Pâte de fruit et crème de marron selon Jean-Noël Prabonne
Fureur des Vivres n° 10, octobre 2008, la cuisine canaille
Jean-Noël Prabonne nous donne sa vision de la cuisine canaille avec 2 recettes de douceurs dont il nous confie les tours de mains. Pour les proportions et les temps de cuisson, c'est comme toutes les recettes classiques, au jugé et à l'expérience.Pâte de fruit et crème de marron selon Jean-Noël Prabonne
Pâte de fruit
-750 gr de purée de pommes
-250 gr de glucose
-400 gr de sucre en poudre
Faire chauffer les ingrédients à 50 degrés , puis
Incorporer 500 gr de sucre et 25 gr de gélatine poudre
Cuire à 107 degrés
Stopper la cuisson avec 15 gr de jus de citron.
Crème de marron
-1kg de marrons pelés
-850 gr de sucre en poudre
- vanille
Cuire les marrons dans de l’eau pendant 30 minutes
Egoutter et passer les dans un presse-purée
Cuire 850 gr de sucre poudre dans 200 gr d’eau à 120 degrés thermostat
Jeter la purée de marrons encore chaude et laisser cuire tout en remuant pendant 30 minutes
Parfumer avec de la vanille
Mettre en pot.
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mots clés : Prabonne (Jean-Noël)
, cuisine canaille 
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