Fureur des Vivres

Pains levés, levain ou levure

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

Habitués que nous sommes à aller chaque jour à la boulangerie chercher son pain, le plus souvent une baguette à la mie aérée et à la croûte dorée et craquante, nous imaginons mal l’époque où il fallait faire son pain. Et pourtant faire le pain a été l’occupation des hommes depuis qu’ils ont découvert les céréales.

Pains levés, levain ou levure

La découverte de la fermentation

En réalité, on commence à parler des céréales et du pain lorsque les sociétés que nous appelons civilisées s’organisèrent et construisirent les premières villes. Il fallait nourrir les populations et on se mit à fabriquer des pains d’orge, d’épeautre et de blé, des pains non levés et des galettes, puis des pains levés et de la bière. Tout se joua à l’époque que l’on appelle maintenant la révolution néolithique. On ne se contente plus alors de mastiquer des grains de céréales crus ou grillés que l’on ramasse dans la nature. Non, les céréales sont cultivées et leur préparation devient plus sophistiquée, les grains broyés ou non, sont cuits dans de l’eau, cela donne une sorte de soupe épaisse que l’on mange telle quelle ou que l’on fait cuire sur des pierres chauffées : les premières galettes apparaissent. Premier pas vers la fabrication du pain.

La panification arrive un peu plus tard lorsque l’on s’avisa de moudre les grains de céréales en les broyant entre deux pierres, la farine ainsi obtenue était grossière mais c’était un progrès malgré tout. L’homme qui inventa le tamis permit d’obtenir des farines plus pures, plus fines et donc de cuire de meilleures galettes semblables certainement aux galettes que l’on continue à fabriquer en Inde, des sortes de chappattis.

C’est en fabriquant ces fameuses galettes que les hommes découvrirent le levain. Un mélange de farine et d’eau oublié fermenta sous l’action conjuguée de la chaleur et des champignons, les saccharomyces, et la pâte gonfla. La curiosité de celui ou celle qui oublia cette pâte mais qui la fit quand même cuire pour voir ce que cela donnait fit faire à l’humanité un grand pas en avant, l’invention du pain levé qui devint la nourriture quotidienne de milliers d’hommes et de femmes. C’est en Egypte, à l’époque prédynastique que cela eut lieu. Les égyptiens devinrent les premiers boulangers et la fabrication du pain et du levain était très bien organisée. Ils broyaient manuellement les grains, tamisaient la farine, puis ils pétrissaient la pâte, un mélange de farine et d’eau en lui ajoutant durant le pétrissage le levain. Ils formaient des pains de toutes formes et les laissaient lever avant de les cuire. Ils obtenaient ainsi des pains à la mie aérée et jaune et à la croûte brillante.

C’est la maîtrise de la fermentation, découverte par les Egyptiens, qui permit aux peuples de la bière, les égyptiens et les assyriens, mais aussi les gaulois de préparer du levain pour l’incorporer à la pâte et la faire lever. Comment fabriquaient-ils ce levain ? La farine mélangée à l’eau fermentait naturellement sous l’action de levures sauvages présentes dans les céréales. Cette pâte était nourrie de farine continuellement, on prélevait ce qui était nécessaire de levain pour faire le pain, et on conservait le levain dans un récipient. Plus tard, les égyptiens, comme les gaulois, utilisèrent de la levure de bière pure obtenue en prélevant la mousse qui se formait lors de la fermentation des grains ou des pains d’orge dans l’eau.

Levain ou levure ? Ça dépend des pains.

Le levain
Le levain est constitué d’un morceau de pâte prélevée sur une fournée du jour, il est appelé «levain chef». Le boulanger y ajoute de l’eau et de la farine jusqu’à doubler et même tripler son volume et le pétrit, il devient alors le «levain de première» qui fermente durant 6-7 heures. Un nouvel ajout de farine et d’eau et un nouveau pétrissage et on obtient le «levain de seconde» qui fermente de nouveau 4 heures. La même opération est refaite de nouveau pour l’obtention du «levain de tout point» qui, après une fermentation de 2 heures, est prêt à ensemencer la pâte. Le levain peut vivre un mois. On incorpore 1/3 de levain pour 2/3 de pâte.
La fermentation au levain donne au pain un goût acidulé très caractéristique et une mie un peu plus dense.

