réalités boulangères et autres trucs pour reconnaître le bon pain de l’ivraie.

Pain artisanal ou industriel? Comment bien casser la croûte

C’est une réalité triste quoique statistique. On mange de moins en moins de pain. En France, on en ingurgitait 900 grammes quotidiens en 1900 contre 150 et quelques grammes en 2006. En Suisse, même combat : 48 kilos par an et par tête de pipe en 2005, contre 52 kilos en 1998 et un bon tiers de plus dans les années 50. Ce qui nous fait aujourd’hui, grosso modo, une demi-baguette engloutie par jour. Demie-baguette que, tant qu’à faire, on choisira avec soin. Comment repérer la brave miche artisanale de la banale flûte industrielle? Sans prétendre faire le tour du sujet (le pain, c’est un monde), voilà quelques trucs et infos, glanés grâce au boulanger genevois Alain Jenny.

Le flou légal.
En France, l’artisan déclaré comme tel doit pétrir, cuire et vendre au même endroit. C’est la loi. En Suisse, il n’existe aucun texte à ce propos. D’où un gros flou. Quiconque a un four et une chambre froide peut ainsi s’improviser boulanger indépendant, en se bornant à achever de cuire des pains congelés en usine. Il y a aussi des chaînes de boulangerie, d’apparence industrielle, qui fabriquent en usine et à grande échelle selon des procédés… authentiquement artisanaux. Côté grandes surfaces enfin, les deux cas de figure cohabitent : certaines réchauffent du congelé, d’autres mitonnent leur baguette dans les règles de l’art. Vous suivez?

La baguette mondialisée.
Ce que le gourmet doit éviter, c’est le «levé congelé». De quoi s’agit-il? De produits issus de farines achetées à vil prix, souvent de l’autre côté de la planète, fabriqués dans des usines délocalisées puis distribués en Europe par camions frigorifiques vers des «terminaux de cuisson». Lesquels n’ont plus qu’à balancer au four des baguettes précuites et congelées après ajout d’antifreeze et autres additifs, conservateurs, émulsifiants chimiques.

Comment repérer ces pains-là? Facile. Ils ne sentent rien. Présentent une mie uniforme et serrée genre toast sous une croûte fine et pâle. Autre caractéristique : ils sèchent à la vitesse de l’éclair. Bien souvent, les traces de plaque, soit les petites alvéoles de la croûte du dessous, signent elles aussi une fabrication industrielle, même si l’artisan peut utiliser ce type de matériel.

La miche artisanale.
Le vrai boulanger, lui, fait donc sa pâte à pain tout seul comme un grand. Selon les cas, elle fermente grâce au levain (mélange d’eau et de farine) ou de la levure (des ferments sélectionnés). Très important : le temps de pointage, ou première fermentation, pendant laquelle la pâte lève. Un long pointage, de quelques heures à une journée, conférera au pain force et caractère, ainsi que son parfum joliment acidulé. A partir de là, les recettes varient à l’infini: farine plus ou moins raffinée, temps de cuisson, addition de lait, d’huile, de petites graines…

Comment repérer le travail artisanal?
Facile. Ce pain-là sent la levure. La croûte, d’une couleur non uniforme, est épaisse et cassante ; la mie aérée, alvéolée et irrégulière. Souvent, il porte «la signature du boulanger», le coup de couteau sur la face supérieure, qui permet au pain de ne pas éclater à la cuisson. C’est un produit qui se conserve plus ou moins bien selon la longueur de la fermentation, ses ajouts et sa couleur. Le blanc tient ainsi moins le coup que ses cousins moins raffinés. Le Brot noir des fonds de vallées valaisannes, lui, se garde un siècle. Ou plus.

Estèbe