La levure
La levure de bière, que les gaulois utilisaient, était tombée dans l’oubli jusqu’à ce qu’en 1665, un boulanger parisien la redécouvrit et fabriqua des pains mollets à la mie légère et au goût bien meilleur. Cependant cette levure était ajoutée au levain pour la fermentation de la pâte. Ce n’est qu’en 1840 qu’un boulanger autrichien introduisit la levure seule. Avec cette méthode dite "sur poolish", le boulanger fabriquait les pains viennois. La fabrication de la pâte est précédée d’une étape de pré fermentation d’une partie de la farine, de la levure et de l’eau pendant quelques heures, on complète avec le reste de farine et d’eau lors du frasage. Cette étape a un rôle important dans le développement de l’arôme du pain.
La méthode directe est la plus répandue en France, il s’agit d’une fermentation à la levure biologique seule. Les différents constituants du pain sont mélangés dans le pétrin pour permettre le démarrage de la fermentation alcoolique. 95% des sucres sont transformés par les levures en éthanol et gaz carbonique. Les 5% restants sont transformés dans des fermentations secondaires en diverses substances volatiles.

La levure biologique
Il s’agit d’un champignon unicellulaire, saccharomyces cerevisiae, qui en se développant dans la pâte provoque la fermentation panaire. Les ferments transforment les sucres présents dans la pâte en alcool et en CO2. La fermentation panaire est donc une fermentation alcoolique. La levure agit sur tous les constituants de la pâte, par ses enzymes et les substances métabolisées, au cours de la fermentation. La pâte augmente et lève sous l’action des gaz. Seules les levures biologiques sont autorisées pour la fabrication du pain. Les levures chimiques sont interdites même pour les boulangeries industrielles.

Pour fabriquer la levure de boulanger, les levures sont élevées sur de la mélasse. Elle est plus active et toujours d’égale qualité et permet un gonflement plus poussé de la pâte mais le goût du pain est moins bon et il rassit plus vite.

Les ferments peuvent être des levures sauvages ou de la levure de bière. La fermentation traditionnelle avec des levures sauvages est plus lente mais donne un pain plus savoureux, séchant moins vite, c’est elle qui est utilisée pour faire le pain paysan ou campagnard.

La fermentation avec de la levure de bière donne une mie aérée au léger goût de noisette.

La fermentation, une transformation mystérieuse

La fermentation du pain est une opération chimique qui transforme une pâte en pain durant la panification. Après qu’un médecin italien découvrit au milieu du XVIIIème siècle que la farine était composée de deux constituants l’amidon et le gluten, deux médecins français apprirent à l’humanité stupéfaite que c’est le gluten qui permet la panification du blé. En effet, lorsque la pâte, à base de farine de blé, a été pétrie se forme une enveloppe protéique continue, viscoélastique et imperméable qui emprisonne les gaz et va se distendre pendant la fermentation. Les modifications chimiques sont produites par l’action des enzymes et en particulier les amylases qui transforment une partie de l’amidon en glucose et maltose, sucres fermentescibles qui vont servir d’aliments aux levures qui les transformeront en gaz carbonique.

La fermentation continue et s’accélère lors de la cuisson. La chaleur va dilater le gaz carbonique contenu dans les alvéoles, l’activité de la levure augmente et l’eau et l’alcool contenus dans la mie s’évaporent. A 60°C, ce travail s’arrête mais les amylases continuent à se transformer, comme elles ne contiennent plus d’eau, elles se rigidifient et la croûte se forme. A 100°C l’amidon devient un empois, la mie, qui a une capacité d’absorption de l’eau élevée.

La fermentation joue aussi un rôle quant au goût du pain. Durant les fermentations 200 composés volatils apparaissent et si seulement 50 vont jouer un rôle dans l’arôme du pain cela ne peut se faire que si ces composés entrent en synergie en respectant un équilibre de leurs proportions. Ces composés volatils, acides organiques, esters alcools supérieurs, naissent des fermentations secondaires. Les acides organiques et en particulier l’acide acétique, surtout si la fermentation en développe beaucoup, exacerbe l’activité des constituants odorants essentiels.

Les enzymes jouent aussi un rôle important selon leur quantité dans la formation de produits précurseurs d’arômes.

Voila comment vous pouvez acheter un pain doré à la mie souple et aérée, si la farine a été bien choisie, la pâte bien pétrie et que la fermentation a duré le temps nécessaire.

Ségolène